Die Location am Holzhafen beeindruckt: Ein Empfangstresen am Eingang, rote Sitzbänke und Stühle in Leder, braune Holztische in rund und eckig. Sie sind eingedeckt mit Gläsern, Brottellern, Stoffservietten, Pfeffer und Salz sowie Besteck mit schweren Steakmessern. Kleine Lampen und große Deckenleuchten sorgen für behagliches Licht im Restaurant, Spiegel an den Wänden weiten den Blick, Fliesen wecken die Assoziation, man befinde sich in einer Schlachterei.

Im hinteren Teil des Restaurants sitzt man intimer in Boxen. Wer etwas zu besprechen hat und nicht gesehen werden möchte, wird hier seinen Platz wählen. Außerdem beeindruckend: der riesige Weinraum hinter Glas, in dem mehr als 1000 Flaschen lagern. Natürlich in zwei Klimazonen: weiß bei sechs Grad, rot bei 16 Grad.

Und erst die Bar rechts vom Restaurant: 300 Spirituosen sind im Angebot, davon etwa zwei Drittel amerikanischer Whiskey. Hier kann man den Abend mit einem Aperitif beginnen und nach dem Essen in den gemütlichen Sesseln mit diversen Cocktails versacken. Wir bieten hochwertige Produkte, puristisch zubereitet und nicht überkandidelt“, sagt Helge Rudolph.

Der 42 Jahre alte General Manager stammt aus Husum, ist mit Gastronomie groß geworden und arbeitet seit vielen Jahren in Hamburg. 150 Gäste finden im Restaurant Platz, 55 in der Bar, 24 im Raum für kleine Gesellschaften. Viele Hamburger und Gäste aus dem Umland kommen ins Lokal, aber auch Touristen aus dem In- und Ausland. Darunter Asiaten, die Kobe-Rind bestellen, weil es hier günstiger ist als in der Heimat. „Die Mash-Restaurants nehmen international die größte Menge an Kobe-Rind ab“, weiß Rudolph. Die Fleischstücke sind üppig, weil große Cuts mehr Aroma haben – sie werden am Tisch tranchiert.

Zum Beispiel das dänische Rib-Eye dry aged: Das zarte, gegrillte Steak ist innen rosa und außen angeröstet, es schmeckt nussig-würzig. Ein Hochgenuss für Fleischliebhaber! Wer Abwechslung liebt, nimmt als Vorspeise das Thunfisch-Tatar: zarter Fisch, nicht zu fein geschnitten, auf Avocadocreme, umgeben von leicht säuerlichem Dressing, abgeschmeckt mit Chili, gekrönt mit Dill und Kerbel.

Wie Helge Rudolph isst Küchenchef Oliver Murzin allerdings lieber Fleisch, etwa ein Rib-Eye aus Nebraska. „Die werden mit Mais gefüttert, das Fleisch schmeckt etwas süßlich“, sagt der 29-Jährige, lobt das Team und die Produkte. „Ich arbeite hier mit hochwertiger Ware.“ Apropos Wert: Auf der Weinkarte werden 1100 Positionen gelistet, davon etwa 400 aus den USA. Die teuerste Flasche kostet 7600 Euro, die günstigste 29 Euro. Und offen kann man 0,15 Liter Wein ab 6 Euro genießen. Wohl nicht zufällig sind die Dänen im weltweiten Glücksreport der Vereinten Nationen seit Langem unter den Spitzenreitern. In Hamburg zeigen sie, wie es geht. Glücklich sein im Restaurant Mash am Hafenrand.

Hygge Brasserie & Bar – lümmeln auf hohem Niveau

Das Landhaus Flottbek im Hamburger Westen steht für eine sehr gelungene Wandlung: Hotel und Restaurant gibt es seit Mitte der 90er-Jahre unweit der Kirche an der Baron-Voght-Straße. Fest verankert im Kalender für Feiern, Feste und Familientreffen. Das Lokal hat eine Verjüngungskur erfahren – und wird immer beliebter. „Es war nicht mehr zeitgemäß“, sagt Nils Jacobsen. Der Kieler war rund 20 Jahre Pächter des Landhauses, nun hat er den Betrieb gekauft. Das ganze Anwesen wurde renoviert, und das Restaurant bekam einen anderen Namen: Hygge. Das ist dänisch und heißt so viel wie „Gemütlichkeit“.

Edel, rustikal und modern mutet der große Raum an, in dem bis 1980 die Pferde des Polo Clubs ihre Boxen hatten. Zum Garten öffnen sich Glastüren, zur Straße hin sind die Stallfenster geblieben, das Haus steht unter Denkmalschutz. Freigelegte Holzbalken und -ständer sorgen für optische Trennungen, ein großer offener Kamin in der Mitte wirkt wie eine alte Feuerstelle, über der nur der Suppentopf am Kesselhaken fehlt.

