Hamburg. Gourmet-Restaurant an der Elbchaussee ein Jahr nach dem Brand neu eröffnet. Mittags gibt es ein Drei-Gänge-Menü für 45 Euro.
Seine Berufswahl hatte er schon als kleiner Junge abgeschlossen. Er wollte Koch werden. Heute sagt Norman Etzold: „Wenn ich nachts mal nicht schlafen konnte, dann habe ich einen Kuchen gebacken oder am Wochenende meiner Mutter geholfen, das Mittagessen zu kochen. Ich war einfach begeistert vom Thema Essen.“
Drei Jahrzehnte später ist der heute 35-Jährige in der Hamburger Spitzengastronomie angekommen, genauer gesagt: im Le Canard nouveau, das passenderweise in diesem Jahr 30 Jahre alt wird. Nach einem Brand im Juni 2018 war das Gourmetlokal an der Elbchaussee fast ein Jahr lang geschlossen.
Am Dienstag wurde das Restaurant nach einer umfangreichen Sanierung wiedereröffnet und mit Norman Etzold ein neuer Küchenchef präsentiert. Der tritt in große Fußstapfen, denn einst stand hier der legendäre Josef Viehhauser am Herd, der den ersten Michelin-Stern für das Feinschmeckerlokal erkochte. Es folgte Ali Güngörmüs, der häufig in Kochformaten im Fernsehen zu sehen ist, heute erfolgreich ein Restaurant in München führt und gerade ein neues Kochbuch veröffentlicht hat.
Perfektion bei der Zubereitung
Aber Norman Etzold hat keine Fernsehambitionen und wird in absehbarer Zeit auch kein Buch schreiben: „Ich möchte einfach nur kochen, und zwar auf einem hohen Niveau. Ich habe drei talentierte Köche an meiner Seite, und unser Ziel ist es, die Gäste mit unseren eigenen Kreationen zu begeistern.“
Dass er das kann, hat der gebürtige Altenburger bewiesen. Nach seiner Ausbildung in der thüringischen Heimat folgten Stationen im Hilton Hotel in Mainz und in der Villa Rothschild im Taunus. Dort kam Etzold zum ersten Mal mit der Gourmetküche in Kontakt: „Ich war begeistert, mit welcher Perfektion dort die Speisen zubereitet wurden. Zunächst hatten wir in dem Restaurant einen und später zwei Michelin-Sterne.“
Mit den Gästen ins Gespräch kommen
Nach einer weiteren Station im Hyatt in Mainz zog es Norman Etzold nach Österreich: Im Luxushotel Palais Hansen Kempinski in Wien wurde er Küchenchef im Restaurant Edvard und erhielt einen Michelin-Stern: „Das war eine tolle Teamleistung, und wir waren natürlich glücklich über diese Auszeichnung. Wir hatten zu diesem Zeitpunkt 16 Punkte vom Gault-Millau erhalten, und ich wollte unbedingt den 17. Punkt haben. Aber das hat dann noch ein Jahr gedauert.“ Schließlich wurde der Thüringer zum Küchendirektor des Luxushotels befördert und verantwortete sämtliche Restaurants und den Bankettbereich des Hauses: „Das war eine spannende Zeit, aber nach fünf Jahren wollte ich etwas Neues machen.“
Gemeinsam mit seiner Freundin Alexandra machte Etzold eine ausgiebige Amerikareise und nahm noch ein paar Monate eine Auszeit in ihrer Heimat Berchtesgaden in Oberbayern, um die Angebote zu sondieren. „Schließlich habe ich mich für Hamburg und das Le Canard nouveau entschieden. Als ich zum ersten Mal hier war, war alles noch eine Baustelle. Das hatte den Vorteil, dass ich auch bei der Ausstattung der Küche meine eigenen Vorstellungen umsetzen konnte.“
Der Küchenchef hält einen Moment inne und lässt den Blick aus dem Gastraum über den Hafen schweifen: „Die Lage dieses Restaurants ist unglaublich schön. Es ist wirklich ein Privileg, einen solchen Arbeitsplatz zu haben.“ Er hat zwar von der Küche aus keinen Blick auf die Elbe, aber Norman Etzold wird häufig auch im öffentlichen Bereich des Restaurants präsent sein: „Ich möchte mit den Gästen ins Gespräch kommen, und mir ist die persönliche Betreuung ganz wichtig. Natürlich ist eine erstklassige Küchenleistung wichtig, aber der Service spielt auch eine sehr große Rolle.“
Orientierung an französischer Küche
Was erwartet die Gäste künftig kulinarisch? „Wir wollen uns an der französischen Küche orientieren, aber es wird auch regionale Einflüsse geben. Wir sind dabei, nach und nach die besten Lieferanten auszuwählen.“ Mit einem Biobauern ist Etzold darüber im Gespräch, „ob wir demnächst ein eigenes Feld bekommen, auf dem dann nach unseren Wünschen Gemüse angebaut wird“. Weil das Restaurant nach dem Brand für ein Jahr geschlossen wurde, ist auch der Michelin-Stern weg: „Natürlich ist der Wunsch da, wieder einen Stern zu erkochen“, sagt Etzold, der sich selbst als ehrgeizig beschreibt. Auf der Karte stehen ein Fünf- und ein Sieben-Gänge-Menü. Es werden Gerichte wie „Spargel, Kokos, Lauch, Grapefruit“ oder „Kalb, Spargel, Radieschen, Zunge“ präsentiert. Mittags wird von der nächsten Woche an ein Business-Lunch angeboten, bei dem es ein Drei-Gänge-Menü für 45 Euro inklusive Wasser und Espresso gibt.
Der Eigentümer des Le Canard nouveau ist der Hamburger Stararchitekt Meinhard von Gerkan, der sein Büro direkt über dem Restaurant hat. Die Chemie zwischen den beiden habe gleich gestimmt, sagt Norman Etzold und betont: „Wir sind uns auch darüber bewusst, dass wir mit dem Restaurant Geld verdienen müssen. Ich sehe mich also nicht als Künstler, sondern als angestellten Koch.“ Wer sich länger mit Norman Etzold unterhält, merkt: Er hat keine Allüren, sondern brennt einfach für seinen Beruf: „Es wäre für mich wirklich kein anderer Job infrage gekommen. Beim Kochen kann ich mich verwirklichen.“
Passionierter Rennradfahrer
Selbst zu Hause stellt sich der Spitzenkoch, der ein passionierter Rennradfahrer und Kletterer ist, an den Herd: „Da gibt es einfache, aber leckere Sachen. Ich gehe mit meiner Freundin einkaufen und dann kommt Fleisch und Gemüse in eine große Pfanne, und an unserem langen Holztisch wird gemütlich gegessen. Gerne auch mit Freunden.“ In seiner neuen Wahlheimat hat sich der Le-Canard-Küchenchef schon gut eingelebt: „Wir haben eine schöne Wohnung in Hammerbrook gefunden und auch schon einige gute Restaurants entdeckt.“ Allerdings muss es da auch nicht immer Sterneküche sein: „Die Hauptsache ist doch, dass es schmeckt“, sagt Etzold.
