Der TV-Koch erklärt im Abendblatt, was Hamburg zu einer der tollsten Städte der Welt macht und wo ein Hamburger Jung am liebsten Essen geht.

Hamburg. Was Hamburg zu einer der tollsten Städte der Welt macht und wo ein Hamburger Jung am liebsten Essen geht, kann am besten jemand erklären, der sein halbes Leben hier verbracht hat. Was Tim Mälzer an seiner Wahlheimat so fasziniert und wieso er ohne Hamburg Koch geworden wäre, erzählt er im Interview.

Tim, als erstes würde ich gern wissen, welche Restaurants du mir hier in Hamburg empfehlen kannst?

Tim Mälzer: Also die Bullerei ist echt großartig. (lacht) Hier ist es wirklich charmant. Du kannst die Umgebung adaptieren und die Umgebung adaptiert dich. Du kannst hier dein Candlelight Dinner veranstalten, mit deinen Großeltern herkommen, aber auch deine Hochzeit hier feiern. Man fühlt sich nicht fehl am Platz. Nein, mal ehrlich: Hamburg hat eine unglaubliche Vielzahl von kleinen Restaurants aus „der zweiten Reihe“ wie ich sie immer nenne. Da ist das „Four Experiment“, das jetzt leider zu macht. Da ist das „Nils“, das „Kox“, das „Fillet of Soul“, „Das Weiße Haus“. Eigentlich hat so jedes Viertel seine Restaurants. „Der wilde Kaiser“, „Kowalke“, das ist für mich Tradition. Wenn man morgens um vier Uhr noch mal ein Jägerschnitzel, oder ein paar belegte Brote essen möchte, dann ist man in „Erikas Eck“ genau richtig. Das „Galerie Tolerance“ ist ein großartiges Thai Restaurant. Dann noch „Jellyfish“, der „Juwelier“ hier in der Schanze ist toll, „Bude 1“, hier arbeiten zwei unglaublich gute Köche. Hamburg kann sich wirklich damit schmücken, eine der besten Restaurantszenen überhaupt zu sein. Wenn wir über ehrliche Küche reden, nicht über „Angeberküche“. Aber wenn du jetzt so dieses „Jam Jam“ essen meinst, wo mit tollen Produkten gearbeitet wird, mit einem tollen Preis-Leistungsverhältnis, dann finde ich, sind wir in Hamburg ganz weit vorne.

Welches Gericht gehört deiner Meinung nach absolut und ausschließlich zu Hamburg?

Mälzer: Currywurst! Da lege ich mich immer gern mit den Berlinern an die behaupten, die Currywurst sei eine Berliner Erfindung. Berlin hat das Rezept zuerst geklaut und es niedergeschrieben. Kulturhistorisch gesehen ist sie das erste Mal in Hamburg aufgeführt. Was nicht direkt zu Hamburg gehört, aber für mich typisch norddeutsch ist, sind Grünkohl und Labskaus. Bratkartoffeln sind schön. Schinkenbrot ist für mich ebenfalls hamburgisch, obwohl wir vermutlich gar keinen Schinken herstellen. Hamburg ist auch keine produzierende Stadt, sondern eine Handelsstadt. Deshalb kann man immer schlecht sagen, dass das Produkt von hier ist, aber Labskaus darf nicht fehlen und natürlich Currywurst.

Wo gibt es denn in Hamburg die besten Fischbrötchen?

Mälzer: Das Fischbrötchen ist bei mir so eine Sache. Das esse ich immer nur, wenn ich „jibbe“ habe. Dann gehe ich einfach runter zum Hafen an der großen Elbstraße. Da wo der alte Fischmarkt noch ist, gibt es richtig gute Fischbrötchen!

Du bist in Elmshorn geboren. Wieso hast Du Dich entschieden nach deinem Abitur nach Hamburg zu gehen?