An der Bar gibt es Cocktails, die Lounge mit Sofas lädt zum Herumlümmeln auf hohem Niveau ein. Im Restaurant ist Platz für 65 Gäste, sie sitzen auf bequemen Lederstühlen an handgefertigten Holztischen. Viele Kerzen, mundgeblasene Glaslampen aus Italien, der Holzfußboden, Schaffelle, marmoriert-grau geschlämmte Wände und die offenen Holzstapel sorgen für eine Wohnzimmer-Wohlfühl-Atmosphäre.

In der Küche hat der Chef höchste Ansprüche, ohne dass die Mannschaft des Restaurants Druck bekommt, einen Stern zu erkochen. „Wir machen jede Soße selbst zu den verschiedenen Gerichten“, sagt Jacobsen. Im Hygge werden gern Töpfe und Pfannen auf den Tisch gestellt, damit sich mehrere Personen wie an der Familientafel Gerichte teilen und Vielfalt genießen können.

Die Karte wechselt saisonal. Klassiker wie Carpaccio vom Weiderind, geschmorte Ochsenbacke und Wiener Schnitzel gibt es aber immer. Und auch Gutbürgerliches wie Königsberger Klopse oder Rouladen bereitet die Küche gerne zu. Im Restaurant Hygge kommt etwas Gutes auf den Teller und ins Glas, das offene Feuer lodert. Genuss wird gelebt im alten reetgedeckten Pferdestall.

Fischereihafen Restaurant – feiner Fisch mit Elbblick

Grandioser Blick auf Elbe und Hafen, beste Qualität auf dem Teller, freundlich-umsorgender Service, hanseatische Tradition.Wo sind wir? Natürlich im Fischereihafen Restaurant. Das Lokal mit den 190 Plätzen ist während des ganzen Tages gut besucht. Geschäftsleute, eine Runde von Freundinnen, die sich statt zum Kaffeeklatsch zum Mittagessen trifft, Touristen, Familien, täglich im Schnitt 400 Gäste.

Viele kommen regelmäßig und immer wieder, ebenso Prominente wie die Kanzlerin, Fußball-Idol Uwe Seeler oder SPD-Mann Martin Schulz. Und auch ein anderer bekannter Hamburger Koch, der am Fenster sitzt und die Aussicht genießt, die er vom eigenen Restaurant schräg gegenüber nicht hat.

Das Fischereihafen Restaurant ist das Werk von Rüdiger Kowalke. Er eröffnete den Betrieb 1981, als die Große Elbstraße noch keine lukullische Meile war, sondern den Prostituierten als Laufsteg diente. Und rechtzeitig regelte der Fischpapst seine Nachfolge, denn seit knapp 20 Jahren ist sein Sohn Dirk verantwortlich für das kleine mittelständische Unternehmen mit 60 Mitarbeitern. „Hier ist mein Herz“, sagt der 45-Jährige. Er machte nach dem Abitur eine Banklehre, aber half von klein auf im Restaurant mit. Eine Kochlehre im Hotel Vier Jahreszeiten und eine Station bei Jörg Müller auf Sylt folgten, bevor es den Junior in den Familienbetrieb zog.

„Die ersten Jahre waren manchmal nicht ganz so leicht, aber mein Vater hat mich sehr gut begleitet“, sagt Kowalke. Und er hat seit etwa sechs Jahren auch eine „rechte Hand“ aus der Familie: Stiefbruder Benjamin Kast, den alle nur Benni nennen. „Ich habe eine Ausbildung in der Autobranche absolviert, aber dies hier ist meine Erfüllung“, sagt der 36-Jährige. „Ich möchte nichts anderes machen.“ Seine Mutter Susanne ist die zweite Frau von Rüdiger Kowalke, auch sie und natürlich ihr Mann als Seniorchef sind regelmäßig im Restaurant.

Service beginnt schon an der Tür, wo ein Wagenmeister die Autoschlüssel entgegennimmt und den Wagen parkt. „ Wir haben da ein paar Plätze, die nur wir kennen“, so der Chef. Oben nimmt eine freundliche Dame die Garderobe ab, eine andere geleitet die Gäste zum Tisch. Die vier Räume und die beliebte Bar sind hanseatisch-elegant und gemütlich eingerichtet. Große Fenster geben den Blick aus dem Restaurant auf den Hafen frei, den Teppichboden zieren kleine Fische. An den Wänden hängen maritime Bilder und Fotos der zahlreichen prominenten Besucher.

