Winkhausen. Wie muss ein gutes Käse sein? Stefan Belke kennt sich bestens aus, denn er hat eine Käserei in Winkhausen – er gibt exklusive Einblicke.
Was ist das Geheimnis eines guten Käses? Das verrät Landwirt Stefan Belke aus Winkhausen. Sein regionales Produkt verkauft er bereits seit elf Jahren in seiner Käserei Belke. Im Familienbetrieb helfen Frau Birgit und die drei Söhne mit; egal, ob es um die Verpflegung der Kühe geht oder die Herstellung des Käses. Mit Stolz erzählt er, wie er dazu gekommen ist und was sein Produkt so besonders macht.
Damals wie heute, war schon immer die Milch die Haupteinnahmequelle des Bauernhofs. Seit vielen Generationen ist der „Heimes Hof“ im Familienbesitz. Stefan Belke übernahm ihn 1985 – im Alter von 20 Jahren. Erst 2011 kam der Landwirt auf den Käse. Die Idee dazu entstand aus verschiedenen Gründen: „Nach dem Sturm Kyrill fehlte die zusätzliche Einnahmequelle durch das Holz des eigenen Forsts“, erzählt er. Weiter wären es die zusätzlichen Steuern gewesen, die die Europäische Union für zu viel gelieferte Milch forderte: „Für die zusätzliche Menge an Milch hätten wir eine Strafe zahlen müssen. So haben die Milchbauern alternative Wege gesucht, um die restliche Menge weiterzuverarbeiten.“
Käse aus Liebe zur Milch
Doch vor allem wäre es die Liebe zu seiner Milch und zum Käse gewesen, die ihn dazu bewegt hat, den Schritt zu einem eigenen Käseprodukt zu wagen. In Zusammenarbeit mit der mobilen Käserei aus Kreuztal wird die eigene Milch seitdem zu Käse verarbeitet. Belke erzählt, wie: „Die ‚Käserei on Tour‘ kommt zu uns auf den Hof und nimmt unsere Milch mit. Dort angekommen wird sie zu Käse verarbeitet und die Käserohlinge in ein Salzbad gelegt und anschließend täglich mit einer weichen Bürste mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen beschmiert.“ So entwickelt sich eine Naturrinde, welche ihrem Käse ein würziges Aroma verleiht und die Laibe vor Fremdschimmelbefall schützt. „Nach fünf Wochen, kommt er wieder zu uns und darf noch eine Weile ruhen, bevor er verkauft wird.“
Dann wird im kleinen Familienbetrieb verpackt, etikettiert und geliefert. Das regionale Konzept zahlt sich aus – die Nachfrage sei groß. „Wir sind extrem stolz, auf das was wir geschafft haben.“ So findet sich der regionale Käse nun an vielen Verkaufsstellen rund um Schmallenberg und Umgebung. Bis zu sechs verschiedene Sorten sind jährlich im Angebot. Ob Bockshornklee, Basilikum, Chili, Bärlauch, Schnittlauch oder mit Trüffel zu Weihnachten, verschiedene Gewürze und frische Kräuter teils aus dem eigenen Anbau verschaffen dem Käse einen besonderen Geschmack.
Käse aus den tiefen des Berges
„Besonders stolz sind wir auf unseren Stollenkäse.“ erzählt der Käseliebhaber. Diese Laibe lagern sie 100 Meter tief im Berg, in einem Stollen zwischen Nesselbach und Nordenau bei einer konstanten Sommer- und Wintertemperatur von 8 Grad Celsius und konstanten 95 Prozent Luftfeuchtigkeit. „Im Stollen wird der Käse nicht hart, und bleibt butterweich.“ Doch das Geheimnis eines guten Käses liegt vor allem an der Milch. 65 Kühe befinden sich momentan im Stall. Sie liefern die Grundzutat für den „Winkhauser“. Vom Futter über die Haltungsbedingungen bis zum Wohlbefinden der Kühe – auf das alles müsse geachtet werden, um ein gutes Produkt herzustellen.
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„Man schmeckt in der Milch sogar, wie die Ernte war.“ Für einen guten Käse sei daher eine saubere und keimfreie Milch erforderlich. „Unser Käse ist nicht pasteurisiert. Weshalb wir besonders auf die Produktionsbedingungen und die Hygiene achten.“ Er sei auch würziger und salziger als Industriekäse.
Einen Tipp gibt er zuletzt an alle Käsefeinschmecker. „Ob zu Wein, auf Schwarzbrot, mit einem dunklen Bier oder als Snack zwischendurch. Je nach Sorte passt Käse zu unterschiedlichem Essen und Getränken. Das wichtigste ist, ihn so zu essen, wie man es am liebsten mag.“ Außerdem sollte ein spezielles Käsepapier genutzt werden, damit der Käse im Kühlschrank weiter atmen kann und länger haltbar bleibt nach Öffnung der Verpackung.