Hamburg. Unternehmer will ein Stück Hamburger Restaurantgeschichte weiterführen – mit einer Mischung aus Tradition und Moderne.

Cölln’s Restaurant unweit des Rathauses ist ein Stück Hamburger Geschichte. Seit gut einem Jahr ist das Austernlokal, das zuletzt von Holger Urmersbach betrieben wurde, geschlossen. Nach mehr als 180 Jahren war damals Schluss am Brodschragen.

Jetzt kehrt wieder Leben ein in die Separees mit den unter Denkmalschutz stehenden Wandfliesen und der hellen Holzvertäfelung: Jan Schawe steht im Eingangsbereich, hinter ihm das opulente aus edlem Holz gefertigte Büfett. Sein Blick fällt auf die mit Fischen verzierten Wandfliesen: „Wir haben die Fläche angeboten bekommen, und nach der ersten Besichtigung dachte ich, das passt nicht mehr in die heutige Zeit.“

Eröffnung im Frühling

Aber das Cölln’s ging ihm nicht mehr aus dem Kopf, und Schawe traf eine Entscheidung: „Ein Restaurant mit einer solchen Historie, gibt es kaum noch in Hamburg. Das ist für mich ein Liebhaberobjekt, und deshalb habe ich den Mietvertrag unterschrieben.“

Im Frühling soll die Eröffnung sein. Ein Stück weit begibt sich Schawe auf Neuland. Denn eigentlich ist er auf Delikatessen spezialisiert. Seine Produkte – die ausschließlich von Manufakturen hergestellt werden – wie hochwertige Obstbrände, Marmeladen, Olivenöl, Pralinen und hausgebackenen Kuchen, verkauft Schawe in seinen drei Mutterland-Läden.

Holger Urmersbach, hier mit Sohn Constantin, führte das Cölln’s viele Jahre
Holger Urmersbach, hier mit Sohn Constantin, führte das Cölln’s viele Jahre © Jürgen Joost

Der Standort an der Poststraße ist ein reines Ladengeschäft, an der Eppendorfer Landstraße und dem 2007 eröffneten Stammhaus an der Ernst-Merck-Straße in St. Georg sind jeweils Cafés angeschlossen: „Ich mache jetzt zum ersten Mal mit Mutterland eine reine Gastronomie. Das ist natürlich spannend“, sagt Schawe.

Der Name Cölln’s Restaurant bleibt erhalten, lediglich ergänzt durch die Brezel – das Markenzeichen von Mutterland. Teile des Mobiliars werden hier wieder Einzug halten: „Wir lassen zum Beispiel die Stühle aufarbeiten“, sagt Jan Schawe

Tradition und Moderne

Auch die Separees bleiben, aber „die Türen werden rausgenommen, sodass die Zimmer ineinander übergehen.“ Es solle alles offener werden. Etwa 50 Sitzplätze werden dort entstehen. Die erste Etage wird künftig nicht mehr als Restaurant genutzt, sondern als Bürofläche vermietet.

Tradition und Moderne möchte Schawe bei der Einrichtung miteinander verbinden. Die weißen Wände erhalten einen frischen Anstrich. Es wird bunter werden, der Farbton steht noch nicht fest. In den nächsten Monaten wartet viel Arbeit auf Schawe und sein Team.

Das Innendesign wird seine Handschrift tragen. Auch in seinen Mutterland-Läden hat Schawe alles bis ins letzte Detail selbst geplant. Er ist auch der Kopf der Agentur We Love Design. Das Konzept steht schon: Im neuen Cölln’s wird es von 8 Uhr an Frühstück geben.

Außerdem einen schnellen Mittagstisch mit deutschen Klassikern wie zum Beispiel Hühnerfrikassee oder Labskaus. Abends wird es entspannter zugehen: „Die Räume laden zur Entschleunigung ein“, sagt Schawe lächelnd. Die Speisekarte steht im Detail noch nicht. Diese soll aber von der deutschen Küche inspiriert werden: „Mutterland steht für Hausmannskost“, sagt Schawe.

Das Restaurant von außen. Das blaue Schild wird abmontiert
Das Restaurant von außen. Das blaue Schild wird abmontiert © HA | Klaus Bodig

Natürlich wird es auch Austern geben. Denn damit begann dieses Stück Hamburger Restaurantgeschichte: Sie geht auf den Fischhändler Hinrich Brügmann zurück, der um 1760 hier in der Altstadt ein Fischgeschäft und eine Austernhandlung im Souterrain führte. 1833 übernahm der Namensgeber Johann Cölln das Fischgeschäft und heiratete eine Enkelin des Firmengründers. Cölln baute den Handel zu einem Restaurant mit drei Etagen um.

Nach dem Tod von Cölln übernahm sein Prokurist das Unternehmen. 1910 wurde mit dem Geld großer privater Bankhäuser eine eigene Austernfischerei auf Sylt gegründet. Cölln’s Restaurant war der Treffpunkt der feinen Gesellschaft. Wirtschaftsbosse, Reeder und die Spitzen der Politik trafen sich hier in den Separees zu vertraulichen Gesprächen. Kaiser Wilhelm II. war hier zu Gast. Ebenso Reichskanzler Otto von Bismarck und Dichter Heinrich Heine schlürften hier Austern.

Mitarbeiter werden gesucht

Doch das ist Vergangenheit, jetzt ist Jan Schawe am Ruder. Die Handwerker haben bereits das Regiment übernommen. Ein neue Küche muss eingebaut werden, und das Wichtigste fehlt noch: „Wir suchen engagierte Mitarbeiter für den Service und die Küche.“ Ein Treffpunkt ausschließlich für die feine Gesellschaft soll es nicht mehr sein: „Wir stecken viel Liebe in dieses Restaurant, und jeder ist willkommen, der das zu schätzen weiß“, sagt Schawe.

Das Cölln’s ist eng mit dem Namen Holger Urmersbach verbunden. Der Gastronom, der auch viele Jahre den Ratsweinkeller führte, hat in den ­80er- und 90er-Jahren das Cölln’s betrieben und danach wieder von 2006 an bis Ende 2015. Geblieben ist ihm ein kleiner Schatz, ein Teil des Inventars aus dem Cölln’s: Silber, edles Geschirr und Gemälde: „Das gehört meiner Familie, wir haben alles eingelagert und inventarisiert“, sagte Urmersbach am Dienstag dem Abendblatt. Seinem Nachfolger wünscht er: „Viel Erfolg.“