Auf den für vier Personen eingedeckten Tischen sorgen kleine Lampen für schmeichelhaftes Licht, die Holzstühle sind mit gepunktetem Stoff bezogen. Während in den drei kleinen vorderen Räumen des Restaurants Beige- und Schlammtöne dominieren, beeindrucken im großen Raum die ochsenblutroten Säulen, die Empore und natürlich die bodentiefen Fenster. Davor sitzt man auf der im Jahr 2001 erbauten Terrasse fast schon über dem Elbwasser.

Natürlich kommen die Menschen wegen des Essens ins Fischereihafen Restaurant. Räucheraalfilets auf Kräuterrührei mit gebratenem Schwarzbrot sind eine gelungene Kombination. Die Niendorfer Räucherei Rolf liefert den Fisch, der ist nicht fett, sondern zart und saftig und überzeugt mit mildem Rauchgeschmack.

Ebenfalls sehr nachgefragt ist der Nordsee-Steinbutt, ein großes frisches, glänzendes Stück, auf den Punkt gebraten. Dazu Heidekartoffeln und würzig-cremige Senfsauce mit angenehmer Schärfe – ein Gedicht. Neben wechselndem Mittagsangebot und Überraschungsmenü gibt es Hummer, Austern und Kaviar, Skrei und Ente im Winter sowie Spargel und Matjes zur Saison.

Und wer das Restaurant besuchen möchte, aber so gar kein Freund von schwimmendem Getier ist, der kann ein Wiener Schnitzel oder Rib-Eye-Steak bestellen. Dirk Kowalke isst natürlich gerne Fisch, aber auch Hausmannskost wie Königsberger Klopse oder Hühnerfrikassee. „Topfrische Produkte, klassisch-regionale Küche mit modernen Akzenten, liebenswerter Service und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis“ sind für den Gastronomen die Schlüsselbegriffe für den Erfolg des Fischereihafen Restaurants. Und dann noch der Blick auf Hafen und Elbe – mehr Hamburg geht nicht.

Le Plat du Jour – ein Stück Frankreich mitten in Hamburg

Eiffelturm, Notre-Dame, Mona Lisa, Champagner, Austern, Moulin Rouge, Champs-Élysées – Paris ist eine Reise wert. Aber die Stadt der Liebe ist von Hamburg 900 Kilometer entfernt. Schneller geht ein Besuch im Restaurant Le Plat du Jour um die Ecke vom Rathausmarkt. Und dann macht man flugs und bequem einen kulinarischen Ausflug in die französische Kapitale.

Seit mehr als 20 Jahren gibt es das Lokal in der Altstadt. Das Restaurant ist das Werk von Jacques Lemercier. Der 83-Jährige holte 1973 mit der L‘Auberge française an der Rutschbahn das Savoir-vivre an die Elbe, bekam wenige Jahre später einen Michelin-Stern. 1993 entschied Lemercier, dass die Zeit reif war für ein Bistro, und eröffnete am Dornbusch Le Plat du Jour.

Durch das große Fenster sieht man den Restaurant-Tresen. Die eng beieinanderstehenden Holztische sind mit weißen Papierdecken, rot karierten Servietten, Besteck und Gläsern eingedeckt. Schwarz-Weiß-Fotos, Spiegel und Lampen an den Wänden, schwarze und weiße Bodenfliesen, das Französisch sprechende Personal und die geschäftige Atmosphäre vermitteln das Gefühl, mitten in Paris zu sein.

40 Plätze gibt es oben, 30 im Séparée unten. Meist ist alles ausgebucht, für den Mittag und den Abend wird eine Reservierung empfohlen. Im Sommer lockt die Restaurant-Terrasse mit 30 Plätzen. Geschäftsleute, Entscheider aus dem Rathaus, Stadtbummler und Touristen vor allem aus Dänemark lassen sich gern von Franck, Makrem oder den anderen Kellnern bedienen. „Wer etwas zu besprechen hat, sitzt lieber unten in der Businessclass.

Oben geht es eher um sehen und gesehen werden“, sagt Dominique Robert Lemercier. Er ist der Sohn von Gründer Jacques und heute der gute Geist des Ladens. „Es ist schön, wieder hier zu sein“, so der 62-Jährige. „Ich kenne die Mannschaft schon lange, mag die Atmosphäre.“ Von der Pike auf lernte Dominique Lemercier Koch, Kellner und Sommelier, verdiente sein Geld in Hongkong und Australien, Maskat und Las Vegas. Und jetzt also in Hamburg.