Mälzer: Die Frage muss man nicht beantworten, wenn man Elmshorn kennt. (lacht) Ich bin ein richtiger Dorfdepp. Ich mag das Dörfliche, das Kleine. Nichtsdestotrotz bin ich ein junger Mensch und mag auch das großstädtische Leben. Ich finde es gibt keine Stadt außer Hamburg, die das so miteinander vereinbart. Du kannst hier das volle Programm abfeuern. Ich finde aber, das Hamburg in sich ein Dorf ist, mit einer ganz kleinen, dörflichen Struktur. Man kommt mit dem Auto in fünfzehn Minuten von A nach B.

Was bedeutet Hamburg für Dich persönlich?

Mälzer: Was Hamburg für mich ausmacht ist, dass ich die Hälfte meines Lebens hier verbracht habe. Ich bin mit 19 Jahren nach Hamburg gezogen. Das sind inzwischen 21 Jahre die ich hier lebe. Das auf einen Satz zu reduzieren, wäre doch relativ schwierig. Ja, ich finde wenn man sich gesattelt hat, wenn man weiß in welche Richtung man will, dann ist Hamburg eine ganz spannende Stadt. Man kann hier ziemlich unaufgeregt leben, ohne großem Druck ausgesetzt zu sein. Dafür ist Hamburg aber auch ein bisschen langweilig. Wir konsumieren nur und schaffen wenig. Richtig neue Trends kommen selten aus Hamburg.

Was ist an Dir „typisch hamburgisch“?

Mälzer: Es ist immer schwer sich selber einzuschätzen. Aber ich finde Hamburger haben so ein Grundehrgefühl. Also, wenn man was sagt, dann stimmt das auch und man hält sich auch daran. Ich glaube das ist typisch hanseatisch bei mir. Mir wurde dieser Respekt vor anderen Leuten auch beigebracht und das man sich gar nicht so um den Quark der anderen kümmert. Man lebt sein Leben und wenn andere es anders machen, dann machen sie es halt. Ich finde auch eine gewisse Grundarroganz an Hamburg toll. Mit Grundarroganz meine ich: In München gibt es sowas wie das P1. So ein Club würde in Hamburg nicht funktionieren. Der Hamburger sagt: Was entscheidet irgendein anderer Idiot, ob ich da reinkomme oder nicht? Dann gehen wir eben eine Tür weiter. Dann bin ich aber auch zu sehr Pinneberger, zu sehr Prolet, da ich auch extrem laut bin. Es gibt da so ein schönes Sprichwort: Du kriegst einen Pinneberger aus Pinneberg, aber niemals Pinneberg aus einem Pinneberger. Die Wurzeln bleiben da. So wie ich bin, dass lässt sich nicht verleugnen. Will ich auch gar nicht. Aber natürlich färbt so ein hanseatisches Verhalten nach 20 Jahren ab.

Hast Du einen speziellen Lieblingsort an dem Du Dich gern aufhältst?

Mälzer: Nein, eigentlich nicht. Es gibt ein Viertel, indem lebe ich nicht, aber ich finde Ottensen irgendwie schön. Ich finde das ist ein entspanntes Viertel, in dem noch ein miteinander stattfindet. Mehr als in gehypten Vierteln wie St. Pauli oder der Schanze. Da gibt es eine etwas stärkere nachbarliche Gemeinschaft. Das ist mein Empfinden. Kann auch sein das ich mich täusche. Ich selber wohne im Univiertel und mag dort das ganz Normale. Mehr Durchschnitt geht gar nicht. Du hast die schicken Altbauwohnungen,die Grindelhochhäuser, du hast den türkischen Bäcker, den pakistanischen Zeitschriftenhändler und du hast aber auch das ein oder andere Designergeschäft. Ich mag die bunte Mischung.

Gibt es auch einen Ort in Hamburg den Du gar nicht magst?

