Velmede. Ladenalltag vom Wursten, Partyservice, Regionalität und Highlandrindern. Markus Ernst ist Bestwigs letzter selbstständiger Fleischer.
Für Markus Ernst ist eine Sache ganz klar: „Ohne meine Partnerin wäre das hier nicht möglich.“ Seine „bessere Hälfte“ Christina Wirth hat Markus Ernst im Ausbildungsbetrieb während der Meisterschule kennengelernt - seit 17 Jahren sind sie zusammen, haben zwei gemeinsame Kinder. Und gemeinsam rocken sie die letzte selbstständige Fleischerei in Bestwig: die Fleischerei Ernst in Velmede. Sie ist mitten im Wohngebiet, aber trotzdem nur einen Katzensprung von der B7 entfernt, gefühlt ein Überbleibsel einer anderen Zeit. Das Ladenlokal mit dazugehöriger Fleischküche nimmt das Erdgeschoss eines Wohnhauses ein, drinnen riecht es nach Wurstwaren frisch aus dem Rauch. Auch hier ist die Tradition der Fleischerei noch zu erkennen. Aber mittendrin ist eben auch das Moderne, das Neue - das, was Markus Ernst in den Familienbetrieb gebracht hat.
2012 hat der Fleischermeister die Fleischerei und den Partyservice von seinem Vater übernommen. „Ich hab von zu Hause nie Druck bekommen, dass ich das machen soll - ganz im Gegenteil“, erinnert sich Markus Ernst. „Ich hab dann auch mal ein Praktikum in einer Küche gemacht. Aber ganz ehrlich? Ich kann mir nichts anderes vorstellen.“ Er ist mit den anstrengenden Aufgaben und den schwierigen Arbeitszeiten von klein auf vertraut, und trotzdem entscheidet er sich dafür. Es war sein Traum, Fleischer zu werden und den Betrieb des Vaters zu übernehmen - und so setzte er den um. Mit 16 geht es in die Lehre, mit 20 macht er seinen Meistertitel. „Dafür braucht man eine Menge Leidenschaft.“
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Viele Jahre hatte die Fleischerei auch eine zweite Filiale in Bigge - die musste aber im letzten Jahr aus Personalgründen geschlossen werden. „In der letzten Woche habe ich von Montag bis Samstag 85 Stunden im Laden verbracht“, erinnert sich Markus Ernst. „Und die Bürozeit ist da noch nicht einmal mit eingerechnet.“ Da hatte er überlegen müssen: Wie viel ist zumutbar, bevor er sich selbst kaputt macht? Viele der Bigger Kunden kommen heute noch in die Stammfiliale in Velmede. Die Fleischerei Ernst steht für gute Fleischqualität und guten Service.
Regionales Fleisch und Rinder mit Namen
Das Fleisch bezieht Markus Ernst aus der Region - Schweinefleisch aus dem Paderborner Land, Geflügel aus der Nähe von Gütersloh und Rindfleisch von der Fleischerei Scharfenbaum aus Brilon-Madfeld. Hier wird noch selbst das Fleisch zerlegt und Wurst hergestellt - 90 Prozent der Wurstspezialitäten in der Theke sind selbst hergestellt. „Unsere Rinderwurst ist weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt“, erzählt Markus Ernst. Aber auch der Knochenschinken ist immer wieder ein Highlight, und Ernsts Dauerwurst (eine Salamiart) gibt es in den verschiedensten Ausführungen. An diesem Tag kann er noch genau drei ganze Würste und zwei angeschnittene Stücke präsentieren. „Die anderen 140 Kilo hängen noch im Räucherofen - so schnell sind die immer weg.“
Außerdem gibt es regelmäßig eine besondere Spezialität bei ihm: Fleisch vom schottischen Highlandrind, eigens gezogen und ausgewählt in Nuttlar. Für den 37-Jährigen sind die Highlandrinder Hobby und Ausgleich. „Wir haben 33 Tiere“, erzählt er stolz. Drei bis vier Jahre dürfen sie ungestört das ganze Jahr über auf der Weide bleiben, bis sie zur Schlachtung gehen. Jedes von ihnen hat einen eigenen Namen. „Zuletzt haben wir den Willi weggebracht“, erzählt Markus Ernst - er bringt sie selbst zum Schlachthaus nach Madfeld. „Manchen Kunden erzählen wir dann auch, welches Rind sie da kaufen - aber bei manchen sagen wir das auch besser nicht.“ Dadurch, dass die Tiere aus der eigenen kleinen Haltung kommen, gibt es nicht immer Fleisch vom Highlandrind - und manchmal sind dann auch Kunden enttäuscht. „Aber wir müssen wegkommen von diesem Gedanken, dass man immer alles kaufen kann. Es ist halt manchmal auch nicht alles da.“
Partyservice in der Fleischerei - das passt
Neben dem klassischen Fleischereibetrieb betreibt Markus Ernst auch noch einen Partyservice - den hat sein Vater schon vor über 30 Jahren aufgebaut. Mittlerweile kann man bei Ernst vom Fingerfood über Suppen bis hin zu kompletten warmen Buffets alles bestellen. Zum Beispiel den Neujahrsempfang der Gemeinde Bestwig hat er in diesem Jahr versorgt. Daraus entstanden ist auch die „heiße Theke“, ein Mittagstischangebot in der Fleischerei, und auch Suppen und Eintöpfe macht die Fleischerei selbst ein und verkauft die Konserven im Geschäft. „Das ist natürlich sehr zeitintensiv und braucht gute Planung“, sagt Markus Ernst. „Aber im Endeffekt geht das eine in das andere über.“
Bei „Fleischerei und Partyservice M. Ernst“ ist jeder Tag anders, und auch, wenn die Woche eine gewisse Routine hat, so gibt es doch jeden Tag andere Aufgaben. Im Sommer werden andere Fleischspezialitäten gemacht als im Winter, bei jeder Bestellung im Partyservice wird etwas anderes verlangt. Das begeistert den Fleischermeister, auch nach Jahren noch. Wann er aufhört, das weiß er noch nicht. „Ich würde gern mit Mitte 60 in Rente gehen, noch was vom Leben haben“, verrät er. „Aber übers Aufhören mache ich mir noch keine Gedanken - ist ja noch lang hin.“