Hamburg. Das Wolfs Junge wird seit 2020 für sein nachhaltiges Konzept ausgezeichnet. Das neue Angebot ist einmalig im Hamburger Osten.

Sebastian Junge, der auf der Uhlenhorst das Restaurant Wolfs Junge betreibt, gehörte zu den Ersten, die vom Guide Michelin mit dem 2020 eingeführten grünen Stern ausgezeichnet wurden. Das Biogemüse, das in seinem Restaurant auf den Tisch kommt, baut er selber an. Und jetzt steht auch ein komplett veganes Menü auf der Speisekarte.

Vom 16. August bis zum 30. September bietet der 35-jährige Spitzenkoch neben den Abendmenüs auch ein mehrgängiges, rein pflanzliches Menü an. „Damit bieten wir als erstes der seit 2020 mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichneten Hamburger Restaurants ein festes veganes Menü an “, sagt Junge.

Restaurant Hamburg: Grüner Stern, eigenes Gemüse – was ein Spitzenkoch noch plant

Nach dem Landhaus Scherrer in Othmarschen, das ebenfalls ein festes veganes Menü anbietet, will nun auch Junge die Aussage von Kevin Fehling, Hamburgs einzigem Drei-Sterne-Koch, widerlegen. Dieser hatte kürzlich behauptet, nur mit Schalentieren, Fisch oder Fleisch ließe sich „eine gewisse Tiefe in den Gerichten“ erzeugen.

Mit dem rein pflanzenbasierten Angebot wolle er nicht nur einer umweltgerechten, nachhaltigen Küche mit Rechnung tragen, sondern auch nicht vegan lebende Menschen davon überzeugen, dass Genuss auch ohne tierische Produkte möglich ist, so Junge. „Ich bin jetzt kein neuer Verfechter der veganen Küche. Aber es gibt eine tolle Bandbreite an Geschmacksrichtungen und noch vieles, das man ausprobieren kann.“

Sebastian Junge verspricht „fulminantes Menü“ aus rein pflanzlichen Produkten

Geschmackliche Tiefe ließe sich in der veganen Küche etwa hervorragend durch das Räuchern und Ausbacken von Gemüse erreichen oder indem man daraus eine Creme herstelle. „Dadurch lässt sich eine spannende Würze erzeugen“, erklärt der Koch und nennt als simples Beispiel für vegane Geschmackstiefe „Sauerteigbrot mit hochwertigem Olivenöl und guten Tomaten“.

Junge verspricht ein „fulminantes Menü“ aus selbst hergestellten Erzeugnissen und veganen Produkten, die direkt von den Biohöfen der Region bezogen werden. Die Komponenten werden nach saisonaler Verfügbarkeit besorgt und können daher nahezu täglich variieren.

Restaurant Wolfs Junge: Rouladen aus selbst erzeugtem Seitan und Kirchererbsen

Für das vegane Menü schweben ihm Kreationen wie etwa Rouladen aus selbst erzeugtem Seitan (ein veganer Fleischersatz aus Weizeneiweiß) gefüllt mit Kirchererbsen vor. Weitere Ideen: Eine Auswahl an Bio-Tomaten in verschiedenen Texturen mit Olivenöl-Mayonnaise, Kartoffelschaum mit Grünkohl oder Sommererdbeer-Sorbet mit Hafermilch-Creme und Mandelcrumble.

Das Menü auf rein pflanzlicher Basis soll in der Regel 89 Euro kosten. Weitere Informationen und Voranmeldungen für Lunch und abends unter www.wolfs-junge.de.