Itzenbüttel. Spitzenkoch Axel Henkel hat dem Promi-Restaurant auf Sylt den Rücken gekehrt und wirkt jetzt bei „Hof und Gut“ in Itzenbüttel

Er ist zwar ein echtes Ruhrpottkind, aber dem Meer ist Axel Henkel schon vor langer Zeit verfallen. Der gebürtige Herner steht seit Jahrzehnte am Herd und Spezialist für anspruchsvolle Küche mit Sinn für die Region. Und da er seit rund 40 Jahren in Norddeutschland unterwegs ist, steht Fisch natürlich immer auf seiner Speisekarte. Zehn Jahre hat er die kulinarischen Geschicke eines Restaurants geleitet, das für die Insel Sylt steht, wie Goschs Krabbenbrötchen und Friesentorte: Die „Sansibar“ ist das gastronomische Epizentrum der Genießer und Treffpunkt der Reichen und Schönen. Nun hat Henkel seinen Stammplatz am Herd der Sansibar verlassen und definiert sich noch einmal völlig neu. In Itzenbüttel hat er seine neue Heimat gefunden und zaubert dort bei „Hof und Gut“ noch nie gekostete Gaumenfreuden auf die Teller.

Für den Spitzenkoch ist es ein bisschen wie nach Hause zu kommen. Schon 1974 kam er nach Hamburg und sorgte zusammen mit seinem damaligen Partner Werner Henssler im gemeinsamen Restaurant „Petit Délice“, zunächst am Klosterwall und später an den Großen Bleichen kulinarisch für Furore. Henssler gründete viel später das berühmteste Sushi-Restaurant Hamburgs, sein Sohn Steffen lernte bei Henkel in seinem Restaurant „Zeik“, in dem er nach der „Petit Délice“-Zeit an der Grundelhochhäusern seine anspruchsvolle Kundschaft mit mediterranen und japanischen Gaumenfreuden verwöhnte. Letztendlich wurde der heute 63-Jährige Opfer der Gastro-Krise und nahm 1995 des Angebot des Sylter Promi-Wirts Harald Seckler an, für einen Sommer in der „Sansibar“ zu kochen. „Aus drei Monaten wurden dann zehn Jahre“, stellt Henkel fest. Kochen sei sein Beruf, sein Hobby, „mein Leben“, während er das sagt, leuchten seine nordseeblauen Augen und man bekommt Appetit auf das, was er auf die Teller zaubert. Bis zu 300 Personen kamen im Sommer allein sonntags zum Brunch in die „Sansibar“, dazu die 180 Sitzplätze im Restaurant – nach zehn Jahren war ihm das einfach zu viel. Jetzt darf er sich in Jesteburg 70 Gäste verwöhnen.“Das ist viel entspannter“, sagt er, während er die aktuelle Karte für den Abend schreibt. Noch ist er in der Findungsphase, was sein Gäste in Itzenbüttel bevorzugen, „Asiatisch-Japanisch läuft sehr gut“, hat er aber schon festgestellt.

Dafür hat er einen asiatischen Vorspeisenteller kreiert, dazu legt er Hühnchen in Sojasauce und Sesamöl ein, würzt es mit thailändischer Chilisauce und asiatischem „Five-Spice“-Gewürz und lässt es über Nacht ziehen. Anschließend wird es im Ofen gebacken und mit verschiedenen Soßen serviert. Weiter stehen auf der Tageskarte unter anderem ein Rote Beete Süppchen mit Walnussschaum, Gambas mit Melonen-Eisbergsalat und Minze, Rindercarpaccio mit kleinen Salbeiravioli und Creme Brulèe.

Regional und saisonal soll seine Küche in Jesteburg sein, dafür fährt Henkel zwei bis dreimal die Woche nach Hamburg und kauft auf dem Hamburger Fischmarkt bei seinen Spezis aus alten Tagen ein. Kabeljau, Lachs und Zander, Hummer und Thunfisch für alles hat er Händler, die er schon lange kennt und denen er blind vertraut, alles hat Top-Qualität. Vom Hamburger Schlachthof kommen das Lammfleisch und die Steaks. So gutes Sushi wie der Freund und Kollege Werner Henssler macht er auch, allerdings werden sich die Gäste in Jesteburg noch etwas gedulden müssen, bevor sie seine asiatischen Reisrollen kosten dürfen, „die Arbeit dafür ist sehr aufwendig, da habe ich noch nicht die Zeit dafür.“ Sein großes Steckenpferd sind die Soßen, die brauchen viel Liebe und Zeit: „Das ist mit das wichtigste bei einem Gericht.“

Zum Kochen kam er durch seine Tante, die in Bad Ems ein Hotel führte. Als Kind schaute er in der riesigen Hotelküche den Köchinnen in die Töpfe: „Das war für mich ein Abenteuerspielplatz pur“. Als es nach dem Schulabschluss darum ging, was er lernen sollte, gab es für ihn da gar keine andere Option, „Ich war eben zu doof für einen Job bei der Stadtverwaltung“, scherzt er. Seine ersten Jahre verbrachte er als Lehrling in den „Ruhrterrassen“ in Hohensyburg bei Dortmund, nach weiteren Stationen fand er seine Heimat in Hamburg. Witzigmann, Henssler, Viehauser und wie sie nicht alle heißen – Henkel begegnet den Spitzenköchen auf Augenhöhe. Drei Kochbücher hat er inzwischen mit seinen Rezepten gefüllt, ein neues ist schon in Planung. Immer ist er auf der Suche nach Inspiration und neuen Ideen. Dazu fährt er im Urlaub gern auf die Seychellen, seine absolute Lieblingsstadt ist London. Dort streift er zu Fuß durch die Stadt, kostet sich durch die chinesische, indische und thailändische Küche und schaut auch bei den Sterneköchen vorbei. Wieder daheim stellt er sich auch gern nach Feierabend an den Herd und bekocht Freunde, „Ich habe einfach gern Gäste um mich herum.“