Hamburg . Nach elf Jahren gibt der Sternekoch die Verantwortung in der Küche des Restaurants an der Elbchaussee weiter. Neues Lokal geplant.

Das Le Canard Noveau an der Elbchaussee gehört zu den bekanntesten Adressen für Feinschmecker in Deutschland. Seit 2005 wirkt hier Ali Güngörmüs und wurde im Jahr darauf bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er bis heute hält. Der 40-Jährige ist außerdem einer der profiliertesten Fernsehköche des Landes.

Doch jetzt steht eine Veränderung an, die in der Gastroszene für Furore sorgen dürfte: „Ich werde die Verantwortung in der Küche meinen langjährigen Köchen Florian Pöschl und Sebastian Bünning übertragen. Das Le Canard soll moderner werden und sich für eine breitere Zielgruppe öffnen“, sagte Güngörmüs dem Abendblatt.

Als Mitinhaber werde er weiterhin dem Restaurant verbunden bleiben, aber nicht länger das Aushängeschild sein: „Die Jungs haben Lust darauf, hier das Zepter zu übernehmen. Die Karte soll häufiger wechseln und Fünf- bis Sieben-Gänge-Menüs sind nicht mehr zeitgemäß.“ Hochwertige Steaks, aber auch diverse vegetarische Gerichte sollen künftig ihren Platz auf der Speisekarte finden. Auch die Preise werden bei gleichbleibend hoher Qualität moderater gestaltet, so Güngörmüs.

„Klassische Sterneküche ist nicht meine Zukunft"

Es ist Freitagnachmittag. Gerade hat der Starkoch eine Folge für die ZDF-Küchenschlacht abgedreht und steht nun an den bodentiefen Fenstern des Restaurants. Er lässt den Blick über die Elbe schweifen und wirkt entspannt. Zum ersten Mal spricht Güngörmüs, der 1975 in Ostanatolien geboren wurde, über seine Pläne: „Ich habe einfach nicht mehr die Zeit, all meine Schaffenskraft in das Le Canard zu stecken. Ich möchte neue Projekte umsetzen und mich weiterentwickeln.“

Seit zehn Jahren hat der erfolg­reiche Kochbuchautor den Michelin-Stern inne. Aber: „Die klassische Sterneküche ist nicht meine Zukunft. Mein persönliches Glück hängt von solch einer Auszeichnung nicht mehr ab.“

Spitzengastronomie ist ein hartes Geschäft. In Hamburg gibt es zehn Restaurants, die mit einem, zwei oder sogar drei Sternen ausgezeichnet sind. Diese sind begehrt, aber kein Garant für wirtschaftlichen Erfolg.

Schlagzeilen nicht nur durch exzellente Küche

Die Tische in einigen dieser hochpreisigen Lokale sind schon lange nicht mehr jeden Abend ausgebucht. Das gilt wohl auch für das Le Canard Noveau: „Die Zeiten haben sich geändert. Auch die anspruchsvollen Gäste wollen heute nicht mehr vier bis fünf Stunden ein Menü essen und dabei von drei Kellnern ununterbrochen umsorgt werden“, weiß Güngörmüs.

Das Le Canard ist eines der legendärsten Nobelrestaurants in Hamburg, und es hat in der Vergangenheit nicht nur wegen der exzellenten Küche für Schlagzeilen gesorgt: Bevor Güngörmüs kam, hatte hier Josef Viehhauser gewirkt – gegründet hatte er sein Restaurant bereits an der Martinistraße (Eppendorf) in den 80er-Jahren. Viehhauser ist ein begnadeter Koch, wurde auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Doch dann lief es nicht mehr rund für den gebürtigen Österreicher. Im April 2004 musste Viehhauser sein Le Canard schließen, zuvor hatte Vermieter und Stararchitekt Meinhard von Gerkan eine Räumungsklage eingereicht.

Dann hat Güngörmüs das Restaurant 2005 übernommen und den Namen Le Canard um das Noveau ergänzt. Für viele ist diese Institution mit Elbblick ein Gourmettempel. Doch dieses Wort mag Güngörmüs gar nicht: „Das verursacht bei den Gästen Schwellenangst. Da denkt man gleich an steife Atmosphäre und Personal, das vornehmer ist als der Gast.“

Güngörmüs zieht es in die Innenstadt

Güngörmüs, der in München aufgewachsen ist, hat hier seine Ausbildung zum Koch in einem Wirtshaus absolviert und war später Küchenchef im Szenerestaurant Lenbach. Er sagt: „Ich bin inzwischen 40 Jahre alt und möchte einfach Spaß am Kochen und an meinem Job haben.“

Der Gastronom würde gerne in der Hamburger Innenstadt ein weiteres Lokal eröffnen, wenn er eine attraktive Fläche findet: „Es soll etwas Einmaliges werden, aber mehr kann ich jetzt noch nicht verraten.“

Das wäre sein drittes Standbein. Denn in der Münchner Innenstadt hat Güngörmüs bereits im Herbst 2014 das Pageou mit gehobener Bistroküche aufgemacht: „Es läuft sehr gut, die Gäste sind begeistert. Wir kochen auf einem hohen Niveau, aber haben dabei keine Gourmetführer im Blick.“

Der zweifache Familienvater freut sich auf seine Zukunft, die nicht mehr von den Sternen bestimmt wird. Er ist ein positiv denkender Mensch.

Da passt es, dass sein Familienname Güngörmüs übersetzt ins Deutsche heißt: „Schau in die Sonne, schau in den Tag“.