Hamburg. Rüdiger Mehlgarten ist Koch Nummer eins im Abendblatt-Restaurant. Es gibt Salat zum Selbsternten und Huhn aus Frankreich.
Schon als kleiner Junge wusste Rüdiger Mehlgarten, dass er Koch werden wollte. Immer wieder stand er mit in der Küche, schaute zu, erkundigte sich, wie was zubereitet wird. Gut, dass der heute 30-Jährige dabeiblieb und sich im Umgang mit Töpfen, Pfannen und guten Zutaten ausbilden ließ. Denn er ist der erste Koch, der im „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ sein Menü präsentiert.
Vom 8. bis zum 15. August wird das serviert, was der blonde junge Mann sich ausgedacht hat. Mehlgarten kam in Eisenhüttenstadt zur Welt, wuchs aber in Nürnberg auf. Seine Lehre machte er in Franken, zog dann weiter an den Tegernsee und nach Mallorca.
Beim Sterne-Koch gelernt
Dass er zu den Freunden von Thomas Martin gehört, liegt auf der Hand. „Er war schließlich mehr als vier Jahre lang mein Souschef in Jacobs Restaurant an der Elbchaussee“, sagt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Martin. Und auch Judith Fuchs-Eckhoff ist voll des Lobes für Mehlgarten, den alle nur Rudi nennen. „Er ist einer dieser jungen und kreativen Köche, die innovative Speisen auf die Teller bringen“, sagt die Direktorin vom Hotel Louis C. Jacob, zu dem auch das Louis by Thomas Martin am Kaiserkai gegenüber der Elbphilharmonie gehört. „Deshalb ist er seit April Küchenchef im Louis.“
Zur Begrüßung kommt ein selbst gebackenes Ciabatta bestreut mit Salz und Kreuzkümmel auf den Tisch. Dazu gibt es Heubutter aus dem Allgäu, die Rüdiger Mehlgarten dort kennen- und schätzen gelernt hat. Und wirklich: Die Butter ist sahnig-cremig-zart und schmeckt grasig fast wie eine ganze Wiese. Ein toller Auftakt!
Salat gefällig? Der Gast schnibbelt selbst
Rucola, Zitrone, Haselnuss, Melone stehen für den ersten Gang auf der Karte. Der Salat wird in einer Schale mit Schere serviert, selbst ernten ist also angesagt. Die grünen Blätter stammen vom Hamburger Unternehmen Farmers Cut. Die Firma baut Salat auf einer Nährlösung unter künstlichem Licht in einer Halle beim Großmarkt an, viele Spitzenrestaurants sind dort Kunden. Der Rucola schmeckt pfeffrig, die Zitrone steckt im Dressing mit Olivenöl, Haselnuss-Mayonnaise krönt die Croûtons und Melonen-Röllchen. Als Wein dazu hat Gerd Rindchen den Silvaner trocken, Müller! vom Weingut Müller in Hammelburg ausgesucht. Obwohl nicht im Bocksbeutel, ist das doch ein klassischer fränkischer Silvaner: Animierende, verlockende Nase, im Gaumen sehr klar und präzise, schönes, lang anhaltendes Mundgefühl, toller, mineralischer Ausklang im Gaumen. Ein harmonischer Essensbegleiter.
Den zweiten Gang bestimmen Gurke, Shiso und Kaviar. Im Teller liegen Gurken-Sushi mit Crème fraîche, Crème-fraîche-Nocken, die mit Asche bestäubt sind und aussehen wie kleine Steine. Ein Klacks ist dann mit Kaviar umhüllt. Als Krönung wird die kalte Gurkensuppe am Tisch angegossen. Ein sehr frisches Gericht! Der Riesling trocken Hesslocher Liebfrauenberg vom Weingut Brandt aus Rheinhessen ergänzt diese grüne Speise. Der Wein duftet nach Aprikose und Weinbergpfirsich, entfaltet ein lebhaftes Spiel im Gaumen, schmeckt rund.
Im Hauptgang sind Huhn, Curry und Miso auf dem Teller
Zur Halbzeit gibt es Kaisergranat mit Zitronengras und Fenchel. In feinem Knusperteig ausgebacken kommt die Garnele daher, wird begleitet von einer Eigelbcreme mit Reisessig. Der Wein dazu ist ein trockener Grauer Burgunder „Von der Tonerde“ vom Weingut Wernersbach in Rheinhessen. Der Weinfachmann Rindchen sagt dazu: „Keiner von den bis zur Unkenntlichkeit weich gespülten Vertretern der Rebsorte, im Gegenteil. Straff im Antritt begeistert er mit lebendigem Duft nach grüner Walnuss und einer Spur Honig. Im Gaumen entdecken Sie die klassischen nussigen Aromen, gepaart mit Substanz und viel Schmelz.“
Im Hauptgang sind Hühnchen, Curry und Miso die Komponenten. Dafür brät Rüdiger Mehlgarten die Brust eines Marensin-Huhns, das in Südwestfrankreich im Pinienwald aufwächst. Die Keule versteckt er in einem Dim Sum, formt ein Türmchen aus der Eigelb-Reisessig-Creme Chimisu und fügt einen Klecks Curry-Miso-Sauce hinzu. Diese wird bei Bedarf auch nachgereicht. Eine hochwertige und fantasievolle Produktkombination, vervollständigt durch einen Gurkensalat mit Mungobohnen-Sprossen. Der Wein dazu: ein Chardonnay „The Forgotten Vineyards“ von Kruger Family Wines aus Südafrika. Gerd Rindchen und Winzer Johan Kruger haben dafür Chardonnay-Trauben im klimatisch fantastischen Citrusdal-Valley eingekauft. Das Ergebnis ist ein saftiger und animierender Chardonnay von großer Komplexität und Eleganz – und das ohne Eichenholz!
