Hamburg. Ertan Celik liefert täglich 45.000 Fleischtaschen aus. Nun will er seine Imbisskette erweitern, eine Kantine und Pension bauen.
Es sind nur ein paar Handgriffe mit einem scharfen Messer, dann hat Sinan Cakmak eine Kalbsbrust entbeint, also von den Knochen befreit und die zu großen Fettstücke weggeschnitten. Das dünne, große Fleischstück ist die Basis für die Dönerspieße, die in Ertan Celiks Produktionsstätte in der Schnackenburgallee entstehen. Nur wenige Maschinen stehen hier, dafür umso mehr fleißige türkische Männer, die die Spieße bestücken: Immer abwechselnd eine Scheibe dünn gepresstes Kalbfleisch und eine Schicht Kalbsmett schichtet Jakup Özalan aufeinander. Zum Schluss sorgt er mit einem langen Messer für den letzten Schliff. Herabhängende Fleischstücke schneidet er ab, damit die bekannte konische Form des Spießes perfekt ist. Schutz und Halt bietet eine Folie, die Özalan zum Schluss um den Dönerspieß mit 25 Kilogramm Gewicht wickelt, bevor dieser bei minus 80 Grad schockgefroren wird und ins Kühlhaus kommt.
Die Dönerproduktion ist bei Ertan Celik überwiegend Handarbeit. „Das soll auch so bleiben, obwohl Wettbewerber bereits Maschinen für die Bestückung einsetzen“, sagt er. Nach Jahren stetigen Wachstums könnte er die Produktion noch um Tausende Tonnen erweitern. „Die Nachfrage ist da und Platz haben wir auch“, sagt Celik. Jährlich werden bei ihm drei Millionen Tonnen Kalb- und Geflügelfleisch von rund 60 Beschäftigten verarbeitet. Doch jetzt will Celik zunächst in einem anderen Bereich wachsen.
Pro Standort investiert Celik bis zu 300.000 Euro
„Nach einer Testphase wollen wir jetzt unsere Imbisskette Soulkebab ausbauen“, sagt der 49-jährige Chef des Familienunternehmens. Fünf Standorte, die von Franchisenehmern betrieben werden, gibt es bereits – unter anderem in der Rindermarkthalle, in Barmbek und Lurup. Ein bereits vorhandener Imbiss am Lattenkamp wird gerade nach dem neuen Konzept umgebaut. „Bis nächstes Jahr wollen wir mindestens zehn Standorte haben“, kündigt Celik an. Das weitere Wachstum hängt von geeigneten Flächen ab. Pro Standort investiert Celik bis zu 300.000 Euro. Damit schafft er nicht nur einen zusätzlichen Absatzkanal für seine Spieße. Vielmehr geht es ihm darum, die aus seiner Sicht hohen Standards der Zubereitung und des Verkaufs der Döner zu setzen. „Denn auch in der Verkaufsphase kann man viel falsch machen“, sagt Celik. Schließlich ist er Vorsitzender des Vereins Qualitäts-Döner, in dem 80 Imbissbesitzer und sieben Produzenten zusammengeschlossen sind.
Celik möchte dabei dem Döner zu mehr Akzeptanz verhelfen, denn nach einer Umfrage haben 45 Prozent der Deutschen noch nie einen Döner gegessen. So wie er meist in Deutschland verkauft wird, kam er erstmals in den 1970er-Jahren in Berlin auf den Markt. „Der Döner ist ein Integrationsprodukt und hat zum Kulturaustausch beigetragen“, sagt Celik. Für die Qualität des Döners spiele auch das Brot eine große Rolle. „Unser Ziel ist, das Brot selbst zu backen“, so Hamburgs Dönerkönig.
Einmal pro Woche kommt ein Fischgericht auf den Tisch
Für seine Imbisskette hat er klare Regeln. So darf jeder Franchisenehmer nur einen Imbiss betreiben. Denn er möchte so viele Existenzen wie möglich fördern. Im Soulkebab gibt es übrigens nicht nur Döner, sondern auch Fleisch- und Geflügelspieße vom Holzkohlegrill, türkische Pizza und Suppen. Einmal in der Woche kommt zudem ein Fischgericht auf den Tisch. „Soulkebab wird von den Hamburgern bereits sehr gut angenommen“, sagt Celik.
