Hamburg. Was Genussexperte Gerd Rindchen zum Fest am liebsten vorbereitet, verrät er in den nächsten Wochen. Teil 1: die Vorspeise.

Ungeachtet aller ursprünglichen Hoffnungen werden wohl auch die diesjährigen Weihnachtstage überwiegend im eher im kleineren (Familien-)Kreis stattfinden. Aber gerade unter den obwaltenden Umständen ist man, finde ich, besonders motiviert, sich und seinen Lieben in dieser fordernden Zeit etwas ausgesucht Schönes angedeihen zu lassen.

Jedoch: Das hat, wenn Sie nicht aufpassen wie ein Luchs, auch seine Kehrseiten: So Sie der- oder diejenige sind, dem es obliegt, das festliche Mahl zu bereiten, laufen Sie unter Umständen in die Stressfalle: Alle sitzen entspannt unterm Baum, und nur Sie sind die ganze Zeit am Rotieren. Das gilt es zu vermeiden – und ist auch möglich: mit einem perfekten Weihnachtsmenü in vier Gängen, das Sie völlig entspannt vorbereiten und dann zu Heiligabend oder einem der Feiertage im Kreise Ihrer Bewunderer (denn zu denen werden sich Ihre Mitesser unweigerlich mausern, wenn Sie ihnen dieses Festmahl kredenzen) gemeinsam genießen können.

Internationales Menü zu Weihnachten

Das Menü ist international, setzt sich über tradierte Gewohnheiten hinweg und enthält Rezepte, die im Wesentlichen meinem Buch „Rindchen kocht“ entnommen sind, das – wie der Zufall so spielt – gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit, wo auch so mancher händeringend nach schönen Geschenkideen sucht, erschienen ist. Und das ist die Menü-Idee: Erster Gang (Peru): klassische Ceviche, dazu edler Schaumwein (s. u.). Zweiter Gang (Italien): Ossobuco, dazu Valpolicella Classico / guter Sangiovese/guter Nebbiolo. Dritter Gang (Frankreich): Plât de Fromage, dazu Colheita Port. Vierter Gang: Schokoladenkuchen (Neuseeland), immer noch mit Colheita Port.

Für die Ceviche bietet sich im Moment definitiv Skreifilet an: Der schneeweiße, festfleischige Winterkabeljau, der jetzt Saison hat, ist der ideale Fisch dafür. Die Zutaten für vier Personen: 500 g Skrei- oder Kabeljaufilet, 6 Limetten, 4 Chilischoten, frischer Koriander, 2 rote Zwiebeln, Meersalzflocken (z. B. Maldon), sehr gutes Olivenöl extra vergine. Ihr Fischfilet schneiden Sie in fünf bis acht Millimeter große Würfel und ziehen dabei etwaige verbliebene Gräten raus. Die Würfel breiten Sie in einer flachen Schale aus, salzen sie ein wenig und begießen sie nun mit so viel Saft aus frischen Limetten, dass sie knapp bedeckt sind. Nun decken Sie das Ganze ab und stellen es in den Kühlschrank. Der Fisch braucht idealerweise sechs bis acht Stunden, bis er im Limettensud durchgegart ist. Sie können das also perfekt am Morgen des Verzehrs vorbereiten.

Frischer Koriander und Olivenöl zum Schluss

Kurz vor dem Servieren nehmen Sie die Fischwürfel aus dem Saft und geben sie in eine Schüssel. Dort salzen Sie sie, geben zwei ganz fein gehackte rote Zwiebeln sowie die entkernten, in millimeterdünne Streifen geschnittenen Chilischoten, ca. 20 Blätter gehackten frischen Koriander mit den fein gehackten Stängeln und einen ordentlichen Schuss Olivenöl dazu und vermengen das Ganze. Nun müssen Sie nur noch final abschmecken, falls noch Salz fehlt, und Ihre köstliche Ceviche ist servierbereit.

Ein perfekter Begleiter zu den ersten drei Gängen ist hochwertiges Weißbrot guter Produzenten wie Baguette, Ciabatta oder Bürli. Außerordentliche Brotqualitäten liefern zum Beispiel der Holzofenbäcker „bread“, die Brotmanufaktur Sören Korte und Der Echte Gaues. Sehr schön zu Ceviche harmonieren edle, anregende Schaumweine, wie ein guter Champagner, Crémant, Franciacorta Spumante, die Cava- Edelvariante Corpinat oder ein flaschenvergorener deutscher Winzersekt. Wenn Sie doch lieber einen klassischen Weißwein bevorzugen: Hier kommen aufgrund der Säure des Gerichts die etwas milderen Sorten gut zur Geltung, wie Weiß- oder Grauburgunder, Lugana, Verdicchio oder Roero Arneis, Rueda Verdejo oder der unterschätzte Klassiker zu Fisch und Meeresfrüchten, ein wirklich guter Muscadet sur lie. Nächsten Sonnabend widmen wir uns dann dem wundervollen Thema „Ossobuco“, in 14 Tagen schließt die vorweihnachtliche Miniserie für Sie mit Plât de Fromage und Schokoladenkuchen ab. Dann haben Sie immer noch genügend Zeit, alles rechtzeitig zu besorgen. Danach sind die Voraussetzungen hoffentlich so, dass ich Ihnen wieder das eine oder andere spannende Restaurant aus dem Bereich unserer schönen Hansestadt vorstellen kann. Sonst gibt’s halt zwischendurch noch ein paar neue Rezepte zum Selberkochen.