Altstadt. Jede Woche stellt das Abendblatt Hamburgs beliebteste Restaurants vor. Heute: das Brook in der Altstadt.
Ein großer Raum, graphitgraue Wände, grauer Fußboden, Fenster auf beiden Seiten der Straßenecke. Auf der anderen Seite vom Fleet liegt die Speicherstadt. Also ein Büro oder Lager? Auf keinen Fall. Eher ein feiner Genusstempel, der sich nicht über Gebühr inszeniert, sondern mit Köstlichkeiten auf dem Teller überzeugt. Willkommen im Brook.
Der Name leitet sich von der gegenüberliegenden Straße in der Speicherstadt ab und bedeutet so viel wie „niedriges Feuchtland“. Hier an der Ecke der Straßen Bei den Mühren und Steckelhörn nahe der Hauptkirche St. Katharinen führt Küchendirektor Lars Schablinski seit 14 Jahren zusammen mit seiner Frau Berit das eigene Restaurant. „Ich wusste schon in der Ausbildung, dass ich mich eines Tages selbstständig machen wollte“, sagt der 50-Jährige. „Man kann sich entwickeln, kreativ sein und trägt viel Verantwortung. Das gefällt mir.“
Seine Lehre absolvierte der Hamburger bei Josef Viehhauser im Le Canard, damals noch an der Martinistraße in Eppendorf. Schablinski sei Koch geworden „aus Leidenschaft“ und bis heute jeden Tag mit Spaß dabei. Bevor er wieder in seine Geburtsstadt zurückkam, führte Schablinski mit seiner Frau zehn Jahre lang ein Restaurant in der Lübecker Altstadt. „Da waren wir strikt italienisch, so ein enges Korsett wollte ich für unseren jetzigen Betrieb nicht.“
Neben dem À-la-carte-Angebot gibt es einen täglich wechselnden Mittagstisch
Der Küchenchef möchte nicht, dass das Brook und sein Konzept in eine bestimmte Schublade gesteckt werden. „Ich weiß, was ich kann“, sagt der Hamburger selbstbewusst. „Wir sind nicht abgehoben, nicht dogmatisch und wollen das Rad nicht neu erfinden.“
60 Gäste finden in dem Lokal Platz. Die Tische sind weiß eingedeckt mit Besteck, Wein- und Wassergläsern, Stoffservietten, frischen Blumen in der Glasvase und Teelichtern. Der kleine weiße Teller für Brot trägt den Schriftzug Brook. Die Holzstühle haben Armlehnen, an den Wänden ziehen sich lederbezogene Bänke entlang. Auf einer Anrichte findet sich die Digestif-Sammlung, die Wand hinter der Bar ist weinrot. Goldene Wandlampen, wenige Bilder, ein roter Teppich und ein paar Grünpflanzen sorgen für Akzente.
Und natürlich die Leistungen der Küche. „Hohes handwerkliches Niveau mit Top-Produkten zu fairen Preisen in einem gemütlichen und ungezwungenen Ambiente“ ist das Motto der Inhaber. Deutsche, österreichische, asiatische und mediterrane Einflüsse mit einem Hauch Arabien prägen die Gerichte. So ist der Loup de Mer auf Mittelmeer-Artischocken-Gemüse mit zweierlei Pesto auf den Punkt gebraten, fein abgeschmeckt und auch ein schönes buntes Bild auf dem Teller. Das Auge isst eben mit, ebenso beim Dreierlei vom Thunfisch, dem Kleinen Hamburger Labskaus, den Asia-Noodles mit Ente und Gemüse und dem Erdbeer-Rhabarber-Ragout mit Grießknödel und Mascarpone-Parfait.
Neben dem À-la-carte-Angebot gibt es einen täglichen wechselnden Mittagstisch und auch am Abend unterschiedliche Menüs mit drei bis fünf Gängen, die Schablinski je nach Marktlage zusammenstellt und natürlich frisch zubereitet. Viele Produkte kommen aus der Region, zum Beispiel Fisch von einem Hamburger Händler, Gemüse aus den Vierlanden und der jetzt aktuelle weiße Spargel aus der Lüneburger Heide. „Natürlich nehmen wir Rücksicht auf saisonale Angebote“, sagt Lars Schablinski, der im Winter auch Grünkohl und Gans auf die Karte setzt.
Bei den Weinen hat das Brook rund 50 Positionen im Angebot, neben Deutschland und Europa auch aus Südafrika, Chile und Argentinien. Die Preise für den offenen Ausschank beginnen bei 6,70 Euro für 0,2 Liter, die günstigste Flasche steht mit 26 Euro auf der Rechnung.
Zehn Mitarbeiter in Service und Küche, darunter zwei Auszubildende, kümmern sich um das Wohl der Gäste. Mittags kommen viele Geschäftsleute, die abends und am Wochenende auch gern mit Familie dort essen. Und da auch viele Touristen den Weg ins Brook finden, weil sie wohl über das Restaurant im Reiseführer oder in Bewertungsportalen gelesen haben, ist eine Reservierung angebracht.
Lars Schablinski isst gern Fisch und überhaupt alles, was gut zubereitet wird. „Konservenware oder Fast Food haben bei mir keine Chance.“ Regelmäßig testet er die Angebote der hanseatischen Gastronomie, „am Sonntag, wenn wir Ruhetag haben, gehen wir essen, da möchte ich nicht auch noch in der Küche stehen“. Bei diesen Gelegenheiten und bei der regelmäßigen Jogging-Runde um die Alster überlegt er sich, wie seine Küche ihr Niveau halten und die Gäste zufriedenstellen kann. „Das ist eine tägliche Herausforderung, aber die nehme ich gerne an.“ Lust und Last zugleich, ein eigenes Restaurant namens Brook zu führen.
Grießknödel mit Erdbeeren und Mascarpone-Parfait:
Zutaten für 4 Personen:
Grießknödel: 1 Liter Milch 300 gr.
Weichweizengrieß 150 gr.
Zucker 250 gr.
Butter 2 Vollei
2 Eigelb 200 gr.
Löffelbisquit
Milch aufkochen, Butter, Zucker und Grieß einrühren mit den Eiern abbrennen, auskühlen lassen. Bällchen formen, in Zuckerwasser pochieren und anschließend in zerbröselten Löffelbisquit wälzen.
Mascarponeparfait:
250 gr. weiße Kuvertüre
12 Eigelb
500 gr geschlagenene Sahne
8 steif geschlagene Eiweiß
500 gr. Mascapone
4 cl Rum
4 cl Creme de Cacao
Die Eigelbe mit dem Schnaps über Wasserdampf schaumig schlagen, danach noch einige Zeit kalt weiterschlagen. Die erwärmte, aufgelöste Kuvertüre dazugeben, vermengen, Mascarpone reinrühren und anschließend die Sahne und das Eiweiß unterheben. In Formen füllen und gefrieren.
Anrichten: Geschnittene und gezuckerte Erdbeeren auf Teller drapieren, Grießknödel und Parfait dazu anrichten, Mit Minzblatt und evtl . Vanilleschaum garnieren.
Restaurant Brook Bei den Mühren 91
