Hamburg. Fabio Haebel hat diese Speisenfolge für das Abendblatt-Restaurant kreiert. Es beginnt mit verschiedenen Brotüberraschungen.
Eigentlich wollte Fabio Haebel als ersten Gang Seeigel servieren. Aber dann war dieses Getier in ganz Hamburg nicht zu bekommen. Und so schwenkte der Küchenchef auf eine andere Vorspeise um. Denn der 32-Jährige ist der zweite Gastkoch im „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“. Schon jetzt können Plätze reserviert werden für Haebels Menü vom 17. bis 24. August.
Der Vater einer fast drei Monate alten Tochter stammt aus Freiburg. Dort wusste der Fan des britischen Küchenstars Jamie Oliver schon während seiner Ausbildung in Küche und Hotelfach, dass er ein eigenes Restaurant haben wollte. Nach sechs Jahren Tarterie St. Pauli in der Paul-Roosen-Straße führt er seit August 2017 an gleicher Stelle das Haebel. Es gibt ein Menü à la Nordic-French mit begleitender Weinreise.
Deshalb ist dem 32-Jährigen das Konzept im Abendblatt-Restaurant nicht fremd. „Ich freue mich sehr, dass Thomas Martin mich zu diesem Projekt eingeladen hat. Das ist ein schöner Rahmen für den Austausch mit tollen Kollegen.“
Haebel beginnt die Speisenfolge mit verschiedenen Brotüberraschungen, zum Beispiel French Toast gefüllt mit Comte und gekrönt mit knusprigem Bacon oder Nussbrot mit Butter, Sardinen und fermentiertem schwarzen Pfeffer, bevor der erste Gang auf den Tisch kommt: Pfifferlinge und Ziegenbutter, Escargot, Sellerie-Reduktion, frittierter Kohl, Muschel-Mayonnaise und Sommertrüffel. Die Pilze und die Schnecken passen gut zueinander, die ganze Speise ist leicht süß und hat Schärfe im Nachhall. Und der frittierte Kohl ist eine interessante Einzel-Zutat.
Kapern und Kirschenspielen mit süß und salzig
Als Begleitung im Glas haben die Experten von Rindchen’s Weinkontor einen Weißburgunder trocken 2016 Pfeffersack vom Weingut Stefan Müller an Saar und Mosel ausgesucht. Von den Saar-Schieferböden kommt dieser Wein kristallklar, ganz trocken, mineralisch unterpuffert und mit einer gewissen Straffheit daher. Stilistisch erinnert er an einen an edlen Chablis Premier Cru.
Weiter geht es mit feinem Fleisch: Rehrücken mit gebackenen Kapern, Cognac und Creme de Cacao, eingelegten Kirschen, Fichtensprossensalz, Sauce Foyot und Rote-Bete-Papier. Der Rücken ist zart, saftig und rosa gebraten, Kapern und Kirschen spielen mit süß und salzig, die Sauce ist eine Wildfond-Hollandaise.
Dazu passt der würzige und lebhafte 2017 Klarett Rosé trocken vom Weingut Peth-Wetz in Rheinhessen mit seiner Himbeeraromatik, dem beherzten Antritt im Gaumen und raumgreifendem, von einem Hauch Tannine getragenen Mundgefühl. Der Wein vereint das Beste aus Rosé und Rotwein in sich.
Mit Gläsern und Tellern gekonnt und umsichtig zu jonglieren weiß Vanessa Reis. Die 27-Jährige ist seit April Restaurantleiterin im Louis und wird sich um die Gäste im „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ kümmern. „Das ist ein tolles Konzept“, sagt die junge Frau aus Bargteheide, die im Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster gelernt und drei Jahre im Restaurant Mash am Hafen gearbeitet hat. „Ich bin sehr offen für neue Ideen und frischen Wind.“
Ein echter Hingucker ist die Jakobsmuschel auf einem Moosbett serviert, in der Schale gegart, dazu Kaviar-Nage, Zitronenöl, Ringelblume sowie Dillspitzen. Das fischige Tier liegt in der Muschel mit allen Zutaten, schmeckt sanft, weich und einfach köstlich.
Eine schöne Ergänzung dazu ist der 2017 Weißburgunder trocken Terra Rossa vom Weingut Edelberg an der Nahe. Intensiv duftet der Wein nach Weinbergpfirsich sowie Birne und zeigt ganz deutlich eine dunkle mineralische Note, die vom Boden stammt. Die Reben wachsen auf rötlicher Erde, die einen hohen Eisenanteil hat. Am Gaumen führt das – für einen Weißburgunder schlicht sensationell – zu einer unglaublichen Länge. Die Winzerbrüder Peter und Michael Ebert haben einen sehr guten Wein geschaffen, der sein Terroir perfekt widerspiegelt.
Der Hauptgang ist eine veritable Portion: Rinderrücken und Dillblüten, Kaviar Beurre Blanc, Kartoffelgratin und Dicke Bohnen. Rosa gebratenes Roastbeef, klassisches Gratin mit dünnen Lagen von Kartoffelscheiben im Milch-Sahne-Gemisch und einem Hauch von Muskat, eine ausgefallene weiße Buttersauce, feine Bohnen und florale Deko. Gelungen!
Das köstliche Dessert rutscht von alleine
Dazu kommt ein trockener Zweigelt Sandstein von 2017 vom Weingut Pfaffl im österreichischen Weinviertel ins Glas. Der Wein begeistert mit satter Kirschfrucht, begleitet von etwas Zwetschge, und ist dadurch sehr appetitanregend. Am Gaumen brilliert dieser Ausnahmewein durch einen kompakten Körper mit viel eleganter Kraft.
Ist noch Platz fürs Dessert? Das rutscht doch eigentlich von alleine, und dieses ist dann auch viel zu schnell aufgegessen. Die fruchtige Aprikosen- Tarte-Tatin mit Blätterteig kommt mit Popcorneis und salzigem Weiße-Schokolade-Karamell daher. Saftig, nicht zu süß, zarter Schmelz, ein gelungener letzter Gang. Dazu gibt es Madeira Reserve Dry, 5 years von Borges auf der portugiesischen Atlantik-Insel Madeira. Der fünf Jahre alte trockene Dessertwein zeigt große Klasse und Vielschichtigkeit. Ein toller, leicht salziger Tropfen, der überrascht, verblüfft und begeistert.
Zum Schluss gibt Fabio Haebel zum Kaffee einen süßen Gruß aus der Küche aus: feine buttrige Madeleines, serviert auf einem Bett aus Treibholz. Sieht gut aus, schmeckt auch so.
Wer mittags im „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ essen möchte, bekommt drei Gänge plus Wein, Wasser und Kaffee: Jakobsmuschel in der Schale gegart, Rinderrücken und Beilagen sowie die Aprikosen- Tarte-Tatin nebst Begleitung.
Fabio Haebel hat sich ein interessantes Menü für das Abendblatt-Restaurant ausgedacht. Selbst würde er gern auch ein zweites Lokal aufmachen. „Ich denke drüber nach.“ Aber erst mal hat er genug zu tun mit dem Haebel und seinem Gastspiel im Louis. Und natürlich mit Tochter Ava. „Die steht zurzeit überhaupt an erster Stelle.“ Leidenschaft fürs Kochen und für die Familie, das passt gut zusammen.
