Dieser Hamburger weiß, was einen guten Champagner ausmacht

Hamburg. Thomas Gontarski entdeckte vor 14 Jahren seine Leidenschaft für das edle Getränk aus Frankreich. Inzwischen gibt er Seminare.

Da standen sie nun aufgereiht auf dem Tisch: sechs verschiedene Flaschen Champagner. Dieses feine Zeug könnte man doch unmöglich so einfach „köpfen“, dachte sich Thomas Gontarski. Sein Vater hatte auf dem Rückweg von einer Geschäftsreise einen Abstecher durch die Champagne gemacht und aus der Provinz im nordöstlichen Frankreich einige Flaschen feinperligen Inhalts mit in die Vierlande gebracht.

Zusammen mit seinen Brüdern, seinem Schwager und seinem Vater blickte Thomas Gontarski die Flaschen ehrfurchtsvoll an und wagte kaum, sie zu öffnen, erinnert sich der 52-Jährige an den Moment, der mittlerweile gut 14 Jahre zurückliegt. Entkorkt wurden die Flaschen an dem Abend schließlich doch. Und das sollte der Beginn einer großen Leidenschaft werden: „Es war ein Fest und ein unbeschreiblich genussvolles Erlebnis, das ich niemals vergessen werde“, sagt der selbsterklärte Gourmet.

Champagner: Nirgendwo sonst herrschen so strikte Qualitätsstandards

Der Abend war für den Curslacker die Initialzündung, sich intensiv mit dem feinperligen Getränk auseinanderzusetzen. Und er entdeckte, dass der Geschmack von Champagner ebenso vielfältig ist wie der von Wein – „mit einer unglaublich großen Bandbreite an Facetten und Genussabenteuern“, erklärt Thomas Gontarski.

Thomas Gontarski (Mitte) bei der Weinlese in der Champagne. © Champagner Hamburg

Unzählige Reisen führten den 52-Jährigen, der als Immobilienkaufmann tätig ist, seitdem nach Frankreich, wo die Champagne eine „schier unüberschaubare Vielfalt bereithält“. Neben etwa 15.000 Erzeugern von Weintrauben gibt es dort rund 4500 Winzer, die ihren eigenen Champagner produzieren. Dabei sind den meisten Deutschen wohl nur Marken wie Moët & Chandon oder Veuve Clicquot bekannt, weil diese großen Häuser genug Geld für große Marketing-Kampagnen haben, erklärt der Experte. Da eine Flasche dann auch gern mal 200 Euro kosten kann, ist Champagner auch als Luxus-Getränk verschrien. „Aber Luxus muss nicht immer einfach nur teuer sein“, ist der 52-Jährige überzeugt.

Je öfter die Pressung, desto geringwertiger die Qualität

Dass guter Champagner allerdings auch niemals billig sein kann, sei allein durch die Einhaltung der eindeutig definierten und streng kontrollierten Qualitätsstandards ausgeschlossen: „Die Champagne ist das am stärksten reglementierte Weinbaugebiet der Welt“, erklärt Thomas Gontarski. So darf der Schaumwein nur dann als Champagner bezeichnet werden, wenn die zur Herstellung verwendeten Trauben in dem genau abgegrenzten Produktionsgebiet angebaut, geerntet und auch dort verarbeitet werden. Die geografische Lage, das Klima und der kalkhaltigen Boden sowie die besonderen Herstellungsvorschriften schaffen Voraussetzungen, die nirgendwo sonst auf der Welt zu finden sind.

Es werden überwiegend drei Rebsorten verwendet: „Pinot Noir (Rot) sorgt für die Struktur, Meunier (Rot) sorgt für die Geschmeidigkeit und Chardonnay (Weiß) sorgt für die Frische“, erklärt Gontarski. Bei der Mosterzeugung ist strikt vorgeschrieben, wie viel Liter pro Tonne Trauben je Pressvorgang gepresst werden dürfen. Dieser Vorgang wird in speziellen Pressen sehr sanft vollzogen, damit die roten Gerbstoffe in der Schale der Rotweitrauben nicht in den Traubenmost gelangen. So gibt es mehrere Pressvorgänge: je öfter die Pressung, desto geringwertiger die Qualität.

