Hamburg. Hamburg hat jetzt 13 ausgezeichnete Restaurants mit insgesamt 18 Sternen. Kevin Fehling bleibt der beste Koch der Stadt.

Drei neue Michelin-Sterne strahlen über Hamburg: Das Bianc (Küchenchef Matteo Ferrantino) in der HafenCity, das Lakeside (Küchenchef Cornelius Speinle) im Fontenay Hotel sowie das 100/200 (Küchenchef Thomas Imbusch) in Rothenburgsort bekommen jeweils eine der begehrten Auszeichnungen. Diese wurden am Dienstagabend in Berlin verliehen.

"Motivationsschub" für das Bianc

„Mit dem Michelin-Stern geht für mich ein hart erarbeiteter Traum in Erfüllung“, sagte Ferrantino dem Abendblatt. Gemeinsam mit dem Team sei es in nur einem Jahr gelungen, im Norden das „Tor zum kulinarischen Zauber des Südens“ zu öffnen und den Gästen ein unvergessliches gastronomisches Erlebnis zu zaubern. „Dieser Stern ist für uns alle ein Motivationsschub, auch weiterhin jedes Gericht mit Leidenschaft und dem höchsten Respekt zuzubereiten und ein weiteres brillantes Jahr im Bianc zu erschaffen“, so der Italiener.

Er eröffnete sein elegantes Lokal im November 2017 am Sandtorkai und hatte vorher einige Jahre in Portugal in der Vila Joya an der Küste auf Zwei-Sterne-Niveau gekocht.

Große Freude im 100/200

„Wir freuen uns wahnsinnig“, sagte Sophie Lehmann, Sommelière im 100/200, dem Abendblatt. Die Weinexpertin war zusammen mit Thomas Imbusch in Berlin bei der Verleihung. „Ein halbes Jahr nach der Eröffnung einen Stern zu bekommen, das ist schon toll.“ Der Chef und seine Crew hatten am vergangenen Sonnabend telefonisch von der Auszeichnung erfahren. „Da gab es erst mal Champagner für die Mannschaft“, so Lehmann.

Imbusch hatte im vergangenen Oktober auch das Abendblatt-Restaurant zum 70. Geburtstag der Zeitung nach seinem Motto „Gegessen wird, was auf den Tisch kommt“ bekocht. Konzept und Lage seines Lokals sind markant: Herzstück am Brandshofer Deich ist der nach Imbuschs Wünschen angefertigte Molteni-Herd. „Bei 100 Grad kocht Wasser, auf 200 Grad läuft der Ofen“, ist Imbuschs Philosophie. Daraus leitet sich der Name des Restaurants ab. Der Koch verwendet das ganze Tier bei seinen Überraschungsmenüs – und wer reserviert, zahlt auch gleich sein Essen.

"Meilenstein" für das Lakeside

„Das Gefühl ist einfach grandios, ich kann es noch gar nicht begreifen“, sagte Cornelius Speinle. „Die Freude im Team ist unbeschreiblich groß. Eine solche Auszeichnung nach nicht einmal einem Jahr seit der Eröffnung ist ein Meilenstein und zeigt, wie wir als Team zusammengewachsen sind.“ Der Schweizer hatte sein eigenes, mit einem Stern prämiertes Restaurant „drei 10 Sinne“ in Schlattingen verlassen und war dem Ruf von Klaus-Michael Kühne in dessen Luxus-Hotel an der Außenalster gefolgt.

The Table bleibt an der Spitze

Nach wie vor Spitzenleistungen in der Küche bringen diese Hamburger Restaurants und ihre Küchenchefs: The Table, Kevin Fehling (3 Sterne), Haerlin, Christoph Rüffer (2), Jacobs-Restaurant, Thomas Martin (2), Süllberg Seven Seas, Karlheinz Hauser (2), Landhaus Scherrer, Heinz O. Wehmann (1), Petit Amour, Boris Kasprik (1), Piment, Wahabi Nouri (1), Trüffelschwein, Kirill Kinfelt (1), Se7en Oceans, André Stolle (1) und Jellyfish, Stefan Barnhusen (1.) Das Canard Nouveau an der Elbchaussee ist nach einem Brand noch geschlossen und bekam keinen Stern mehr. Im Hamburger Umland kann sich Jens Rittmeyer mit dem No. 4 in Buxtehude weiterhin über einen Stern freuen.

Drei Top-Restaurants auf Sylt

Weit entfernt von einstiger Größe ist die Lieblingsinsel der Hamburger aus kulinarischer Sicht. Gab es auf Sylt im Jahr 2014 noch sieben Sternerestaurants, so sind es 2019 gerade mal noch drei:

Insgesamt gibt es in Deutschland zehn 3-Sterne Restaurants, 38 mit zwei Michelin-Sternen und 261 mit einem Stern. Darunter sind 37 Neuzugänge und eben auch die drei ausgezeichneten Restaurants in Hamburg.

Ungebrochen positive Entwicklung der Topgastronomie

„Die Ausgabe 2019 belegt die ungebrochen positive Entwicklung der deutschen Topgastronomie“, freut sich Gwendal Poullennec, der neue internationale Direktor des Guide Michelin. „Getragen wird dieser Erfolg sowohl von etablierten Altmeistern der Spitzenküche als auch von einer Generation junger, talentierter Köche mit erstklassiger Ausbildung und neuen, frischen Ideen.“

Den Aufschwung erklärt der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, mit immer besserer Qualität in der Küche. „Wir haben unsere Kriterien nicht verändert. Es liegt einfach daran, dass besser gekocht wird.“ Je mehr gute Restaurants es gebe, desto mehr würden junge Leute ausgebildet, die eigene Restaurants eröffnen. „Es gibt immer mehr junge Köche, die frische Ideen haben und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie bringen.“

Hohe Bewertungskriterien

Bewertet werden von den Inspektoren, die alle eine Ausbildung im Hotel- und Gaststättengewerbe haben, die Qualität der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und der Geschmack, die persönliche Note, das Preis-Leistungs-Verhältnis und die gleichbleibende Qualität.

Die Prüfer kommen mehrfach unangekündigt und probieren die Menüs. Alle Tester sind fest angestellt, zahlen für die Gerichte und bewerten nach einheitlichen Maßstäben. Manchmal geben sie sich nach dem Essen zu erkennen, sprechen mit dem Koch und werfen einen Blick in die Küche. Ein Stern bedeutet: „Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert.“ Zwei Sterne: „Eine Spitzenküche – einen Umweg wert.“ Drei Sterne: „Eine einzigartige Küche – eine Reise wert.“

Guide erscheint später als sonst

Für 2019 ist der Gourmet-Führer ungewöhnlich spät dran. Traditionellerweise erscheint der Guide Michelin im November oder Dezember des Vorjahres. Ralf Flinkenflügel nannte „organisatorische Gründe“. Der neue Michelin kommt am 4. März in den Handel und kostet 29,95 Euro. Er erscheint in Deutschland seit 1966 und gilt als „Bibel der Feinschmecker“.