Mälzer: Nee eigentlich nicht. Ich kann gleichzeitig auf ein Punkkonzert gehen, aber auch in die Staatsoper, ich mache beides gerne. Ich sauf mich gern dumm und dämlich auf dem Kiez, aber ich kann auch einen gepflegten Champagner im Rathaus über mich ergehen lassen. Ich finde der Isemarkt in Eppendorf ist ein großartiges Erlebnis und ich finde aber genauso, dass die Reeperbahn nachmittags um halb fünf schön ist. Irgendwie hat alles so seine Facetten und deshalb auch seine Berechtigung. Ich mag das auch nicht Dinge schlecht zu reden, von denen man keine Ahnung hat. In meinem Viertel dürfte ich mir ein Urteil erlauben, aber nur weil Eppendorf vielleicht nicht ganz so mein Klientel ist, oder nicht ganz so meine Hood, sollte ich da nicht gleich die Nase drüber rümpfen oder mir das Maul zerreißen. Ansonsten wäre auch die Schanze langweilig, weil es hier nicht die Vielfalt gibt. Ich fahre zur Entspannung gern nachts mit dem Auto durch Hamburg. Die Stadt an sich hat einfach eine schöne Atmosphäre. Ob du in Wandsbek, Barmbek, Uhlenhorst, Eppendorf, Altona oder Ottensen bist. Ich finde alles auf seine Art faszinierend.

Welcher ist also dein liebster Stadtteil?

Mälzer: Ottensen ist mein liebster Stadtteil. Der ist für mich am Normalsten. Ich lebe nun schon lange nicht mehr dort, deshalb habe ich die Entwicklung nicht so mitbekommen, aber ich denke sie ist noch relativ normal.

Wieso hast Du dir für Dein Restaurant die Schanze ausgesucht und nicht Ottensen?

Mälzer: Weil wir nicht ausschließlich ein Nachbarschaftsrestaurant sind. Wir sind ein Restaurant für alle und ich habe immer nach einem historischen Gebäude gesucht. Ich wollte nie in diese neuen Glasbauten in der Hafencity oder irgendwo in die Innenstadt. Wir haben jahrelang nach etwas gesucht, indem ein bisschen Historie drin steckt. Außerdem mag ich es hier. Obwohl wir zum Teil zum Negativtrend beitragen, sprich Gentrifizierung, sehe ich uns aber auch als berechtigten Partner und Nachbarn. Ich denke dennoch, dass wir auch einen Teil dazu beitragen, dass das Viertel ein bisschen bunter bleibt.

Du hast auch in London gelebt und gearbeitet. Wieso hast Du dort kein Restaurant eröffnet?

Mälzer: Nein, das hätte ich mir nicht vorstellen können. Das habe ich so gesehen wie andere Leute eine Klassenfahrt machen. Es war klar, dass das temporär begrenzt ist. Ich habe das geliebt und gelebt. Habe aber da auch schon festgestellt, dass ich da nicht hingehöre. London ist eine Ellenbogengesellschaft. Da musst du echt richtig gierig sein. Man braucht Antrieb, um sich dort durchsetzen zu können. Das spricht auch für mich gegen Berlin. Berlin ist auch eine ziemlich aggressive Stadt. Und wenn du nur abhängen willst, glaube ich eben nicht dass man auf lange Sicht eine sichere Ebene reinbringt. Irgendwo war Sicherheit auch der Hintergedanke meines Schaffens. Und deshalb hatte ich nie den Gedanken in Berlin oder London ein Restaurant zu eröffnen. Einzige Ausnahme, aber das kann ich leider nicht erklären, ist New York. Da möchte ich ein Restaurant aufmachen.

Wie wäre deine Karriere wohl ohne Hamburg verlaufen?

