Dörnholthausen. Fleischermeister Helmut Krengel gibt Einblicke in seine Arbeit. Die Branche leidet unter Fachkräftemangel
Eine ohrenbetäubende Lautstärke herrscht in der Metzgerei von Helmut Krengel. Der sogenannte Kutter läuft in Dauerschleife und produziert frisches Wurstbrät.
Angler kentert auf dem Sorpesee>>>
Keine Sorge! Wenn Sie blutiger Laie sind und nichts vom Metzgerwesen verstehen: Unter Brät versteht man zerkleinertes Fleisch, das für die Füllung von Wurstwaren benötigt. Drei Mitarbeiter sind mit der Produktion beschäftigt. Einer schneidet Fleisch, an anderer kümmert sich um das Brät und der dritte Mitarbeiter arbeitet demjenigen zu, der gerade am dringlichsten Hilfe benötigt.
Heute ist Fleischwursttag bei der Metzgerei Krengel. Mittendrin im Geschehen ist der Chef höchstpersönlich. Helmut Kringel hat den elterlichen Betrieb 1980 übernommen und achtet penibel bei jedem Produkt darauf, dass die Qualität stimmt.
Fleisch vom Bauern Korte
Das Schweinefleisch erhält er schon seit etlichen Jahren vom Bauernhof Korte aus Menden. „Die Qualität des Fleischs ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts“, betont Krengel. Bereits vor vielen Jahren hatte sich der Fleischermeister außerdem dazu entschieden, bei seinen Wurstwaren völlig auf Phosphate, Ascorbinsäure und Co. zu verzichten. Er setzt stattdessen auf natürliche Gewürze und Familienrezepte.
„Bei der Standardwurst aus dem Supermarkt sind mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit zahlreiche Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe drin“, erklärt der Metzger aus Leidenschaft.
Seine Kundschaft dankt es ihm und seiner Frau Petra, die den Verkauf der vielen Produkte handhabt. „Wir haben rund 90 Stammkunden, die schon seit vielen Jahren zu uns in den Laden kommen“, sagt Helmut Krengel.
Auch das Bäckerhandwerk leidet>>>
Ehefrau Petra Krengel weiß zu berichten, dass sogar Feriengäste zu ihren Stammkunden wurden. „Wir haben beispielsweise mittlerweile Kundinnen und Kunden aus Berlin und Hannover, die sich von uns Fleisch und Wurstwaren zuschicken lassen, weil sie bei sich zu Hause nicht die Qualität bekommen, die wir bieten.“
Helmut Krengel beliefert mit seinen Produkten auch den Marktkauf und Edeka in Sundern, den Frischemarkt in Langscheid und den Hofladen Sauerland. Außerdem ist man donnerstags in Sundern, freitags in Plettenberg und samstags in Neheim mit einem Verkaufsstand auf dem jeweiligen Wochenmarkt vertreten.
Zurück zur Wurstküche. Dort ist mittlerweile das Wurstbrät fertig und wird im Anschluss in einen Darm gefüllt und abgebunden. Nun wird die Fleischwurst getrocknet und danach heiß geräuchert und zum Schluss noch gebrüht. Mehrere Stunden dauert dieser Prozess bis am Ende die Fleischwurst fertig ist. Rund 250 Kilo Fleischwurst produziert der kleine Betrieb pro Woche.
Feine Unterschiede
Mit einem Mythos räumt Helmut Krengel übrigens auf. „Fleischwurst und Schinkenwurst sind zwei verschiedene Wurstwaren, die unterschiedlich hergestellt werden. Das wissen aber viele Laien logischerweise nicht. Die Schinkenwurst wird im Unterschied zur Fleischwurst nicht geräuchert und im Anschluss an das Füllen in den Darm nur noch abgebrüht.“
Neben der Fleischwurst seien vor allem die Rinderwurst sowie die Hausmacher Leber- und Blutwurst Verkaufsschlager.
Mit großer Begeisterung geht der Fleischermeister seinem Handwerk nach. Trotzdem umtreiben ihn auch jede Menge Sorgen, wenn er in seinem Büro sitzt. Auch Krengel wird nicht jünger, geht schon auf die 70 zu. Einen Nachfolger, der die Metzgerei übernehmen möchte, hat er bislang noch nicht gefunden. Seine Söhne haben andere Karrierewege eingeschlagen.
Der neue Unternehmenspass ist da>>>
„Generell ist es in den letzten Jahren immer schwieriger geworden, Fachkräfte in unserem Handwerk zu finden, die bereit sind, solche Betriebe zu führen. Schauen Sie sich doch mal um, es gibt immer weniger klassische Metzgereien, weil die Bedingungen immer härter werden. Viele kaufen lieber abgepacktes Fleisch im Supermarkt, weil es billiger ist. Da spielt die Qualität keine Rolle mehr. Und auch die ganzen behördlichen Vorgaben und Richtlinien in der EU vergraulen den Fleischernachwuchs.“
Krengel mahnt, man müsse in seinem Metier mittlerweile so viel Büroarbeit verrichten, um Vorgänge zu dokumentieren. Das ginge im Zweifel nur spätabends oder am Wochenende, wenn man tagsüber noch selbst in der Wurstküche steht und Lebensmittel herstellt. „Ich habe den Metzgerberuf gelernt, weil es mir Spaß macht. Aber diese Bürokratie macht wirklich wenig Freude.“ Sein Vater habe noch mit ein paar Notizen gearbeitet, er aber brauche unzählige Aktenordner.