Zum Abschluss eine kühle Süsse
Das Dessert heißt einfach Kirsche und Schokolade. Aber was sich dahinter verbirgt, ist große Handwerkskunst. Die Frucht wird gefüllt mit Zitronen-Buttercreme, in ein Parfait mit Saft der japanischen Zitrusfrucht Yuzu verwandelt oder gibt der Pannacotta den besonderen Pfiff. Schokoladig sind die Louis-Variante vom Snickers und der Windbeutel mit Ganache von weißer Schokolade. Der Wein kommt aus Frankreich. Bei Maury AOP von Serre Romani riecht man am Glas und ist überwältigt: Nüsse, Schokolade, Datteln, Rosinen, Himbeere – üppig wie ein orientalischer Basar. Und wieder ist es die schieferig-steinige Kühle, die das Süße niemals banal werden lässt, sondern zu etwas Großem erhebt. Obwohl rot, sollte der Maury leicht gekühlt serviert werden.
Wer mittags im „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ genießen möchte, darf sich an drei Gängen plus Wein, Wasser und Kaffee erfreuen: Gurke, Shiso und Kaviar, gefolgt von Huhn, Curry und Miso und beendet mit Kirsche und Schokolade.
Ein Koch, der Vollgas gibt
Für Rüdiger Mehlgarten ist Kochen Leidenschaft. „Die Hitze, der Lärm, der Zeitdruck, die Gerüche, die Geschmäcker, die Kollegen und Gäste ... Alles das macht den Beruf aus“, sagt der Küchenchef. „Jeden Tag alles geben und die Gäste glücklich machen – und damit auch mich.“ Das Projekt Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends sieht er als interessante Herausforderung. „Ich freue mich auf den Austausch mit den Kollegen und die eigene kleine Bühne.“
Tickets für ein Menü
Für das „Hamburger Abendblatt – Das Restaurant im Louis by Thomas Martin & Friends“ haben sieben verschiedene Köche unter der Schirmherrschaft von Sternekoch Thomas Martin unterschiedlichste Gourmetmenüs kreiert. Sie können die Menüs im Pop-up-Restaurant, Am Kaiserkai 69, vom 8. August bis zum 14. Oktober 2018 genießen.
Menüangebote: Die Leser des Hamburger Abendblatts können ab sofort Tickets für ein Menü für einen festen Tag buchen. Ein Ticket gilt für eine Person. Es können Tickets für ein Drei-Gänge-Menü (inkl. Aperitif, ein Drei-Gänge-Menü, korrespondierende Weine zu jedem Gang, Wasser und eine Kaffeespezialität) für 70 Euro oder ein Fünf-Gänge-Menü (inkl. Aperitif, ein Fünf-Gänge-Menü, korrespondierende Weine zu jedem Gang, Wasser und eine Kaffeespezialität) für 125 Euro erworben werden.
Das Drei-Gänge-Menü wird mittags von Montag bis Sonnabend serviert. Das Fünf-Gänge-Menü wird sonntagmittags und jeden Abend serviert. Mittags startet das Menü um 12.30 Uhr, Einlass um 12 Uhr. Abends startet das Menü um 19.30 Uhr, Einlass um 19 Uhr. Tischvergabe: Ein bestimmter Tisch kann nicht gebucht werden. Die Sitzplatz- vergabe erfolgt vor Ort. Es gibt nur wenige Zweiertische, und bei starker Buchung kann es sein, dass man zusammengesetzt wird. Wir können aber garantieren, dass Gruppen bis zu sechs Personen an einen Tisch gesetzt werden.
Ihr Weg zum Ticket:
1. Geschäftsstelle vom Hamburger Abendblatt Großer Burstah 18–32, Mo bis Fr 9–19 Uhr, Sa 10–16 Uhr (keine Versand- oder Lizenzgebühren)
2. Online unter: www.abendblatt.de/popup (Es fallen Versand- und Lizenz- gebühren an)
3. Hamburger-Abendblatt-Ticket-Hotline, 040/30 30 98 98 Mo–Fr 8–19 Uhr, Sa 8–13 Uhr (Es fallen Versand- und Lizenzgebühren an; www.abendblatt.de/popup
