Hamburg. Er zählte als Le-Canard-Chef zu den Besten. Nach dem Absturz startet er wieder durch. Warum er sich über andere Restaurants ärgert.
Eine Minute vor dem Fototermin fragt Josef Viehhauser (67) energisch: „Die Fettspritzer auf dem Herd wird man auf dem Bild doch nicht sehen, oder?“ Die Frage klingt in diesem Moment ziemlich absurd. In der Gaststube nebenan dröhnen Bohrmaschinen, Handwerker wuseln um den Kamin, das Restaurant Lambert an der Osdorfer Landstraße/Ecke Bockhorst gleicht kurz vor der Wiedereröffnung einer Baustelle. Und Viehhauser sorgt sich um Spritzer auf dem seit Wochen unbenutzten Herd.
Aber Sterne verpflichten eben. Wer in den 1990er-Jahren zu einem der besten 50 Köche der Welt gewählt wurde, duldet keinen Staubkorn in seinem Reich. Fast ein Vierteljahrhundert führte der Österreicher das Le Canard, zunächst in Eppendorf, dann in dem futuristischen Elbchausee-Bau von Meinhard von Gerkan. Er bildete Schüler wie Johann Lafer oder Kolja Kleeberg aus, die heute zu den bekanntesten ihrer Zunft zählen. 2004 sorgte der Streit um die Pacht zwischen Starkoch und Stararchitekt für Schlagzeilen. Viehhauser rutschte in die Pleite, musste für sein Gastro-Imperium, zu dem auch das Wattkorn in Langenhorn und das Vau in Berlin gehörten, Insolvenz anmelden.
Jeder ist hier willkommen
14 Jahre später streift Viehhauser seine blütenweiße Kochjacke über, die in eleganter roter Schrift seinen Namen trägt. „Ich freue mich sehr auf diese neue Aufgabe“, sagt er. Im Lambert wird künftig österreichisch gekocht, Viehhauser kehrt zu seinen Kärntner Wurzeln zurück. Die Speisekarte hat er schon geschrieben, kochen will er Gerichte seiner Heimat zu fairen Preisen. Ein klassisches Wirtshaus, das ist Viehhausers Vision. Jeder sei willkommen, sagt er, ob nun zum nachmittäglichen Apfelstrudel mit Kaffee oder am Abend zum Menü mit Champagner-Begleitung. Allein ein Name fehlt noch, Viehhauser favorisiert momentan „Servus Austria“.
Und die Sterne? Viehhauser winkt ab, die Sterne-Gastronomie sei eh ein Auslaufmodell, „Man braucht Gäste, keine Sterne.“ Und das Le Canard, sein Lebenswerk? „Nur ein Teil meines Lebenswerks, das Leben ist länger“, kontert Viehhauser. Die Wunde über das Aus sei verheilt, von Gerkan würde er allerdings „nie wieder im Leben die Hand reichen“. Da bleibt Viehhauser unversöhnlich, die Landung aus dem Sternenhimmel war wohl zu brutal. Inklusive Existenzkämpfen, dem Zerbrechen der Familie: „Mir ging es nicht gut. Es gab eine Zeit, da mochte ich niemanden mehr sehen.“ Er habe wohl das gehabt, was man heute Burn-out nennt. Ein Therapeut habe ihm geholfen – und die Freunde, die ihm blieben. „In dieser Zeit habe ich erkannt, auf wen ich mich verlassen kann.“
Der Starkoch und der Graf – das passt
Gerettet hat ihn auch seine Leidenschaft, das Kochen. In mehreren Restaurants, etwa dem Marbella in Winterhude, hat Viehhauser zuletzt gearbeitet, es waren eher Freundschaftsdienste. Er berät Catering-Unternehmen, kocht bei großen Veranstaltungen, zahlungskräftige Klientel kann ihn für private Einladungen buchen. Und doch ist dieses Lokal sein echtes Hamburger Comeback.
Denn wie einst im Le Canard kann Viehhauser wieder einen Laden komplett aufbauen, von der Karte über das Personal bis zum Interieur. Inhaber Matthias Graf Lambsdorff, Neffe des verstorbenen Bundeswirtschaftsministers Otto Graf Lambsdorff, vertraut ihm, längst sind die beiden per Du. Im Erdgeschoss des historischen Wackerhofs von 1828 an der Osdorfer Landstraße betreibt Lambsdorff eine seiner drei Filialen der Kette Jacques’ Wein-Depot.
Der Starkoch und der Graf, das könnte passen. Beide eint die Liebe zum Detail, Lambsdorff hat monatelang an der Rezeptur für eine Schokolade herumgetüftelt, die es jetzt in seinen Weinläden gibt. Beide lieben gutes Essen, auch Lambsdorff hat sich in jungen Jahren in einem Restaurant verdingt. Vor allem aber hat Viehhauser nun einen ausgebufften Kaufmann an seiner Seite, der die Zahlen im Blick hat. Und einen erstklassig vernetzten Partner. Jahr für Jahr organisiert Lambsdorff mit Gästen wie Peter Maffay Benefiz-Partys für seinen Verein „Die Schlitzohren“. Jetzt sucht er Personal, vor allem einen Restaurantleiter – ein Kandidat sprang im letzten Moment wieder ab.
Sorgen um den Kochnachwuchs
Die Nachwuchsmisere der Branche bedrückt auch Viehhauser. „Ich mache mir große Sorgen um die Zukunft unseres Berufs.“ Aber das habe sich die Gastronomie selbst zuzuschreiben, in vielen Restaurants herrschten schlimme hygienische Zustände. „Da wenden sich junge Leute nach einem Praktikum mit Ekel ab.“ Viehhauser versteht nicht, warum die Ordnungsämter so selten einschreiten. „Ich schätze, dass es in Hamburg mehrere Hundert Küchen gibt, die man sofort dichtmachen müsste.“
Im neuen Wirtshaus werde es Schlampereien nicht geben, dafür bürgt Viehhauser mit seinem Namen. In den ersten Monaten wird er selbst in der Küche stehen. „Ich mache das so lange, bis ich sicher bin, dass mein Anspruch hier Tag für Tag erfüllt wird.“ Dann will er sich vor allem um Veranstaltungen kümmern, mit 200 Plätzen ist das Lokal auch für große Partys geeignet. Wer sich indes mit dem Gedanken trägt, bei ihm anzuheuern, muss sich darauf gefasst machen, dass der Ton auch mal rau werden kann. „Die Köche, die ich am meisten angebrüllt habe, sind die besten geworden. Und mit vielen bin ich heute gut befreundet.“
Eröffnungstermin steht noch nicht fest
Dann muss sich Viehhauser ums Geschäft kümmern, so viel ist noch zu tun bis zur Eröffnung. Auf die Frage nach dem konkreten Termin sagt er nur: „Da müssen Sie den Grafen fragen, er ist der Chef.“ Lambsdorff mag sich noch nicht festlegen, spätestens Mitte Februar soll es losgehen. In den letzten Monaten hat er das eigene Restaurant kaum noch betreten, der Streit mit dem ehemaligen Betreiber um die Pacht habe ihm jede Freude am Lambert genommen. Egal, auch Lambsdorffs Blick geht nur noch nach vorn. Eine wichtige Sache hat er schon geklärt: „Der Kaiserschmarrn muss eine ordentliche Portion sein.“ Denn das ist sein Lieblingsgericht.
Matthias Graf Lambsdorff bittet um Namensvorschläge für das neue Lokal, am besten per Mail an info@gourmetfriends.de. Als Preis lobt er ein Abendessen für zwei Personen aus.