Auf der Karte stehen französische Klassiker wie Fischsuppe, hausgemachte Pâtés, Scampi à la provençale und der Käseteller. Auf einer Tafel werden wechselnde Spezialitäten angeboten, denn Plat du Jour heißt schließlich Tagesteller oder -gericht. So werden die Gillardeau-Austern mit Schalotten, Zitrone und einer Rotweinessig-Vinaigrette serviert.

Das Kabeljaufilet kommt perfekt gegart mit Linsen sowie Spinatpüree, die Entenbrust auf Sellerie-Remoulade wird im Restaurant gebeizt und luftgetrocknet, ist zart und würzig. Und auch der Crêpe – ein fluffiger Pfannkuchen mit Apfelspalten und Calvados – schmeckt wie in der Bretagne.

Lebensmittel wie Entenbrust, Foie gras und Wein kommen aus Frankreich, Ziegenkäse aus Schleswig-Holstein, Fisch und Fleisch von Hamburger Händlern, die man seit Jahren kennt. „Wir vertrauen einander“, sagt der Sohn des Gründers. Den Gästen bereitet das Restaurant Plat du Jour aber einen Genuss ganz à la Paris.

Gallo Nero – so schmeckt Italien wirklich

Wer gern italienischen Wein trinkt, kennt den schwarzen Hahn. Denn das dunkle Federvieh, auf Italienisch „Gallo Nero“, ist das Signet der Chianti-Classico-Weine aus der Toskana. Ein Markenzeichen und Gütesiegel. Kein Wunder also, dass Corrado Falco sein Restaurant in Hamburg so genannt hat.

Das Gallo Nero nimmt seit vielen Jahren einen Spitzenplatz in der Gastro-Szene in Winterhude ein. „ Cuciniamo per passione“ – Koch aus Leidenschaft – ist der Wahlspruch des Sizilianers, der fast sein halbes Leben in Hamburg verbracht hat. „Diese Stadt ist besonders mit all ihrem Grün und dem Wasser“, sagt Falco. Nachdem er seine Heimatstadt Modica im Südosten der Insel verlassen hatte, arbeitete er in Mailand und den USA. 1999 eröffnete Corrado Falco das Restaurant Gallo Nero.

Zuerst gab es nur den vorderen Teil am Poelchaukamp. Die Chardonnay-Trauben unter der Pergola pflanzte der Wirt selbst an. Als nebenan an der Sierichstraße die Kunstgalerie auszog, richtete Falco hier die Enoteca ein. Überhaupt Wein: In zwei perfekt klimatisierten Räumen lagern unzählige Flaschen sortiert nach Herkunftsgebieten und Jahrgängen.

Das Restaurant ist gemütlich mit urbanem Chic. Flaschen, Holzschilder von Weinkisten, Bilder und Fotos zieren die terrakottafarbenen Wände. Große Fenster geben den Blick auf die Terrassen frei. Je 120 Plätze gibt es drinnen und draußen. Blickfang im Lokal sind eine zugelassene Vespa von 1962, das Geschenk eines Freundes, sowie Berkel-Aufschnittmaschinen, rot und schön und alt.

Besonders beliebt ist der kleine blau geflieste Bartresen im Restaurant, denn dort sitzt man mitten im Geschehen und hat einen guten Blick in die Küche. „Wir haben umgebaut“, erzählt der Chef. „Bis dahin lag die Küche über dem Restaurant. Beides war durch einen Speiselift verbunden. Das ist jetzt Geschichte.“

Aus Liebe zum Essen und zum Wein wollte Falco einen Ort der Lebensfreude schaffen. „Wir machen bodenständige Küche, verwenden erstklassige Produkte und bringen Geschmack auf den Teller.“ Die Nachbarn schätzen das ebenso wie die vielen Skandinavier, die regelmäßig im Restaurant die Gastfreundschaft des Chefs genießen wollen.

Und die der Chefin. Anja Falco-Lindenberg ist seit mehr als 20 Jahren an seiner Seite und Mutter seiner beiden Töchter. „Ich mache alles außer kochen und servieren“ , sagt die Lübeckerin. „Sizilianischer Charme und deutsche Genauigkeit passen bestens zusammen. Und mein Mann ist der geborene Gastgeber.“

Und wohl auch ein guter Chef, denn die meisten der 23 Angestellten sind Italiener und halten dem Lokal schon lange die Treue. „Wir mögen es familiär“, sagt Falco. Deshalb können sich die Stammgäste auch darauf verlassen, dass neben Pizza und Salaten immer Saltimbocca oder hausgemachte Taglioni mit Trüffel auf der Restaurant-Karte stehen.