Mälzer: Dann wäre ich Koch! Wenn ich jetzt mal das Mediale als Karriere nehme und gar nicht mal so das Kochen. Beim Kochen bin ich ein guter Handwerker. Jeder der von sich behauptet er sei einer der geilsten Köche, der ist für mich schon ein Verlierer. Da gibt es so viele Faktoren die gutes oder schmackhaftes Essen und auch den Erfolg eines Restaurants ausmachen. Das ist weitaus mehr als das Gericht das auf dem Teller ist. Hamburg ist eine Medienstadt und du kannst gar kein Restaurant aufmachen, ohne dass irgendein Pressevertreter irgendwann mal deinen Laden betreten wird. Ich wurde zufällig entdeckt, zufällig aufgebaut und hatte dadurch zufällig eine höhere Kontaktrate zu Pressemenschen, die dann diese Geschichte auch erst mal hochstilisiert haben. Ich glaube schon, dass ich ohne Hamburg medial nicht ganz so breit aufgestellt worden wäre. Nicht umsonst sind Medienköche wie Christian Rach, Poletto, Steffen Henzler und Rainer Sass in Hamburg und kommen alle mehr oder minder aus einer Straße.

Du lebst zeitweise auf Mallorca. Was unterscheidet Hamburg von der Insel? Abgesehen vom Wetter.

Mälzer: Das Wetter ist elementar. Das ist so das einzige was ich an Hamburg negativ finde. Die Lichtstimmung ist von Oktober bis März nur grau. Wenn es schüttet, stürmt und regnet, dann finde ich das geil. Auch wenn es nebelig ist, finde ich das echt toll. Aber wenn du morgens aufwachst und nachmittags das Haus verlässt, dann hast du immer dasselbe Licht. Manchmal weiß man gar nicht welche Tageszeit man gerade hat. Und das ist auf Mallorca natürlich viel besser. Und so schön Hamburg auch ist und so gern ich das auch mag, ab und zu brauche ich auch mal eine Pause.

Kannst du dir vorstellen irgendwann mal wieder komplett nach Hamburg zurückzukehren?

Mälzer: Doch, doch. Ich genieße den Luxus darüber entscheiden zu können, eventuell zwei Wohnsitze zu haben. Da meine Arbeit es zulässt und ich nicht klassisch von morgens um acht bis 17 Uhr arbeiten muss. Ich arbeite sehr viel frei, viel mit dem Kopf und ich muss kreativ sein. Und da bin ich ja zum Glück nicht an einen Raum gebunden. Was gerade zur Disposition steht ist, dass wir uns gerade ein Haus auf dem Land suchen. Im Hamburger Speckgürtel. 40, 45 Minuten von hier. Ich mag auch schon ganz gern mal draußen sein. Ich mag auch ganz gern mal so mein eigenes kleines Refugium, wo man sich auch mal am Sack kratzen kann, wenn es juckt und wo niemand einen beobachtet. Allerdings ist Hamburg schon unser Zentrum. Und die Immobilien die wir uns ausgesucht haben, die sprechen auch eine deutliche Sprache dafür, dass wir nicht nach Mallorca ziehen werden.

Tim Mälzer als Erster Bürgermeister von Hamburg – Was wäre Deine erste Amtshandlung?

Mälzer: Das klingt wahnsinnig blöd was ich jetzt sage, aber Hamburg ist eine intelligente Stadt. Diese Intelligenz muss geschützt und gefördert werden. Ich glaube ernsthaft in dem Bereich der Bildung und Freizeitgestaltung müssen wir und der Senat begreifen, dass jeder Bürger ein Teil dieser Stadt ist und auch in dem Sinne gefördert gehört. Es geht nicht nur um Wirt-schaftlichkeit und Sonstiges. Das ist natürlich ambivalent, aber ich glaube ich würde eher versuchen in Bildungssysteme zu investieren. Man sieht so schnell was Bildung bewirken kann. Mein Lieblingsbeispiel ist immer die Rütli-Schule in Berlin. Die standen extrem im Brennpunkt der Öffentlichkeit und aufgrund dieser Öffentlichkeit hat natürlich der Berliner Senat gesagt, dass etwas unternommen werden muss. Es wurde Geld in die Schule gepumpt, man hat neue Angebote geschaffen und seitdem ist die Abbrecherquote wesentlich geringer. Auch die Gewaltdelikte sind sehr viel geringer. Die Atmosphäre ist geiler und alle arbeiten wieder miteinander. Da kann man deutlich sehen was es heißt, wenn man sich damit wirklich auseinandersetzt und den Leuten etwas anbietet.