Mit dem Ausbau der Systemgastronomie kehrt der Unternehmer quasi zur Keimzelle seines Unternehmens mit einem Jahresumsatz von 8,3 Millionen Euro (2017) zurück. Im Hamburger Schanzenviertel begann die Erfolgsgeschichte Mitte der 1980er Jahre. Celiks Bruder Oyhan eröffnete den Imbiss „Bol Kepce“ (großzügige Kelle). Das Geschäft lief so gut, dass schon bald Dönerspieße für andere Gastronomen hergestellt wurden. Ein Grund für die hohe Nachfrage der Konkurrenz war nach Celiks Meinung die besondere Gewürzmischung, in welche das Fleisch eingelegt wird. Das bis heute gültige Rezept ist geheim. Mittlerweile stellen Celiks Mitarbeiter 45.000 Dönerfleischportionen täglich her. Celik ist damit Norddeutschlands größter Dönerfabrikant.
Pension für Handwerker und Lkw-Fahrer
Nicht nur beim Konzept, sondern auch am Firmensitz auf dem betriebseigenem Gelände soll sich einiges ändern. „Wir möchten hier bis Mitte nächsten Jahres eine öffentliche Kantine eröffnen“, sagt Celik. Die Genehmigung liege bereits vor. Die Nachfrage nach Frühstück und Mittagessen aus den umliegenden Firmen sei groß. „Das Angebot wird noch umfangreicher als in den Imbissen sein“, verspricht er. Natürlich denkt Celik auch bei diesem Vorhaben an die Reputation des Döners. „Die Kantinengäste werden sich bei uns deshalb die Produktion ansehen können.“ Aber selbst mit der Kantine ist das große Firmengelände mit mehr als 7500 Quadratmetern noch nicht ausgelastet. Deshalb ist darüber hinaus eine Pension für Handwerker und Lkw-Fahrer geplant. „Denn nach preisgünstigen Quartieren gibt es eine hohe Nachfrage“, weiß Celik.
Sein Fleisch bezieht der umtriebige Unternehmer aus Deutschland und den Niederlanden. Etwa zu gleichen Teilen stellt Celik Dönerspieße aus Kalbfleisch und Geflügel her. Vor allem in Großstädten wie Hamburg sei Geflügel beliebter als auf dem Land in Schleswig-Holstein, wo Kalbfleisch stärker nachgefragt werde. Die Dönerspieße reichen von der kleinsten Ausführung mit fünf Kilogramm bis zu einem Riesenspieß mit 60 Kilo. Rund eine halbe Stunde dauert es, bis Jakup Özalan einen so großen Spieß mit Fleisch bepackt hat.
Viele Mitarbeiter sind schon mehr als ein Jahrzehnt bei ihm
Seine Mitarbeiter bezeichnet Celik als das größte Kapital. „Denn ich selbst kann keinen Dönerspieß fertigen“, sagt er. Weil ihm zufriedene Mitarbeiter besonders wichtig sind, gibt es auch keine Akkordarbeit, dafür aber eine 35-Stunden-Woche. Dönerhersteller ist zwar kein Ausbildungsberuf, aber die Anlernzeit dauert drei bis acht Monate. „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass in einem entspannten Arbeitsumfeld ohne Druck die besten Ergebnisse erzielt werden“, sagt Celik. Viele Mitarbeiter sind schon mehr als ein Jahrzehnt bei ihm. Und Celik ist froh, dass Deutschland schon länger kein Fleischskandal mehr erschüttert hat. Obwohl er mit den Skandalen der Vergangenheit nie etwas zu tun hatte, führten die negativen Schlagzeilen auch bei ihm zu Nachfrageeinbrüchen. Celik selbst geht bei der Qualität nach eigenen Aussagen keine Kompromisse ein: „Dreimal in der Woche werden bei uns Proben genommen und untersucht“, sagt er.
