Hamburg. Im Pop-Up Restaurant zum Zeitungsjubiläum zeigt Thomas Imbusch ausgefallene Koch-Kunst, die ordentlich satt macht.
Thomas Imbusch gehört zu den ungewöhnlichsten Köchen Hamburgs. Allein was er aus einem Huhn macht, schmeckt so lecker, dass man es kaum glauben mag. Butterzart und nussig ist zum Beispiel sein Hühner-Ragout. Wie so etwas Spannendes funktioniert, kann man im Oktober nachprüfen. Der 30-Jährige kocht als siebter Gast im „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“. Schon jetzt können Plätze reserviert werden für das Imbusch-Menü vom 7. bis 14. Oktober.
„Wenn ich eines von Tim Mälzer gelernt habe, dann dies: Ich muss für den Gast da sein, ich möchte jeden erreichen“, sagt Imbusch, der zuletzt als Küchenchef im Off Club und Madame X, die von Mälzer betrieben werden, gearbeitet hat. Bei ihm heißt das auch: Fett – Butter! – ist der Geschmacksträger. Die Portionen sind nicht klein. Und das Handwerk steht im Vordergrund.
Fünf-Gänge-Menü im Abendblatt-Restaurant
Gerade hat Imbusch wie berichtet sein eigenes Restaurant „100/200“ in einem ehemaligen Speicher am Brandshofer Deich eröffnet. Dort kocht er mit 100 Grad heißem Wasser, der Herd hat 200 Grad. „Ich habe an bei 54,5 Grad sous-vide-gegarten Schweinebäuchen keine Freude mehr“, sagt Imbusch.
Im Abendblatt-Restaurant kocht Imbusch ein Fünf-Gänge-Menü, das jeden Abend und sonntagmittags angeboten wird. Tagsüber von Montag bis Sonnabend sind es drei Gänge.
Doch das Ganze startet mit einem Gruß aus der Küche: „Auster, Kimchi, Lardo“. In der Schale liegt die pochierte irische Auster zusammen mit Kimchi, das ist fermentierter, klein geschnittener Kohl. Imbusch hat etwas Fett vom Lardo-Schinken dazugegeben. Man nimmt die Auster wie einen Schnaps zu sich: „Kopf in den Nacken ...“, erklärt Imbusch. Nicht salzig, sondern knackig-kräftig im Geschmack und mit Biss stellt dieses ursprüngliche Gericht einen perfekten Einstieg ins Menü oder für Austern-Neulinge dar.
Dazu gibt es einen Aperitif, das Brot macht Imbusch selbst mit Mehl von der Adler-Mühle und einem Sauerteigansatz, den er seit 2013 pflegt.
„Glattbutt, Grapefruit, Haselnuss, Chawanmushi“ – als Vorspeise gibt es wieder eine ungewöhnliche Kombination. Zum Tatar vom rohen Glattbutt passen Eierstich, geröstete Haselnüsse und das leicht bittere Zitrusaroma gut. Auch hier mag man sich an die Mälzer-Küche erinnern, denn dieses Gericht kommt aus Mitteleuropa, ohne Anklänge an Asia-Food. Den Glattbutt, ein einheimischer Seefisch, hat Imbusch mit seinem Hang zur Perfektion selbst ausgesucht. Zu seiner Philosophie gehört, dass ein Tier ganz verbraucht wird. Der Glattbutt wird uns daher noch einmal begegnen. Dazu genießen wir einen 2017 Riesling trocken, „Hommage“, Klundt, mit einer klaren, feinen Säurestruktur.
Die Schnecke wird in einer Maultasche verpackt
„Erbse, Schnecke, weißer Pfeffer“ – der erste Zwischengang zeigt erneut, wie es der Koch schafft, ein Produkt, das vielleicht nicht alle sofort begeistert (die Schnecke), so zu verpacken, dass es trotzdem jedem schmeckt. Das war Schnecke? Nein! Die richtige Bezeichnung wäre: eine Maultasche feinster Art, gefüllt mit kleinen Schnecken-Stücken, Erbsen und Bottarga vom Dorschrogen. „Der getrocknete Rogen hat ein tolles, kräftiges Aroma und ist eines meiner Lieblingsprodukte“, erklärt der Koch. Zweites Lieblingsprodukt ist die Butter. Motto: „Butter ist dein Freund!“ Auch hier hat Imbusch lange gesucht, bezieht die Butter heute vom Milchhof Reitbrook in Bergedorf.
