Erndtebrück. . Fritz Wied aus Erndtebrück ist der einzige Fleischsommelier in Südwestfalen. Er berät Kunden, wie das perfekte Steak gelingt.

Wurstkessel und Zerlegetisch sind seine Einsatzorte: Fritz Wied führt in der vierten Generation die Fleischerei Wied in Erndtebrück. Ein Betrieb mit Tradition, doch ohne Stillstand. Ihm ist wichtig, mit Qualität zu überzeugen und neue Konzepte auszuprobieren.

Mit Convenience-Produkten reagiert Wied auf die aktuelle Entwicklung. Immer mehr Menschen haben immer weniger Zeit und Lust sich eine warme Mahlzeit zuzubereiten. Es muss schnell gehen. Dabei liefert er seine Produkte auch schon mal an die „Griller“. Aus Essen und Genuss ist mittlerweile ein Lifestyle-Bereich geworden. Daran anknüpfend hat Wied jetzt eine Fortbildung zum „Fleischsommelier“ gemacht, heißt: Er ist Fleischexperte, der gutes Fleisch nicht nur am Geschmack erkennen kann, sondern auch weiß, wo man es findet und wie man es ideal zubereitet.

Fortbildung an der Fleischer-Akademie in Augsburg

Während einer Fortbildung in der Fleischer-Akademiedes bayerischen Fleischerhandwerks in Augsburg lernte Wied kulturgeschichtliche Hintergründe sowie Details zur Domestizierung und Zucht von Nutztieren. Auch Fütterung während der Mast und Tierwohl waren Eckpfeiler des Fortbildungsplans. An der Ausbildung in Augsburg nahmen 24 Profis teil – alle erfahrene Fleischermeister aus ganz Deutschland. Dabei ist Fritz Wied bisher der einzige Prüfungsabsolvent aus Südwestfalen.

Zu den Aufgaben eines Fleischsommeliersgehören unter anderem den Kunden die Geschichte des Fleisches zu vermitteln und ein Bewusstsein für Genuss zu schaffen. Ein Fleischsommelier informiert seine Kunden auch, wonach das Fleisch im „fertigen“ Zustand schmeckt. Im Vorfeld wird der jeweilige Erzeuger genau unter die Lupe genommen – auch schon mal per „Rohverkostung“. Die Qualität des Fleisches wird genau geprüft, Kriterien wie Aroma, Aussehen, Geruch, Farbe, Zellbau, Textur und Zartheit sind dabei ausschlaggebend.

Je nach Tier-Genetik und Rasse, je nach Alter des Tieres und je nach Qualität des Futters und der Art des Teilstücks ergeben sich daraus verschiedene Verwendungsmöglichkeiten. Das lernen junge Fleischermeister zwar schon vor Beginn ihrer Tätigkeit, viel Erfahrung, Training und stetige Schulung sowie Weiterbildung des Meisters optimieren aber das Ergebnis.

Früher Steakhaus, heute „Smoker“

Für das perfekte Rindersteak wird gerne der Fleischsommelier um Rat gefragt. Früher ging der Kunde eher ins Steakhaus, um ein pures, großes Rindersteak zu essen. Heutzutage mit den neuen Haubengrills – im Fachjargon „Smoker“ genannt – gelingt das auch perfekt im Garten des eigenen Hauses. „Dry aged Rindfleisch“ bedeutet so viel wie am Knochen gereift, für einige Wochen.

Grillrezepte nach amerikanischem Vorbild wie Brisket, Porterhousesteaks, Flanksteaks, Picanhia, Secreto oder Ironflat-Steaks verlangen nicht mehr nur den Blick ins Kochbuch. Eine neue Generation von grillbegeisterten Kunden fordert den Fleischsommelier heraus. Das gilt auch für die Wahl der passenden Beilagen und Getränke. Und genau damit hat Fritz Wied jetzt ein Alleinstellungsmerkmal in Südwestfalen.

>>> WANN GILT EINE WURST ALS FRISCH?

• Fritz Wied betont: „Wir unterscheiden grundsätzlich Haltbarkeit und Frische. Die Haltbarkeit sagt, wie lange ein Lebensmittel gesundheitlich unbedenklich verzehrt werden kann. Die Frische sagt, wie lange es schmeckt.“
  
• Und dabei sollten Discount-Preise stutzig machen: „Dort, wo Wurst vor allem billig sein soll, wird Haltbarkeit oft durch Technologien und Zusatzstoffe geschaffen und die Frische vernachlässigt.“