Sehr beliebt sind auch Ravioli mit Scampi und Steinpilzen, die Tagliata vom Fassona-Rind oder Wolfsbarsch in Meersalzkruste. „Fisch beziehen wir hier aus Hamburg, aber sonst fast alle unsere Zutaten aus Italien“, sagt Falco. „Jeden Donnerstag um 14 Uhr bekommen wir zum Beispiel unser Rindfleisch.“ Das Gemüse und die Datteltomaten wachsen auf Sizilien, die Nudeln werden in Handarbeit von Giovanni Assante in der Nähe von Neapel hergestellt.

Die Weinkarte umfasst mehr als 300 Tropfen aus Italien, allein die Roten aus Sizilien sind auf drei Seiten aufgelistet. Die günstigste Flasche liegt bei 29 Euro, der offene Wein beginnt bei 7,90 Euro für 0,2 Liter. Wer ein paar Köstlichkeiten mit nach Hause nehmen möchte, kann die Besorgungen nebenan im Gallo Nero Alimentari machen. Aber zu Hause essen ist nur der halbe Spaß: Denn die italienische Lebensfreude, Bella Figura und Corrado Falco als Gastgeber gibt es nur in seinem Restaurant Gallo Nero.

Jellyfish – Jakobsmuscheln von Tauchern gesammelt

Im Restaurant zur Qualle – wer würde da schon essen wollen? Hört sich nicht einladend an, man denkt an schleimig, glibberig. Aber Restaurant Jellyfish? Das klingt freundlich, niedlich, appetitlich. Und weil Mitinhaber Hauke Neubecker ein leidenschaftlicher Taucher ist, benannten er und sein Partner Jens Paulsen das Lokal nach diesen Medusen. Und der Name ist im Restaurant an der Weidenallee fast Programm. Natürlich gibt es keine Quallen, aber Fisch, Fisch, Fisch.

Dieser kommt ausschließlich aus Wildfang. Chef an Töpfen und Pfannen ist Stefan Barnhusen. Das Degustationsmenü wechselt monatlich und enthält auch ein Fleischgericht, zum Beispiel Wachtel mit Trüffel und Spinat. Der Küchenchef bekommt meist ganze Fische und verarbeitet diese auch. Aus den Karkassen werden im Restaurant Fonds gekocht, die Basis für viele Saucen oder eine köstliche Suppe.

Im Jellyfish sind die Gerichte des Küchenchefs äußerst raffiniert: Jeder Tupfer, Fleck und Tropfen bringt Farbe auf den Teller, schmeckt gut und bietet viele Aromen. So ist das Tatar vom Yellowfin-Thunfisch frisch geschnitten und nur sparsam gewürzt, damit der pure Fischgeschmack zur Geltung kommt. Dazu sorgt die Reneklode für angenehme Säure, die Jalapeño für Schärfe, das Selleriepüree für zurückhaltende Süße, das Estragonsorbet für kräuterige Frische und das Blatt der Kapuzinerkresse für die pfeffrige Note.

Die 40 Plätze im Restaurant und die vier Tische draußen sind begehrt, Reservierung empfiehlt sich. An rustikalen Holztischen und auf Holzstühlen sitzen die Gäste. Viele kommen häufig, unter ihnen auch Besucher aus Skandinavien und der Schweiz.

Barnhusen, der bereits in mehreren 3- , 2- und 1-Sterne Restaurants als Sous-Chef gearbeitet hat, geht gern durchs Restaurant und unterhält sich mit seinen Kunden. Und die schätzen das gute Essen sowie die lässige Atmosphäre. Das hat Barnhusen mit seinem Restaurant Jellyfish aktuell eine Nominierung für den "Koch-Aufsteiger des Jahres" der Fachzeitschrift "Der Feinschmecker" eingebracht.

Oberhafen-Kantine – Gerichte mit Geschichte

Wollen Sie lecker schmausen, gemütlich sitzen und dabei eine wahre Hamburgensie kennenlernen? Dann sind Sie richtig im Restaurant Oberhafen-Kantine. Das windschiefe Backsteingebäude im Hafen steht unter Denkmalschutz, die Küche serviert ehrliche norddeutsche Gerichte. Und der Gast erfährt viel über die Hansestadt, ihre Geschichte und die Menschen.

Kantinen und Kaffeeklappen gehörten früher zum Hafen wie die Kräne und Kaianlagen. Hier versorgten sich die Arbeiter mit Kaffee und Stullen, Frikadellen und Kartoffelsalat. Die Oberhafen-Kantine ließ Hermann Sparr 1925 errichten. Sie war eine der letzten, die in Hamburg gebaut wurden, und ist die einzige, die noch existiert. Den Krieg überstand das Gebäude unbeschädigt, aber Sturmfluten brachten es in die Schräglage.