Das Abendblatt-Menü von Thomas Imbusch
Dazu gibt es einen deutschen Wein aus Rheinland-Pfalz: 2017 Grauburgunder „Lime Rock“, Schwedhelm. Weinexperte Gerd Rindchen ist begeistert von dem Wein: „Er ist klar, zupackend und von einer hinreißenden Balance aus Frucht und Mineralität.“
„Glattbutt, Sauerkraut, Tomate, Melone“ – auch diese schlichte Aufzählung wird diesem Gang und dem Koch nicht gerecht. Der Fisch kommt leicht gegart in einem Röllchen, das in einem Sud liegt. Dieser Gang wurde bei der Premiere des Menüs am schnellsten verputzt. „Ein Knaller!“, hieß es. Der Wein – 2017 Coteaux Varois en Provence AOP „L’Opaline Rosé“, Pure Provence – passt sich farblich dem Gang an. Weinexperte Rindchen: „Quicklebendig am Gaumen und stark in der Frucht versteckt sich dieser Rosé nicht hinter Sauerkraut oder Heilbutt.“
Man probiert und wundert sich
„Odefey-Huhn, eingelegter Knoblauch, Estragon“ – der Hauptgang hat Gewicht: eine würzige Hühnerbrust von 200 Gramm. Darunter macht es der Koch nicht. Es gebe keine Beilage, und man könne ja dem Nachbarn etwas abgeben. Lieber nicht! Lars Odefey züchtet in der Lüneburger Heide diese ganz besonderen Weihehühner, mit „Respekt“, wie es heißt. Ein längst vergessener Geschmack und Duft begleitet den Hauptgang mit einem sehr unaufdringlichen Knoblauch-Estragon-Aroma. Ein brillanter Wein unterstützt diesen feinen Geschmack: 2016 Côtes du Rhône, Les Vieilles Vignes, Domaine Boisson.
Es folgt „Klein mit Essig“: ein tiefer Teller mit einer hellen Sahnesoße, Schnittlauch und „Klein“. Man probiert und wundert sich. Das soll Hühnerklein sein? So zart? So unfassbar aromatisch? Magen, Hals, Kamm und Kehlschlund? Ja, sind wir denn in Frankreich? Nein, wir sind in der HafenCity und bei einem deutschen Koch, der an diesem Ragout sechs Stunden lang gekocht und alles vorher von Häuten und Sehnen befreit hat. Etwas säuerlich, etwas zitronig schmeckt es, und man erfreut sich an der Fülle auf dem Teller. Etwas „Ländliches“ hatte Imbusch im Sinn. Herausgekommen ist etwas Großartiges. Hier passt der Rosé weiter.
Dieser Nachtisch erinnert einen an die Kindheit
Zum Abschluss kommt „Blaubeere, Brioche, braune Butter“ auf den Teller. Dieser Nachtisch besteht aus einem buttergetränkten Brioche, das an einen Armen Ritter erinnert, mit den Beeren und einem Eis aus brauner Butter. Möchte man wieder Kind sein? Hiermit geht es. Daher ist das Brioche auch nicht wirklich klein. Beim Abend-Menü gibt es noch einen Kaffee-Macaron dazu, der genau die Qualität der bisherigen Speisen erreicht. Gereicht wird ein Marsala Superiore Secco, Curatolo Arini.
Zusammenfassend stellt die Küche von Thomas Imbusch den Gast vor eine Herausforderung. Es ist eine Reise ins Glück längst vergangener Tage. Man muss sich nur darauf einlassen.
Tickets für das Menü
Für das „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ haben sieben verschiedene Köche unter der Schirmherrschaft von Sternekoch Thomas Martin unterschiedlichste Gourmetmenüs kreiert.
Sie können die Menüs im Pop-up-Restaurant, Am Kaiserkai 69, vom 8. August bis zum 14. Oktober genießen. Menüangebote: Die Leser des Abendblatts können ab sofort Tickets für ein Menü für einen festen Tag buchen. Ein Ticket gilt für eine Person. Es können Tickets für ein Drei-Gänge-Menü (inkl. Aperitif, ein Drei-Gänge-Menü, korrespondierende Weine zu jedem Gang, Wasser und eine Kaffeespezialität) für 70 Euro oder ein Fünf-Gänge-Menü (inkl. Aperitif, ein Fünf-Gänge-Menü, korrespondierende Weine zu jedem Gang, Wasser und eine Kaffeespezialität) für 125 Euro erworben werden. Das Drei-Gänge-Menü wird mittags von Montag bis Sonnabend serviert. Das Fünf-Gänge-Menü wird sonntagmittags und jeden Abend serviert. Mittags startet das Menü um 12.30 Uhr, Einlass um 12 Uhr. Abends startet das Menü um 19.30 Uhr, Einlass um 19 Uhr.
Tischvergabe: Das Restaurant macht aus, dass in der Mitte eine schöne lange Tafel steht, die rundherum von sechs kleinen Tischen eingerahmt wird. Dadurch kommen viele Gäste miteinander ins Gespräch und es entsteht eine persönliche Atmosphäre. Ein bestimmter Tisch kann nicht gebucht werden und die Sitzplatzvergabe erfolgt vor Ort. Wir garantieren, dass Gruppen bis zu sechs Personen an einem Tisch sitzen können.
Ihr Weg zum Ticket:
1. Geschäftsstelle vom Hamburger Abendblatt Großer Burstah 18–32, Mo bis Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr (keine Versand- oder Lizenzgebühren)
2. Online unter: www.abendblatt.de/popup (Es fallen Versand- und Lizenz- gebühren an)
3. Hamburger-Abendblatt- Ticket-Hotline, 040/30 30 98 98 Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr (Es fallen Versand- und Lizenzgebühren an) Die bereits vorgestellten Menüs finden Sie unter: www.abendblatt.de/popup
