Altstadt. Ob Pannfisch oder Hamachi – das Restaurant Apples im Hamburger Park Hyatt schafft den Spagat zwischen regional und international.
Ab und zu kommt es schon vor, dass jemand anruft und um Hilfe bittet, weil das Smartphone Probleme macht. Dann gibt Pascal Leber freundlich die Telefonnummer weiter, die eine Verbindung zum Laden mit dem angebissenen Obst als Logo am Jungfernstieg schaffen kann. Denn der 29-Jährige ist oberster Gastgeber im Apples. Und dieses ist das Restaurant im Hotel Park Hyatt im Levantehaus an der Mönckebergstraße, wo jetzt auch die Rolling Stones abgestiegen sind.
Ein großer, elegant-gemütlich eingerichteter Raum erwartet die Besucher. Viel Holz sorgt für warme Töne. Die Tische stehen nicht zu eng beieinander und sind mit weißer Wäsche sowie Gläsern, Brottellern und Besteck eingedeckt. Gesessen wird auf bequemen, gelb gepolsterten Stühlen und braunen Bänken. Sparsamer Blumenschmuck sorgt für Akzente.
Und natürlich die imposante Lampe mit 59 mundgeblasenen Glaskuppeln in Braun, Silber und Gold. Sie hängt über dem für größere Gruppen geeigneten Chef’s Table in der Mitte des Restaurants. Von den zwölf Plätzen aus hat man einen besonders guten Blick in die offene Küche. Beliebt sind aber auch die Tische auf den Emporen mit Blick auf die Mönckebergstraße oder den ruhigen Innenhof. Selbstredend liegen die Früchte, die dem Lokal als Anlehnung an das Alte Land vor den Toren Hamburgs den Namen geben, dekorativ in Grün auf dem Küchentresen, werden aber auch verbraucht.
Die Küche soll Hamburger und Hotelgäste überzeugen
Zusammen mit einem 16-köpfigen Team kümmert sich Pascal Leber um den Service im 76 Plätze umfassenden Restaurant. Außerdem können in einem Extraraum für kleine Gesellschaften noch 14 Gäste bewirtet werden. Leber ist gebürtiger Franke und seit einem Jahr in der Hansestadt. Nach Hotelfachschule und Studium hat er bereits in den Hyatt-Hotels in Zürich und Köln gearbeitet. „Mir gefällt die Dynamik in einem Hotel und gleichzeitig die Herausforderung, das Restaurant auch für die Hamburger zu einem lohnenden kulinarischen Ziel zu machen.“ Deshalb gibt es verschiedene Menüs und Business Lunch, Advents- und Weihnachtsbüffet, Gala-Dinner zu Silvester, Küchenparty, Koch- und Cocktailkurse. Unter den Stammgästen sind schon viele Einheimische, aber natürlich auch die Hotelgäste aus anderen Ländern, vor allem aus Dänemark und der Schweiz. Oder aus Großbritannien wie jetzt die Rolling Stones. Bereitet das Apples für die Band etwas Besonderes vor? Diskretes Schweigen.
Regional und international - diesen Spagat muss auch die Küche hinkriegen. „Die Gäste erwarten Norddeutsches wie Pannfisch und Rote Grütze, aber auch Steaks, Club Sandwich und Caesar’s Salad“, sagt Küchenchef Max Hohlfeld. Zu seiner Mannschaft gehören 16 Köche.
Ein Koch, der zuvor Jura studiert hatte
Der gebürtige Berliner ist erst seit Mai im Apples. Aufgewachsen in Deutschland und Nicaragua, studierte der heute 35-Jährige nach dem Abitur sechs Jahre lang Jura an der Europa-Universität Viadrina in Frankfurt/Oder. „Staatsrecht mochte ich sehr“, sagt Hohlfeld. Aber Kochen letztendlich viel lieber. Er verließ die Uni und machte eine Ausbildung im Schlosshotel Münchhausen in Aerzen nahe Hameln. Anschließend folgten verschiedene Stationen in Berlin und Hamburg.
Frische regionale Produkte kreativ verarbeiten, das ist das Motto vom Küchenchef, der mit seinem Team Saucen, Jus, Fonds und Brühen selbst ansetzt. Fleisch und Fisch kommen über Hamburger Händler, Gemüse bevorzugt aus Vierlanden, Kartoffeln aus der Heide. „Ich koche gern leichte Gerichte mit viel Gemüse“, sagt Hohlfeld. Das mehrgängige Menü ändert er jeden Monat und kann bei der Komposition auch seine Erfahrungen aus Südamerika einbringen.
Die normale Karte wechselt etwa sechsmal im Jahr, Standards wie Rindertatar oder Chateaubriand bleiben. Bei Hamachi (Gelbschwanzmakrele) gebraten mit Aubergine und Miso ist der Fisch auf den Punkt gegart, harmoniert sehr gut mit Aubergine und hat eine angenehm asiatische Note. Das Kaninchen-Duo überzeugt durch zartes mürbes Fleisch, die knackige Beilage und die geschmacksintensiven Trüffel, eine gelungene Vorspeise.
Die Weinkarte listet rund 100 Weine
Die Weinkarte wartet erst mal mit knapp 20 Champagner-Positionen auf, das ist dem internationalen Anspruch des Hotels geschuldet. Rund 100 Weine aus Deutschland, Europa, Südafrika, Nord- und Südamerika, Australien und Neuseeland sind gelistet. Und die Aufstellung ist nicht nach Ländern, sondern Rebsorten geordnet. 0,1 Liter Wein gibt es offen ab sieben Euro, die günstigste Flasche steht mit 32 Euro auf der Karte. Bei Besuchern aus den USA kennt Pascal Leber die Vorlieben: „Deutschen Riesling und Spätburgunder aus der Pfalz.“
Der Restaurantleiter und der Küchenchef möchten den Gästen einen schönen und genussreichen Abend bereiten. Ungezwungene familiäre Atmosphäre in klassisch-elegantem Ambiente, einfach gut essen und trinken. Hat Hohlfeld etwas aus der Juristerei in die Küche übertragen? „Ich habe Struktur ins Kochen und in die Arbeitsabläufe gebracht.“ Rechtliche Tipps gibt er zwischen Töpfen und Pfannen aber ebenso wenig, wie Pascal Leber die Smartphone-Probleme lösen kann. Da müssen dann andere Experten ran.
Apples Restaurant & Bar Bugenhagenstraße 8