Wegen Einsturzgefahr wurde das Restaurant 1997 geschlossen. Das Haus schien auf den Abriss zu warten. Drei Jahre später stellte es die Stadt unter Denkmalschutz. Die Gastronomie arbeitet wieder seit 2006. Erst kochte dort Christa Mälzer, die Mutter von TV-Koch Tim Mälzer. Seit 2011 ist Sebastian Libbert der Betreiber. „Das ist meine Liebeserklärung an den Ort“, sagt der 42-Jährige. Gastronomie ist das Hobby des Hamburgers, Geld verdient der Betriebswirt mit Projektmanagement. Lange war er auch Mitinhaber der Restaurants Rialto und Weltbühne sowie der Gastronomie im Bucerius Kunst Forum.

„Meine Mutter und meine Oma haben mir die Liebe zu gutem Essen und zum Kochen vermittelt.“ Beinahe hätte seine Zuneigung zu dem Restaurant ein schnelles Ende gefunden. Im Dezember 2013 sorgte Orkan „Xaver“ für Hochwasser, die Küche im Keller lief komplett voll, das Erdgeschoss stand bis zu den Fenstern unter Wasser. Große Teile des Inventars wurden gerettet, aber für sechs Monate ruhte der Betrieb, bis alles saniert war.

Im kleinen gemütlich-engen Gastraum des Restaurants haben 30 Gäste an einfachen Holztischen und auf lederbezogenen Bänken Platz. Nicht zu übersehen ist das große Foto der früheren Wirtin Anita Haendel. Die Tochter von Erbauer Hermann Sparr musste 1925 als Zwölfjährige die Schule verlassen und in der Küche mithelfen. Daraus wurden 72 Jahre, bis zum Schluss stand die Wirtin selbst am Herd, wusch ab, machte die Buchhaltung. 1997, einen Tag vor ihrem 84. Geburtstag, starb Anita Haendel.

Oben in der Stube können 25 Personen verköstigt werden und aus den Fenstern die auf der Oberhafenbrücke fahrenden Züge fast mit der Hand erreichen. Regionale und saisonale Küche kommt in dem Restaurant auf den Tisch. Natürlich gibt es Frikadellen oder Bratwurst mit Kartoffelsalat, Labskaus mit Wachtelei und Hamburger Pannfisch. Im Winter werden Gans, Ente und deftiger Grünkohl serviert; wenn es wärmer wird, stehen auch Spargel und Erdbeeren auf der Karte.

„Wir verzichten auf Fertigprodukte und kochen alles frisch“, sagt Libbert. Und es gibt keinen Cappuccino oder Latte macchiato, sondern, wie es sich für eine Kaffeeklappe gehört, frisch gebrühten Filterkaffee. Eine Spezialität des Hauses ist die Hamburger Weißwurst. Nach einem Rezept aus napoleonischer Zeit wird Kalbsbrät mit Hering, Garnelen oder Lachs verfeinert. „Bis zu zehn Prozent Fischanteil ist drin“, so Libbert. Die Brühwurst wird in einer Schlachterei im Landkreis Harburg hergestellt, der Darm kann im Gegensatz zur bayerischen Weißwurst mitgegessen werden.

Wer das ganze Repertoire der Kantinen-Küchenkunst probieren möchte, der ist mit einem Abendbrot gut versorgt. Angerichtet in Schälchen und Tiegelchen auf einem großen Holzbrett kommen die norddeutschen Tapas auf den Restauranttisch. Dabei gibt es neben den schon erwähnten Spezialitäten auch Matjes und Roastbeef, hausgebeizter Lachs und Räucherfisch, Entenbrust und Pulled Pork, Kartoffelpuffer, Suppe, Salate sowie hausgebackenes Brot und Butter.

Die Karte wechselt alle vier bis acht Wochen, die Zutaten bezieht die Oberhafen-Kantine von Händlern aus Hamburg und Umgebung. Die Weinkarte ist klein, die Tropfen kommen aus Deutschland, Italien und Österreich. 0,2 Liter gibt es offen für 5,50 Euro, die günstigste Flasche für 22 Euro. Besonders atmosphärisch wird es im schiefen Häuschen an den Mitsingabenden. Dann ist die Restaurant-Hamburgensie Oberhafen-Kantine Treffpunkt für kräftige Stimmen und stille Einfach-nur-Zuhörer.