Champagner reift mindestens 15 Monate in der Flasche

Nach der ersten alkoholischen Gärung in großen Fässern, wo der Most zu Wein wird, werden dann verschiedene Grundweine der Rebsorten je nach Kreativität des Winzers vermischt und auf die Flasche gefüllt (Assemblage) – zusammen mit etwas Zucker und Hefe. Dann beginnt die zweite alkoholische Gärung in der Flasche, wo die Hefe den Zucker „futtert“ und dadurch die besonders feine Kohlensäure, die sogenannte Perlage entsteht.

Dies dauert etwa sechs bis acht Wochen. Französische Wissenschaftler haben nach Aussagen der Champagner-Winzer ein Experiment durchgeführt und via Lasermessung herausgefunden, dass etwa 60 Millionen Kohlensäure-Perlen in einer Flasche enthalten sind. „Danach muss die Flasche aber noch mindestens 15 Monate im Keller reifen, bevor sie vom abgestorbenen Hefesatz oder den Heferesten befreit und die Flasche verkorkt wird“, erklärt Thomas Gontarski. Vor etwa sechs Jahren entschied er sich dazu, den Champagner nicht nur als genussvolles Hobby, sondern auch als professionelle Berufung zu verstehen.

Thomas Gontarski vertreibt nicht nur Champagner, er gibt auch Seminare

Der Vierländer gründete seine Firma Champagner-Hamburg.de. Darüber importiert und vertreibt er nicht nur Champagner, er gibt auch Workshops und Seminare, in denen er den Teilnehmern – ob Einsteiger, Champagner-Liebhaber oder versierter Kenner – das Getränk und seine Besonderheiten näherbringt. „Es ist ein hochwertiges Naturprodukt, das voller Hingabe und Achtsamkeit produziert wird. Jeder der sich darauf einlassen mag, schenkt er immer wieder aufs neue Erstaunen, Freude und Genuss“, ist der Champagner-Händler überzeugt.

Mehrmals im Jahr fährt der Curslacker in die Champagne, steuert dort verschiedene Winzer an und importiert Flaschen für seinen Onlineshop. „Für mich ist es jedes Mal wie eine Reise ins Paradies“, sagt der 52-Jährige, den mit einigen Winzern mittlerweile ein freundschaftliches Verhältnis verbindet. Etwa 40 verschiedene Champagner von 15 Winzern hat er im Angebot und sucht auf jeder Reise nach neuen Entdeckungen. 70 Prozent der Champagner liegen preislich zwischen 30 und 40 Euro pro Flasche.

Champagner sollte keinesfalls über lange Zeit gelagert werden

Noch immer werde der Champagner missverstanden, dabei sei er viel mehr als nur ein Aperitif, funktioniere auch bei einem Menü als kompletter Essensbegleiter, stellt der Fachmann fest. Das bedeute aber nicht, dass bei jedem Gang die Gläser klingen sollen: „Mit Champagner stößt man nur zu Hochzeiten und Silvester an. Ansonsten prostet man sich elegant zu.“ Ebenso wenig sollte man lange warten, um eine Flasche zu entkorken: „Champagner ist kein Lagerprodukt“, betont der Unternehmer.

Die Annahme, eine Flasche für einen ganz besonderen Moment aufzubewahren und zu denken, der Champagner würde – ähnlich wie bei gutem Wein – mit steigendem Alter noch wertvoller werden, sei gänzlich falsch. „Wenn der Champagner in den Handel kommt, ist er auf dem Entwicklungsgipfel für den optimalen Genuss. Er reifte ja schon mindestens 15 Monate und bei den meisten Winzern noch deutlich länger in den klimatisch perfekten Kalksteinkellern“, stellt Gontarski fest. Die Lagerfähigkeit sei daher auf ein bis maximal zwei Jahre bei optimaler Lagerung begrenzt: „Man sollte also mit dem Öffnen nicht lange warten, wenn man einen Champagner bekommt, sondern im Hier und Jetzt genießen.“