Schon beim ersten Löffel dieser klaren Brühe fühlt man sich so wohlig, als sei man an einem winterlichen Mittag bei den Großeltern auf dem Land zu Gast. Die Polsterstühle mit Patina und der Kamin in einem der salonartigen Gasträume verstärken dieses Heimatgefühl noch. Im Glas wird die Suppe begleitet von einem 2020er Spätburgunder Blanc de Noir (Weingut Fogt, Rheinhessen), den die erfahrenen Sommeliers von Rindchen’s Weinkontor als besonders passend empfunden haben, denn er verbinde die „Kraft der roten Trauben mit der Frische eines Weißweins“.

Küchenchef Herbst kochte schon für die Nationalelf

Wollte (und könnte) man nun ein herbstlich-winterliches Stillleben malen, es würde wohl aussehen wie der erste Zwischengang: hausgemachte Gnocchi mit Maronencrème und krossen Chips von Roter Bete. „Dazu erhitzen wir frische Maronen in der Pfanne so lange, bis sie aufplatzen. Dann ziehen wir sie ab, pürieren sie zu einer geschmacksintensiven Creme, die wir mit Gewürzen verfeinern“, sagt Küchenchef Jörg Herbst, der schon mit Josef Viehhauser im Le Canard am Herd stand, in Christian Rachs Tafelhaus und für die deutsche Fußball-Nationalelf kochte.

Der Gang ist auf jeden Fall ein Volltreffer, der fruchtig-frische 2020er „Morgentau“ (Weingut Schlossmühlenhof, Rheinhessen), eine Cuvée aus Weißburgunder (40 Prozent), Müller-Thurgau (40 Prozent), Riesling (15 Prozent) und Gelbem Muskateller (fünf Prozent) dazu ebenfalls.

Bewirtung unter 2G-Bedingungen

Im zweiten Zwischengang wird im Witthüs, das seine Gäste (schon seit der Senat es den Gastronomen freistellte) unter 2G-Bedingungen bewirtet, frischer norwegischer Winterkabeljau aus dem Atlantik aufgetischt.

Das Skreifilet ist kross auf der Haut gebraten, dazu gereicht werden buntes Gemüse und knackige Ringelbeete. Im Glas passt zum Fischgang wunderbar der 2019er Riesling Steinberg von Jakob Schneider (Nahe), ein schmelzig-cremiger Riesling aus dem großen Holz, der nach Pfirsich und Zi­trusfrüchten duftet.

Kalb ist der Lieblingsgang

Nun folgt der „Lieblingsgang“ des leidenschaftlichen Gastgebers Balkan Humpert, der das Restaurant Witthüs seit Oktober 2017 gepachtet hat: „Ich schätze es einfach immer, wenn vermeintlich einfache Dinge in höchster Qualität präsentiert werden.“ Wie eben das Filet vom Holsteiner Kalb, das mit einem kräftig-würzigen Oliven-Kartoffelstampf (aus Kalamata Oliven) und einer Jus Glacé daherkommt. „Das Filet wird im Ganzen gebraten und für die Jus nutzen wir dreifach reduzierten, klaren Kalbsfond“, verrät Küchenchef Jörg Herbst.

Ein klassisches Gericht, zu dem nach Expertise der Kenner von Rindchen’s Weinkontor auch ein klassischer Tropfen gehört: Der 2018er Grande Reserve Rouge (Haut Blanville) aus dem Languedoc-Roussillon ist das, was man einen hervorragenden französischen Rotwein nennt; eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot, die die Aromen von Pflaume und Kräutern miteinander verbindet.

Süße Leckereien runden das Menü ab

Und wie lässt man ein so feines Essen in schönster Landhaus-Atmosphäre am besten ausklingen? Mit einer süßen Komposition natürlich. „Süßes Quartett“ haben Jörg Herbst und Balkan Humpert ihr Finale getauft, denn es besteht – der Name lässt es vermuten – aus gleich vier Köstlichkeiten. Auf dem Dessertteller finden sich eine wunderbar luftige Mousse au Chocolat aus belgischer Schokolade, deren hohen Kakaoanteil man schmeckt, und eine frische Orangenlikör-Tarte. Nanu, das sind doch nur zwei Leckereien?

Tja, die anderen beiden finden sich in den Gläsern, denn es werden zu diesem Gang gleich zwei Spitzenauslesen eingeschenkt: zum einen ein hundertprozentiger Riesling (2018 Riesling Auslese Doosberg, Weingut Corvers Kauter, Rheingau), zum anderen eine feine Cuvée aus Österreich aus Welsch-Riesling (70 Prozent), Chardonnay (15 Prozent) und Gewürztraminer (ebenfalls 15 Prozent.) Sie haben jeweils einen Dessertpartner auf dem Teller gesucht und gefunden. Sie werden schnell heraustrinken, wer hier zusammengehört...

Gastronomie: Witthüs bietet Platz für 65 Gäste

Falls Sie jetzt schon Appetit bekommen haben auf Raffiniertes unter Reet, dann beschenken Sie sich und ihre Liebsten zu Weihnachten mit Lieblingsmenü-Gutscheinen, die nummeriert als einmalige Eintrittskarte gelten. Wie Sie mitmachen können, erklären wir noch einmal ausführlich in dem kleinen Text unten auf dieser Seite.

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Vom 3. Januar an bis zum 20 März können Sie im Witthüs, das derzeit 65 Plätze anbietet, dieses Lieblingsmenü in fünf Gängen inklusive Champagner genießen. Wer schnell ist, sichert sich den Wunschtisch zum Wunschtermin. Nach dem Essen in diesem besonderen weißen Haus, in dem seit Jahrhunderten die Kultur beheimatet ist und nun auch schon seit einigen Jahren eben die hohe Esskultur, werden Sie sagen: „Das war wirklich ein Gedicht!“