Restaurant Matsumi – authentische Speisen aus Fernost

Die fremde Welt liegt im ersten Stock. Kurz vor dem Stephansplatz residiert in den Colonnaden eine Sprachenschule, und in diesem Hauseingang führt eine Treppe nach oben ins Restaurant. Grün wie Moos oder Wald und Orange wie das Sonnenlicht sind die dominierenden Farben. Willkommen im Matsumi.

So heißt das älteste japanische Restaurant in Hamburg. „Uns gibt es seit 1982 in diesen Räumen, so lange wird hier schon authentisch japanisch gekocht“, sagt Petra Garling. Sie übernahm das Lokal vor 18 Jahren zusammen mit Meisterkoch Hideaki Morita vom Gründer Senji Matsushima. Und auch der Name blieb – und hat wie so vieles in der japanischen Kultur eine besondere Bedeutung.

Matsu heißt Kiefer, ein in Nippon sehr verehrter und als edel angesehener Baum. Und Mi heißt Geschmack. Viel Holz, Bambuspflanzen sowie Reispapier-Paravents vor den Fenstern und zwischen den Tischen sorgen für asiatisches Flair. Manche Tische haben eingelegte Edelstahlplatten, unter denen sich Gasbrenner zum Zubereiten von Fondue mit fein geschnittenen Zutaten in Seetangbrühe vor den Augen der Gäste verbergen.

Gewürze und Sojasauce auf den Restauranttischen, indirektes Licht und Bilder von japanischen Speisen an den Wänden gehören ebenfalls zum Interior. Die Wanduhr am Tresen zeigt Sushi-Stückchen statt Zahlen. 38 Gäste können in dem lang gestreckten Raum sitzen. Zwölf weitere finden Platz an der Sushi-Bar und dürfen dem Sushi-Koch dabei zuschauen, wie er Reis, Fisch und Gemüse verarbeitet. Mehr als 50 Arten und Sorten stehen zur Wahl.

Petra Garling möchte den Besuchern „eine authentische Reise nach Japan“ bieten. Und deshalb steht schon vorne in der Karte des Restaurants: „Vergessen Sie bitte die übliche Abfolge eines europäischen Menüs.“ Nach der japanischen Philosophie stehe man nicht selbst im Mittelpunkt, sondern die Menschen als Gruppe. „Japaner teilen die Speisen, die in der Mitte des Tisches aufgetragen werden“, sagt Garling, die vor vielen Jahren über ihre Arbeit in der Marketingabteilung einer japanischen Firma in Hamburg ihre Liebe zu diesem Land entdeckte.

So isst man in Tokio gegrillten oder rohen Fisch als Sashimi am Anfang, während die Misosuppe am Ende eines Menüs steht. „Alles, was Reis und Nudeln enthält, wird am Schluss verzehrt“, sagt die 51-Jährige. Ganz wichtig: Messer und Gabel gibt es im Restaurant Matsumi nicht. Gegessen wird mit Stäbchen. Wer damit Schwierigkeiten hat, bekommt ein Paar Stöckchen, die mit einem Gummiband zusammengehalten werden.

Bei Suppen wird die Einlage gegessen, die Brühe aus der Schale getrunken oder gelöffelt. Zum Beispiel Washinabe, das bedeutet Topf aus Papier. Auf einem Stövchen wird dieser Eintopf in Papier serviert. „In Japan ist das die neutralste Art, etwas zu garen“, sagt Garling. In der Miso-Brühe schwimmen Bambus, Spitzkohl und Rucola, Glasnudeln, Tofu und ein hart gekochtes Wachtelei sowie Lachs, Jakobsmuscheln, Loup de Mer und ein Scampi.

Alles schmeckt pur und rein und nach Fisch, Brühe oder Gemüse, nicht verfälscht oder mit Gewürzen übertüncht. Bei den Getränken spielt der Reiswein Sake eine große Rolle. Die Preise beginnen bei 9 Euro für 0,18 Liter. Auch Tee sowie das japanische Bier Kirin vom Fass sind beliebte Essensbegleiter.

Fisch bezieht Petra Garling von Hummer Pedersen und Fleisch auch von regionalen Händlern. Aber viele Zutaten, zum Beispiel Bambus, Ingwer oder Sushi-Reis, Gewürze und Sojasoße kommen aus Japan. Denn unter den Stammgästen sind zahlreiche Japaner, die sich ab und zu in Hamburg wie zu Hause fühlen möchten. Auch Deutsche kommen immer wieder und begeben sich auf die kulinarische Reise nach Fernost. Und sind dann im Restaurant Matsumi im ersten Stock in einer anderen Welt.

