Bad Laasphe. Porter, Braunbier, Pils: Braumeister Dirk Höbener und Diplom-Braumeister Hans-Christian Bosch geben exklusive Einblicke in den Brauerei-Betrieb.
Vier Zutaten braucht es gerade einmal, das Lieblingsgetränk vieler Deutscher: Bier. Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Allein aus diesen Zutaten lassen sich verschiedene Biersorten brauen – Braunbier, Pils oder beispielsweise auch Porter. Für Letzteres wurde die Brauerei Bosch erst kürzlich mit dem European Beer Star 2021 ausgezeichnet. Demnach kommt das beste Schwarzbier Deutschlands aus Bad Laasphe – und dies ist gleichzeitig auch das Zweitbeste auf dem Weltmarkt. „Dieser Preis war etwas Besonderes für uns, auf das wir auch sehr stolz sind“, sagt Diplom-Braumeister Hans-Christian Bosch, der gemeinsam mit Braumeister Dirk Höbener einen Einblick in den Brauprozess des beliebten Schwarzbieres und die Arbeit in der Brauerei ganz allgemein gibt. Insgesamt 21 Mitarbeiter zählt die Brauerei, die bereits in der elften Generation betrieben wird.
R wie Rohstoffe
Doch zurück zum Porter. Seit 2001 wird das Schwarzbier in Bad Laasphe bereits gebraut und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. „Bier ist spannender als nur Pils. Wir wollten uns weiter spezialisieren“, sagt Hans-Christian Bosch. Schon früh habe man daher mit dem Braunbier gestartet – ein bernsteinfarbiges Bier mit einer leichten Karamellnote. „Wir wollten Biere, die sich geschmacklich unterscheiden. Biere mit Ecken und Kanten – mit Charakter eben“, so Bosch. „Wir haben nicht viele Rohstoffe, mit denen wir experimentieren können: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – das sind unsere Zutaten.“ Doch: Nicht jeder Hopfen ist gleich und auch die Malzsorten unterscheiden sich sehr in ihrer Eigenschaft und im Geschmack. „Es gibt beispielsweise den Bitterhopfen oder aber auch den Aromahopfen. Für das Porter verwenden wir den Hopfen aus der Hallertau.“
Für das Pils hingegen wird ein anderer Hopfen verwendet, aus Hersbruck nahe Nürnberg. „Manche kommen auch von Übersee“, verrät Bosch. Und das Malz? „Das Karamellmalz beispielsweise ist etwas dunkler als das Malz, welches wir für das Pils verwenden. Das Korn ist leicht angeröstet, wodurch es im Inneren leicht karamellisiert ist. Wir verwenden dies für unser Braunbier“, so Höbener, der im kommenden Jahr bereits seit 30 Jahren als Braumeister arbeitet. Durch ein Praktikum hat er die Leidenschaft für seinen Job entdeckt.
Für das Schwarzbier – also das Porter – werden zwei verschiedene Malzsorten verwendet. Seine Farbe und den vollmundigen Geschmack erhält das Bier durch die dunklen Röstmalzkörner, die intensiv nach Kaffee- und Kakaobohnen riechen. „Wir verwenden für das Porter aber nicht nur die eine Malzsorte, sondern noch eine weitere. Durch die dunkle Röstung sind nicht mehr allzu viele vergärbare Stoffe vorhanden. Daher wird eine weitere Malzsorte hinzugefügt“, erklärt Höbener den Vorgang. „Oftmals sind Schwarzbiere wegen ihrer Bitterkeit verschrien“, weiß Bosch. Aber statt bitter zu sein überzeugt das Porter mit einer leichten Restsüße. „Unser Schwarzbier ist eher vollmundig im Geschmack“, so Bosch.
P wie Preis
Braunbier, Doppelbock, Pils, Weizen, Biermischgetränke, Fassbrause und vieles mehr wird heute in der Brauerei Bosch hergestellt. Schon mehrfach wurden Biersorten der Bad Laaspher Brauerei mit einem Preis ausgezeichnet. „Der European Beer Star ist aber etwas außergewöhnliches für uns, da Qualität und Regionalität unser Markenzeichen ist“, freut sich Bosch. Über 2000 Biere aus 44 Nationen wurden eingereicht – ausgezeichnet wurden am Ende drei.
