Neustadt. In der Meatery sind Steaks Stars des Abends. Da hat man schon mal 700 Gramm auf dem Teller. Aber vom Allerfeinsten – und zum Teilen.
Ja, es steht auch etwas für Vegetarier auf der Karte. Tatar von der Avocado, ein Rote-Bete-Burger oder Gemüse aus der Beilagen-Auswahl. Aber Pflanzliches ist nun mal nicht der Markenkern der Meatery. Hier geht es um Fleisch, große saftige Steaks, mit und ohne Knochen. Der Name ist Programm und setzt sich aus den englischen Begriffen für Fleisch (meat) und essen (to eat) zusammen. Und sich in gemütlicher Runde treffen (to meet) ist lautmalerisch auch noch dabei.
Seit neun Jahren gibt es das Restaurant im Side Hotel mit diesem Steakhouse-Konzept, mittlerweile ebenso in Stuttgart und Dresden. Wie der Hamburger Beherbergungsbetrieb wurde auch das Lokal im Erdgeschoss gerade renoviert und trägt die Handschrift des Mailänder Architekten Matteo Thun. Im langen Raum für etwa 100 Gäste stehen runde und eckige Tische, die sandfarben eingedeckt sind. Unter den Fenstern (mit Gardinen!) zieht sich eine Sitzbank entlang. Die bequemen Stühle sind mit Samt bezogen in Blau, Braun und Grün-Gelb. Messingvorhänge, Holz-Schiffsboden, eine lange Theke ebenfalls als Essplatz runden die Einrichtung ab. Auffällig: keine Bilder.
Fleisch aus Niedersachsen
Denn nichts soll vom Star des Ladens ablenken. Das ist ein Schrank für das Fleisch, die Reifezelle. Hier lagern frische Rinderrücken von niedersächsischen Höfen bei niedriger Temperatur, hoher Luftfeuchtigkeit und sanfter Luftzirkulation sowie ohne Lichteinfall. Erst nach sechs bis zehn Wochen in der Dry-Aging-Klimazelle und einer täglichen Qualitätskontrolle durch die Chefköche kann sich das Fleisch so entfalten, dass es zart in der Textur und intensiv-aromatisch im Geschmack ist.
Der Experte für diese Rinderteile ist Hendrik Maas, Küchendirektor in der Meatery. Der 34-Jährige ist von Anfang an dabei, hat seine Diplom-Arbeit für den Hotel-Betriebswirt vor zehn Jahren über das Dry-Aged-Reifeverfahren geschrieben. „Ich möchte diese alte Handwerkskunst mit Top-Produkten pflegen“, sagt Maas. Der gebürtige Göttinger absolvierte seine Kochlehre bei Johann Lafer auf der Stromburg im Hunsrück, arbeitete im österreichischen Ski-Ort Lech und in der Sterne-Gastronomie auf Sylt, absolvierte seinen Zivildienst in Hamburg und landete schließlich im Side Hotel. „Es geht nur um dieses eine Produkt und nicht um begleitende Show“, so der Experte. „Das Steak auf dem Teller muss gut sein. Deshalb kommen die Gäste zu uns.“
400 bis 700 Gramm mit Knochen
New York Cut, Bone-in Rib-Eye und T-Bone stehen bei Dry-Aged-Fleisch zur Auswahl. 400 bis 700 Gramm wiegt ein Stück mit Knochen. Gern zum Allein-Genießen oder Teilen mit Familie und Freunden. Dazu kommen noch verschiedene Beilagen wie Risotto oder Pommes, Salat oder gegrillte Maiskolben sowie Saucen oder eine Butter-Zubereitung.
Glühend heiß wird das Fleisch. Bei 800 Grad Celsius brutzelt es auf dem original USA Southbend Grill. Die extreme Hitze, die nur von oben auf das Fleisch trifft, lässt es karamellisieren. Mit dieser Garmethode ist jedes Steak außen kross gegrillt und innen zart rosa, saftig und voll intensiver Aromen.
Auch drei Fischgerichte stehen auf der Karte
Natürlich gibt es auch „normale“ Steaks vom Filet mit 200 Gramm bis zum Porterhouse, das fast fünfmal so viel wiegt. Diese Produkte kommen aus den USA und Südamerika. Laut Küchendirektor Maas sind „saftig, gesund, fein marmoriert und hormonfrei“ die Kriterien. „Damit die Küche nur mit dem Kostbarsten arbeitet und die Gäste den unverfälschten, unvergesslichen Genuss erleben.“
Im vergangenen Jahr bereiteten die 24 Köche rund 30.000 Steaks für die Besucher der Meatery zu. Die Gäste sind international, und wer häufiger das Restaurant besucht, auf den wartet ein französisches Steakmesser mit eingraviertem Namen. 38 dieser Werkzeuge mit farbigen Handgriffen sind schon personalisiert, mehr für Männer als für Frauen.
Aromen-Reise
Die Karte bietet neben der Fleischauswahl auch drei Fischgerichte, entsprechend der Saison werden verschiedene Beilagen angeboten. „Und fast jeder Gast isst ein Tatar als Vorspeise“, sagt Maas. Vom Rind, Kalb, Thunfisch und Lachs oder von der Avocado, frisch zubereitet und auf verschiedene Arten gewürzt: klassisch, mediterran, asiatisch oder orientalisch. Wer alle Sorten nimmt, macht eine kleine Aromen- und Produkt-Reise.
Seit der Neueröffnung ist die Suppe Chunky Chowder im Angebot: ein Maiseintopf mit Nordseekrabben und Gemüse, abgerundet mit Bourbon Whisky, Chili und Dill. Sämig, süßlich, scharf und rauchig schmeckt der Gast heraus, ein interessanter Menü-Auftakt.
Das zehn Wochen gereifte Dry Aged T-Bone-Steak vom Hereford-Rind aus Niedersachsen ist ein veritables 700-Gramm-Stück mit Knochen. Sehr zart, sehr aromatisch, sehr geschmackvoll, sehr gut. Als Tagliata aufgeschnitten, serviert mit kandierten Tomaten und ein paar Salzflocken, ist das Fleisch sich und dem Gast selbst genug. Fisch und Gemüse kommen aus Hamburg und Umgebung, die Weinkarte verzeichnet mehr als 60 Positionen aus Deutschland, Europa und Übersee. Das günstigste Glas im offenen Ausschank kostet sieben Euro für 0,2 Liter, die 0,75-Liter-Flasche 23 Euro. Und wer es prickelnd mag, hat neun verschiedene Champagner-Sorten zur Auswahl.
Hendrik Maas isst gerne Zander und Risotto. Aber natürlich auch Fleisch. Sonst müsste er vielleicht in der Fishery arbeiten. Aber die gibt es noch nicht. Neue Geschäftsidee?
So kommen Sie hin:
Meatery Bar + Restaurant, Drehbahn 49, Tel. 30 99 95 95, www.meatery.de, Mo–Fr
12–23 Uhr, Sa/So 15–23 Uhr (Küchenschluss 22.30 Uhr)
HVV bis Stephansplatz oder Gänsemarkt, Parken in der Umgebung und im Parkhaus
Vorspeisen ab 4,50 Euro, Hauptgerichte ab 29 Euro, Desserts ab 6 Euro, Lunch-Menü in zwei oder drei Gängen 25 Euro oder 29 Euro