Restaurant The Table – Hokuspokus aus der Sterneküche

Ein Tisch, 20 Gäste, zehn Personen in Küche und Service, drei Michelin-Sterne: Das ist das Restaurant The Table in der HafenCity in Zahlen. Aber eher geht es dort um vollendeten Genuss, hohe Kochkunst und Perfektion auf dem Teller. Schließlich liebt Inhaber und Küchenchef Kevin Fehling nach eigenem Bekunden den „Hokuspokus der Sterneküche“.

Seit August 2015 ist Fehling mit dem eigenen Restaurant am Start. Zuvor lernte er von der Pike auf im heimatlichen Delmenhorst, arbeitete in Bremen, Hamburg und Lübeck, war Küchenchef auf der MS „Europa“, tat Dienst bei Dreisternekoch Harald Wohlfahrt im Schwarzwald. Zuletzt stand er zehn Jahre lang als Angestellter in einem Hotel in Travemünde am Herd und erkochte sich in fünf Jahren drei Michelin-Sterne. Eine sportliche Leistung, wie ihm viele Kollegen bescheinigen.

Der Michelin-Führer verlieh ihm im November 2016 gleich wieder die Auszeichnung, die Fehling im aktuellen Gourmet-Atlas für dieses Jahr auch verteidigt. „Das war keine Selbstverständlichkeit“, sagt der Vater zweier Töchter. „Wir freuen uns, dass wir weiterhin das beste Restaurant Hamburgs sind. Die Quintessenz unseres Schaffens ist, mit perfektem Timing und einem eingespielten Team das Beste auf den Teller zu bringen.“ Dank des Restaurants in der HafenCity ist die Hansestadt die einzige deutsche Metropole mit einem Dreisternerestaurant. In Berlin, Köln oder München gibt es nur Zweisternelokale.

„Das ist auch eine internationale Anerkennung für Hamburg, ein weltoffenes Konzept für eine weltoffene Stadt“, so der Küchenkünstler. Sein Motto: „deutsche Perfektion, französische Tradition, spanische Avantgarde, italienische Leidenschaft, japanische Demut“. Herzstück des Restaurants mit hohen Decken, Betonwänden und cremefarbenen Vorhängen vor bodentiefen Fenstern ist ein einziger schlangenförmiger, thekenartiger Tisch aus dunklem Kirschholz. Daran können 20 Gäste Platz nehmen.

Durch die geschwungene Form sind variable Einteilungen in unterschiedlich große Sitzgruppen möglich. Vom Tisch aus können die Feinschmecker dem Geschehen in der Restaurant-Küche zusehen, der „Choreografie der Pinzetten“, wie der Chef das Anrichten der Speisen nennt. Gesprochen wird dabei wenig, die Verständigung in der Crew läuft fast ausschließlich über Augenkontakt. Sommelier und Restaurantleiter David Eitel ist für den Service und die Weinempfehlungen zuständig.

Den Ablauf des Abends gestalten der Küchenchef und sein Team so, dass die Gäste um 19 oder um 20 Uhr im Restaurant erscheinen. Die Plätze sind Wochen im Voraus ausgebucht, sogar aus Dubai oder New York reisen Ess-Freunde extra an, um die Gourmet-Kreationen im Sieben-Gänge-Menü plus diverse Grüße aus der Küche zu genießen. 40 Prozent der Besucher kommen aber aus Hamburg und Norddeutschland.

Die Gäste sollen sich wie zu Hause fühlen. „Wir wollen eine warme, leichte und freundliche Atmosphäre schaffen“, sagt Fehling. Das Geschirr kommt aus Spanien, die Gläser aus dem Bayerischen Wald. Das Besteck aus Kupfer läuft nicht an und passt zum Kirschholz des Tisches. Kronleuchter und Tischdecken gibt es nicht. „Der Luxus findet auf dem Teller statt.“ Zum Beispiel bei der Challans Entenbrust mit Reiscreme, Himbeere, Reisessig-Hollandaise und Shisojus. Das Fleisch zergeht auf der Zunge, die Aromen sind vielfältig und überraschend, der Teller ist ein Kunstwerk, das man eigentlich nicht durch schnöde Nahrungsaufnahme zerstören möchte.

Am besten bestellt man die von David Eitel komponierte Weinbegleitung zum Menü. Wer selbst aus den 150 Positionen der Weinkarte auswählen möchte, bekommt die günstigste Flasche für 40 Euro und ein Glas (0,1 Liter) für 10 Euro. Was kommt jetzt noch für den Mann aus Delmenhorst, der seinen Vornamen nach dem früheren HSV-Star Kevin Keegan erhielt? „Nachlassen gibt es nicht“, sagt Fehling. Es gab durchaus Stimmen, die dem Hamburger Restaurant The Table nicht einmal sechs Monate in Eigenregie zugetraut hatten.