Z wie Zeit
Doch zurück zum wohl wichtigsten Faktor beim Brauen: der Zeit. „Gutes Bier braucht Zeit“, so Höbener. Alles beginnt dabei mit der Würze. Und die entsteht im sogenannten Sudhaus. Hier werden Malz und Wasser in einem großen Bottich gemeinsam erhitzt, sodass die Stärke aus dem geschroteten Malz in teils vergärbaren Zucker umgewandelt wird. Die sogenannte Würze entsteht. Dann wird in einer großen Würzpfanne nach und nach der Hopfen in Form gepresster Pellets hinzugefügt. Zwischen 6000 und 7000 Liter Sud können hier in der Würzpfanne hergestellt werden. Dies dauert in etwa einen Tag. Dann erst geht es in den Gärkeller, wo die Hefe hinzugefügt wird. Bis zu einer Woche gärt das Bier in den Gärzylindern bei niedrigen Temperaturen. „Das dauert zwar länger, ist aber besser.“ Die Hefe arbeitet umso langsamer, je es kälter ist.
Der Gärprozess könnte also theoretisch durch Temperatur-Erhöhung beschleunigt werden. Doch dann würden mehr sogenannte Gärungsnebenprodukte entstehen, die den Geschmack des Bieres beeinflussen. „Der Faktor Zeit spielt für das Endprodukt eine entscheidende Rolle. Sieben Tage braucht die Hefe für die Hauptgärung“, sagt der Braumeister. Dann geht es in den Lagerkeller. Dort beträgt die Temperatur nur noch knapp vier Grad. Die Biere bleiben dort je nach Sorte zwischen vier und zwölf Wochen liegen. Zuvor werden sie noch mit Kohlensäure versetzt. Porter beispielsweise wird fünf bis sechs Wochen lang gelagert. Ein Doppelbock benötigt bis zu zwölf Wochen. Nach der wochenlangen Lagerung werden in einer zweistufigen Filtration Eiweiß-Bestandteile und letzte Hefe-Rückstände entfernt, bevor das fertige Bier in Fässer und Flaschen maschinell abgefüllt wird. „Man kann sagen, dass das Porter nach etwa sieben Wochen abfüllfertig ist.“
G wie Genuss
Doch welches Bier wird in der Region Wittgenstein am liebsten getrunken? „Am meisten wird in dieser Gegend das Pils konsumiert. Aber in den vergangenen Jahren sind auch die Spezialbiere immer gefragter – besonders das Lager und das Braunbier“, freut sich Bosch. Auch beliebt: die Saisonbiere wie Mai- oder Doppelbock. Grundsätzlich aber gilt auch beim Bier: Es ist ein Saisongeschäft. „Beim Wein toleriert man das: Da heißt es dann 2019 war ein guter Jahrgang, 2020 nicht ganz so, dafür wird der nächste wieder besser. Beim Bier erwartet der Konsument, dass es immer gleich schmeckt, aber auch hier gibt es gute und eher weniger gute Erntejahre. Das bedeutet für den Brauer, dass er mit den wenigen Rohstoffen, die er hat, jonglieren muss. Es ist immer auch ein Arbeiten am und mit dem Produkt“, so Bosch, der auch exotische Sorten gerne testet. „Wenn man sich einmal die Mühe macht, die Geschichte des Bieres zu verstehen, dann schmeckt auch das Bier auf seine besondere Weise.“
Und Höbener ergänzt: „Bier ist mehr als nur ein Getränk. Es ist ein Genussmittel, welches man ebenso wie einen Wein zum Essen oder daheim nach dem Feierabend vor dem Kamin genießen kann.“
Und das Lieblingsbier des Braumeisters? „Das kommt immer auf die Situation drauf an – aktuell trinke ich gerne das Doppelbock. Es gibt nichts Schöneres, wenn man nach Hause kommt und sich dann vor dem Kamin eine Flasche aufmacht und genießt – dazu passt auch Stück Schokolade. Ich würde mir wünschen, dass mehr Menschen das Bier als Genussmittel erkennen und genießen.“