Hamburg. Lorenzo Vazzano setzt auf internationale Einflüsse. Auch beim Lieblingsmenü. Fünf Gänge inklusive Wein gibt es für 78 Euro pro Gast.
Dass einen das Fernweh packt, wenn man vom Süllberg aus über die Elbe blickt und die Containerschiffe auf dem Strom vorbeiziehen sieht, liegt nah. Wohin man sich dann träumt, wenn der Blick schweift? Vielleicht von Blankenese aus in die Berge, denn die neue Süllberg Alm, die jetzt erstmals das Abendblatt-Lieblingsmenüin fünf Gängen für 78 Euro pro Gast serviert, mutet an wie eine Skihütte in gehobener Gemütlichkeit.
Oder man fühlt sich zurückversetzt in die Unbeschwertheit des letzten Italienurlaubs, denn Gastronom Lorenzo Vazzano, der mit seinem Bruder Vincenzo Hamburgs „Gastro-Gipfel“ nach dem Weggang von Sternekoch Karlheinz Hauser übernommen hat, setzt ganz klar auf seine beliebte Heimatküche: „Von der modernen Bergküche Südtirols schlagen wir die Brücke bis nach Süditalien.“
Restaurant Hamburg: Hausgebackene Laugenbrezeln auf der Süllberg Alm
Oberstes Gebot: „Geschmack geht vor Chichi“, sagt Lorenzo Vazzano. „Wir kochen kreativ, bleiben dabei aber bodenständig. Es muss lecker sein.“ Das gilt übrigens schon für die hausgebackenen Laugenbrezeln mit Almbutter, die vorweg gereicht werden.
Die Inspiration kommt, Stichwort Fernweh, manchmal aber nicht nur aus Italien, sondern sogar von den Malediven. Von dort hat der Gastgeber nämlich das Rezept für jenen Gang mitgebracht, der den Auftakt zu diesem besonderen Lieblingsmenü macht: „Süllberg-Garnele“ mit Wildkräutersalat in einer Marinade aus Koriander, Chili und Kresse.
„Ich selbst war nie ein Koriander-Fan, bis ich diese Marinade auf den Malediven zum ersten Mal probiert habe“, sagt Lorenzo Vazzano. Er hoffe nun, dass seine Gäste nach dem Genuss der frischen Black-Tiger-Garnele ebenso überzeugt seien. Und die Chancen stehen sehr gut.
Restaurant Hamburg: Rindchen‘s Weinkontor liefert die Tropfen zum Lieblingsmenü
Die Sommeliers aus Rindchen‘s Weinkontor, die für die Weinbegleitung verantwortlich zeichnen, sind von der 2022er-Scheurebe „Von der Tonerde“ des rheinhessischen Winzers Stephan Wernersbach überzeugt. „Fruchtig, grün, exotisch“ schmecke diese Scheurebe und sei damit der passende Partner für den ersten Gang.
Der zweite Gang ist Lorenzo Vazzanos Liebling, gewissermaßen „Tomate-Mozzarella de luxe“. Er serviert Burratina mit sonnengereiften, aromatischen Kirschtomaten und einem Basilikum-Honig-Espuma. „So schmeckt Italien“, schwärmt der Hamburger Gastronom. „Dieser Käse stammt aus der Region zwischen Neapel und Foggia. Das Besondere ist sein unglaublich cremiger Kern.“
Schmelzig ist auch der zugehörige Weißwein, eine 2022er-Cuveé aus Chardonnay und Weißburgunder vom Weingut Meyer aus der Pfalz. Aprikose, Passionsfrucht, Apfel, Kräuter und ein dezentes Honigaroma lassen sich erschmecken.
Restaurant Süllberg Alm setzt im Zwischengang auf ein Rezept aus den Dolomiten
Es folgt als zweiter Zwischengang ein winterliches Apfel-Thymian-Süppchen mit einer Einlage von gebackenem Speck. „Ein wunderbares Rezept aus den Dolomiten“, sagt Lorenzo Vazzano. Der Elstar-Apfel sei süß, bringe aber gleichzeitig eine feine Säure mit. Und Speck sorge in dem Cremesüppchen für einen „schönen Biss“.
Der passende Wein dazu kommt ebenfalls aus Italien. Den 2022er-Vermentino „Il Nocio“ aus den Cantine Ravazzi in der Toskana beschreiben die Kenner von Rindchen‘s als „prickelnd, lebhaft und aromatisch“. Er sei „komplex und bleibe lange am Gaumen“. So wie auch die Suppe lange in Erinnerung bleibt.
Restaurant Hamburg: Maispoularde mit Kürbispüree als winterlicher Hauptgang
Die Hauptrolle übernimmt auf dem Süllberg eine Maispoularde mit Kürbispüree, Heidekartoffeln und wunderbarer Rosmarin-Jus, für die Knochen von Rind, Schwein und Geflügel ausgekocht wurden. „Die Jus ist kräftig und kräuterig, das Kürbispüree süßlich. Wir verfeinern es mit einer Note Vanille“, sagt Vazzano.
Dazu überzeugt der 2020er Barbera d‘Asti Superiore „San Martino“ aus dem Piemont. Der marmeladig-fruchtig Rotwein, der im großen Holzfass ausgebaut wurde, duftet nach Kirsche, Pflaume und Schokolade. Ein stilvoll-kräftiger Wein, der sich gleichsam der Poularde geschmacklich unterordnen kann.
Süllberg-Chef denkt beim Dessert gern „gradlinig“ und serviert Crème Brulée
Als süßes Finale servieren Lorenzo Vazzano und sein Küchenteam einen wahren Klassiker, eine Crème Brulée von der Tonkabohne. „Beim Dessert bin ich gern gradlinig, der Gaumen darf nicht überfordert werden. Ich finde, die Tonkabohne kommt gut raus, und der Crunch des Karamells ist eine schöne Ergänzung zu den süßsauren Waldbeeren.“
- Restaurant Hamburg: Zora Klipp eröffnet eigenen Laden – „Es war die Hölle“
- Steffen Henssler: Hamburger TV-Koch schließt überraschend zwei Restaurants
- Restaurant 1620 in Hamburg-Harvestehude eröffnet: Was der Name bedeutet
Ins Glas kommt dazu die 2022er-Spätlese Angerhof vom Süßwein-Weltmeister Tschida aus dem österreichischen Burgenland. Ananas, Apfel, Limette und Honig verbinden sich zu einer wundervollen Komposition, die berechtigt international mit diversen Medaillen belohnt wurde.
Falls Sie also die Urlaube für 2024 planen möchten: Ab Januar finden Sie Inspiration auf dem Süllberg, so viel steht fest.
Alle Informationen zum Abendblatt-Lieblingsmenü – und wie Sie daran teilnehmen – finden Sie unter www.abendblatt.de/lm