Hamburg. Slapstick-Nummern, kühne Artistik und vier Gänge für Feinschmecker: ein Vorgeschmack auf den nächsten Palazzo.
Kerzenschein im Zelt und Köstlichkeiten auf dem Teller, Körperkunst und Komik auf der Bühne: Die Dinner-Show Palazzo im Spiegelpalast an den Hamburger Deichtorhallen vom 10. November bis zum 6. März im kommenden Jahr ist ein Fest der Sinne. Nach dem Erfolg in den vergangenen Jahren hat die Köchin Cornelia Poletto auch dieses Mal wieder ein Vier-Gänge-Menü komponiert. Mediterran und regional, ein bisschen Italien und eine ordentliche Portion Hamburg.
„Ich freue mich sehr, wieder dabei zu sein“, sagt die 47-Jährige, die nach ihrem schweren Auto-Unfall wieder arbeitet. Und empfindet es durchaus als „Herausforderung“, bis zu 370 Menschen im Zelt zu beköstigen. „Das ist etwas anderes als etwa 35 Gäste in meinem Lokal.“ Das Menü muss für so viele Gerne-Esser problemlos zuzubereiten sein, aber auch die Handschrift der Hamburgerin tragen, die in Eppendorf ihr Restaurant und eine Kochschule betreibt, und als typische Poletto-Kreation zu erkennen sein. Die gibt es jetzt übrigens auch in Shanghai. Dort eröffnete die Fernsehköchin im April das Restaurant The Twins by Cornelia Poletto mit integrierter Kochschule.
Gutes Essen aus guten Produkten
Das Küchen-Credo lautet: „Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen.“ Und deshalb gibt es als Vorspeise Carpaccio von der Fjordforelle mit Kartoffel-Bohnen-Törtchen und Kaviar.
Darauf folgt als Zwischengang ein Topinambur-Schaumsüppchen mit Angeldorsch und Speckknusper. Als Hauptgang erwartet die Gäste Brasato rosa vom Rinderrücken mit Vierländer Wurzelgemüse und Langpfefferjus. Den süßen Abschluss, für den unbedingt noch Platz im Magen sein sollte, bilden Variationen von Schokolade und Passionsfrucht.
Topinambur-Suppe mit gebackener Praline
Selbstverständlich steht bei diesem Menü auch eine vegetarische Variante zur Verfügung: Radi-Carpaccio mit Kartoffel-Bohnen-Törtchen, Meerrettich und Orangenkaviar kommen als Vorspeise auf den Tisch. Die Topinambur-Suppe wird mit gebackener Lindenpraline verfeinert. Und als Hauptgang gibt es einen Vierländer Gemüsegarten. Zubereitet wird alles in einer 80 Quadratmeter großen mobilen Küche. Arbeitsbeginn ist um 14 Uhr. „Am Anfang werde ich möglichst jeden Abend selbst dort sein“, sagt Poletto. „Und wenn alles eingespielt ist und jeder Handgriff sitzt, regelmäßig vorbeischauen.“
Je ein Container ist für die warme und kalte Küche bestimmt. Acht große Edelstahltische ergeben eine Arbeitsfläche von zehn Quadratmetern, zwei große Wärmewagen, zwei Töpfe à 30 Liter, ein 80-Liter-Kochkessel, zwei vierflammige Herde mit Backöfen und drei große Konvektomaten stehen zur Verfügung. Dazu kommen Pfannen, Kellen, Schneebesen, eine ein Quadratmeter große Grillplatte, zwei große Rotor-Stabmixer und diverse Küchenwaagen in verschiedenen Größen.
Mehr als 2000 Teller, 100 Terrinen, 1500 Gläser
Die einzelnen Gänge werden dann innerhalb von 20 Minuten serviert. Das bedeutet zum Beispiel, dass alle zwei Sekunden eine Vorspeise die Küche verlässt und ein Servicemitarbeiter pro Abend etwa zehn Kilometer zurücklegen muss.
Aber die mobile Küche würde nicht funktionieren ohne das Anrichte-Fließband. Es ist komplett aus Edelstahl und etwa vier Meter lang. Hier fahren die Teller vorbei und werden befüllt. Zehn darüber aufgehängte Wärmestrahler sorgen dafür, dass alle Gerichte heiß die Küche verlassen. Mehr als 2000 Teller, 100 Terrinen, 1500 Gläser, 40 Kilo Servietten und rund 4000 Besteckteile kommen zum Einsatz. Und nicht zuletzt erhellen jeden Abend mehrere Hundert Kerzen den Spiegelpalast und sorgen für festliche Stimmung.
Genauso wichtig wie das Essen: Die Show
Außer in Hamburg gastiert Palazzo auch noch in Nürnberg mit Alexander Herrmann, in Stuttgart mit Harald Wohlfahrt, in Berlin mit Kolja Kleeberg und Hans-Peter Wodarz, in Graz und Wien mit Toni Mörwald sowie mit Joris Bijdendijk in Amsterdam. Sie alle sind mit Sternen und Hauben ausgezeichnete Köche.
Mindestens genauso wichtig wie das Essen ist natürlich die Show voller Artistik, Spaß, Musik und Magie. „Kings & Queens“ heißt das Programm. Unter der Regie von Maximilian Rambaek tauchen die Gäste in die schillernde Zeit der Königshäuser, der kraftstrotzenden Ritter und stolzen Edelfrauen ein. In einer Welt der Burgen und Schlösser, der Abenteurer und liebenswerten Helden erleben sie ein modernes Märchen.
Cornelia Poletto hat das Koch-Engagement übernommen, weil sie schon als Kind gern in den Zirkus oder das Varieté ging. Aber ein Wechsel auf die Bühne steht nicht an. „Ich werde nicht an Ringen von der Decke schweben, sondern einfach weiterkochen.“