Und wenn Du könntest, was würdest Du an Hamburg dauerhaft verändern?

Mälzer: Ich finde ernsthaft, dass die Wohnpolitik hier grundsätzlich falsch ist. Wenn ich das jetzt an meinen Mitarbeitern sehe, was die für Schwierigkeiten haben eine Wohnung zu finden. Die Stresemannstraße in Altona ist beispielsweise viel zu teuer, obwohl es sich von den Belastungen, vom Krach und vom Verkehr her, um eine asoziale Gegend handelt. Leider kann ich dafür auch keine Lösung anbieten. Ich würde es auch wieder schön finden, wenn es mietpreisgebundene Viertel gäbe. Außerdem denke ich, dass Hamburg unteranderem so schön ist, weil wir mit „anders Denkenden“ gut umgehen können und das auch zulassen. Hamburg ist eine sehr wache Stadt ohne großartig militant zu werden. Ich finde das könnte auch mal wieder mehr gefördert werden.

Abgesehen von dem Standardprogramm Musical und Hafenrundfahrt: Was sollte man als Tourist in Hamburg „szenemäßig“ erlebt haben?

Mälzer: Ich bin ein Freund der Straße. Ich finde diese Fahrräder geil. Die Straßen zeichnen Hamburg aus und nicht die Clubs. Clubs kannst du überall haben. Und die ernsthaft spannende Livemusik-Szene ist kaum da. Das „Uebel und Gefährlich“ möchte ich mal rausnehmen. Das ist wirklich ein spannender Club. Mir fällt auch keine Sehenswürdigkeit ein, die man als Tourist mal gesehen haben muss. Sich in irgendein Cafe setzten, mit dem Rad herumfahren, oder viel mit dem Bus und der Bahn fahren. Es gibt viele schöne Strecken. Die U3 ist eine tolle Strecke. Rödingsmarkt und so. Da siehst du alles. Ich finde wir sind nicht so die Stadt der Sehenswürdigkeiten. Wenn du jetzt nach Rom oder London fährst, dann weißt du wo du hinmusst. Muss man den Michel gesehen haben? In meinen Augen nein! Dann nenn mir ein Gebäude außer der Elbphilharmonie, das so spektakulär ist, um es als Sehenswürdigkeit zu betrachten. Hamburg muss man als Ganzes sehen.

Mit Hamburg wird gern Hip Hop in Verbindung gebracht. Hörst du gern Hip Hop?

Mälzer: Ich bin jetzt 40. Die letzte musikalische Großbewegung die mir noch in Erinnerung ist, ist die Hamburger Schule. Ich bin gut befreundet mit Bo, ich kenne Jan Delay, aber ich bin jetzt nicht der Hip Hopper. Ich bin der Bewegung nicht so gefolgt.

Was hörst du sonst so für Musik?

Mälzer: Ich war letztens auf einem Rammstein Konzert und Sonnabend bei „Swinging and the Life“ mit Sascha, Xavier Naidoo und Rae Garvay. Das ist dann ein starkes Kontrastprogramm. Das eine ist Pyrotechnik bis zum abwinken, das andere Swing und Fingerschnipp. Ich mag außerdem gern Northern Soul, alte Soulsachen und auch diese alte Skinhead-Musik.

Noch ein kurzer Ausblick in die Zukunft: Hamburg in 20 Jahren – besser oder schlechter als heute?

Mälzer: Leider wird Hamburg etwas zu versnobt. Ich habe den Eindruck, dass es hier ein bisschen wie in München wird. Das mag ich nicht so gerne. Das ist so der Zeitpunkt, an dem wir die Uhr mal ein paar Minütchen anhalten könnten, um sie vielleicht noch mal zehn Jahre zurückzudrehen. Ich finde uns zu sehr konsumorientiert und zu glatt, was ich sehr schade finde. Ich glaube die Stadt wird schöner, dadurch aber auch glatter und langweiliger.

Das Interview führte Claudia Alves de Castro

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