3 kleine säuerliche Äpfel

3 Zwiebeln

1-2 Zweige getrockneter Beifuß

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

je 1 Prise Muskatnuss, Nelke, Zimt und Piment (oder 1/2 Teelöffel Quatre épices-Gewürzmischung)

Die Gans waschen, das sichtbare Fett und die Innereien entfernen. Die Flügelspitzen und den Hals der Gans abschneiden. In einem sehr großen Topf oder ovalen Bräter reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gans hineingeben und bei schwacher Hitze kurz unterhalb des Siedepunkts etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Äpfel und Zwiebeln mischen, leicht salzen, pfeffern und die Gewürze untermischen. Die Beifußspitzen von den Zweigen streifen und untermischen. Die Gans innen salzen und pfeffern, die Füllung hineingeben und die Öffnung verschließen. Die Fettfangschale auf der untersten Schiene des Backofens einschieben und etwa ein Liter des Kochsuds der Gans hinein geben. Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen und darüber einschieben. Eine Stunde bei 160 Grad, dann eine Stunde bei 180 Grad und schließlich etwa 45 Minuten bei 200 Grad braten lassen. Während der Bratzeit den Vogel alle 30 Minuten mit Sud aus der Fettfangschale begießen.

Heinz O. Wehmanns Rezept

Für Heinz O. Wehmann sind Gänserezepte zu dieser Jahreszeit unverzichtbar. „Die ganze Familie isst vor und nach Weihnachten Gans“, sagt der Sternekoch. In seiner Küche im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee bereitet er aber auch gern Ragout von der Gänsekeule zu. Dafür müssen folgende Zutaten für vier Personen vorhanden sein:

800 g schieres Gänsekeulenfleisch

50 g Bio Butter

3 Schalotten

200 ml Weißwein

400 ml Gänsefond

150 ml Milch

150 ml Sahne

1 Zitrone

50 g Mehlbutter

(25 g Butter, 25 g Mehl)

½ Bund glatte Petersilie

Salz, Cayenne, Pfeffer aus der Mühle

Das Gänsekeulenfleisch in 30 Gramm große Stücke schneiden. Die glatte Petersilie waschen, ein paar Stängel für die Dekoration übrig lassen, den Rest mittelfein schneiden. Die unbehandelten Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Hälfte der Sahne aufschlagen. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Für die Mehlbutter Mehl und Butter vermengen.

Die Schalotten-Würfel in Butter anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Das Gänsekeulenfleisch zugeben, würzen und vorsichtig glacieren. Das Ganze mit dem Fond auffüllen und etwa eine bis 1 ½ Stunden garen. Das Fleisch herausnehmen, Milch und Sahne zugeben. Das Ganze aufkochen, mit der Mehlbutter abbinden und gut durchrühren. Das Gänsefleisch in die Sauce geben, mit glatter Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne zugeben.

Wehmanns Tipp: „Die glatte Petersilie zum Schluss erst in die Sauce geben, dann hat sie einen kräftigeren Geschmack.“

Ergün M. Uysals und David Rohlfings Rezept

Eine ganze Gans kommt bei David Rohlfing, Küchenchef im Restaurant Petit Bonheur in der Neustadt, aus dem Ofen. Und Patron Ergün M. Uysal tranchiert den Vogel am Tisch. „Wir verzichten auf Paprika, der macht die Speise bitter“, sagt Uysal. Rohlfing gart das Geflügel lieber bei niedriger Temperatur. „Das ist schonender“, so der Koch. „Auf jeden Fall aber nicht vergessen, die Gans regelmäßig zu begießen. Dann bleibt sie saftig und bräunt gleichmäßig.“

Das Rezept für vier Personen:

1 Gans ( ca. 4,5 – 6kg, bratfertig )

2 Äpfel

2 Saftorangen

2 Gemüsezwiebeln

2 Karotten

1 Knolle Staudensellerie

4 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

4 Lorbeerblatter

10 Wacholderbeeren

10 schwarze Pfefferkörner

4 Zweige Beifuß

1 Teelöffel Speisesalz

Kuchengarn

Die küchenfertige Gans von Innereien und Fett befreien. Apfel, Saftorangen, eine Gemüsezwiebel und den halben Staudensellerie schälen, putzen und in grobe Würfel schneiden. Thymian, Rosmarin, Beifuß, Lorbeerblatter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner mischen und mit dem Gemüse sowie Obst vermengen. Die Gans nun von innen mit Salz einreiben und anschließend mit der Gemüse-Kräuter-Mischung füllen. Die Offnung der Bauchhöhle mit Küchengarn zunähen. Die beiden Keulen locker zusammenhalten und mit Küchengarn fixieren.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Karotten, restliche Gemüsezwiebel und den anderen halben Staudensellerie putzen, in grobe Würfel schneiden und in einem Bräter großzügig auslegen. Anschließend die Gans mit der Brustseite nach oben auf das Gemüse legen und den Bräter mit 300 ml Wasser befüllen. Den Bräter auf die mittlere Schiene des Ofens schieben und drei Stunden bei 160 Grad schmoren. Etwa alle 30 Minuten die Gans mit dem eigenem Saft aus dem Bräter begießen. Der Braten sollte nicht im eigenen Saft schwimmen. Überschüssiges Fett und Flüssigkeit deshalb mit einer Kelle abschöpfen und beiseite stellen.

In den letzten 15 Minuten den Vogel bei höherer Temperatur bräunen lassen.

Die Gans aus dem Ofen nehmen. Den Bratenfond in einem Topf passieren, ruhen lassen und entfetten, dann für die Sauce weiter verarbeiten.

Koral Elcis Rezept

Einen levantinischen Touch gibt Koral Elci seiner Gänsekeule, die er mit Aprikosen serviert. „Ich bin in Istanbul aufgewachsen und viel am Mittelmeer rumgekommen“, sagt der Koch, der zusammen mit seinem Bruder Onur die mobile Kocheinheit Kitchen Guerilla in Altona betreibt. „Aprikose, Mandel und Zimt geben dem Gericht eine weihnachtliche Note.“

Auf dem Einkaufszettel für vier Personen:

4 Gänsekeulen mit Haut

1 Gemüsezwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Stangen Sellerie

2 Karotten

½ Stange Lauch

2 rote Paprikaschoten

1 Thymianzweig

350 ml Rotwein

50 g Butter

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Gemüse putzen und würfeln. In einer Pfanne ohne Fett anrösten, mit dem Wein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein tiefes Backblech 125 ml Wasser gießen. Das Weingemüse und den Thymianzweig hineingeben. Die Keulen mit der Fettseite nach oben darauflegen.

Das ganze Blech doppelt luftdicht einpacken: erst in Backpapier wickeln, dann in Alufolie. Drei Stunden im heißen Ofen garen. Danach das Blech herausnehmen und die Verpackung öffnen. Offen bei 220 Grad Oberhitze (am besten Grillfunktion) weiterbacken, bis die Keulen eine goldbraune Farbe haben und knusprig sind.

Das Fleisch herausnehmen. Das Gemüse durch ein feines Sieb abgießen. Die Soße mithilfe eines Pürierstab mit der Butter aufmontieren.

Während die Keulen schmoren, 120 Gramm getrocknete und ungeschwefelte Aprikosen eine Stunde in Wasser einweichen, danach abgießen. 60 Gramm Mandeln in einer Pfanne anrösten, die Früchte, 60 Gramm Zucker sowie 100 ml Wasser dazu geben. Alles gut durchrühren und karamellisieren, mit Zimt abschmecken und zu den Keulen servieren.

Dann steht einem gelungenen Festschmaus also nichts mehr im Wege. Guten Appetit!