Wehrstapel. Laudis Arbeitsplatz ist nun öfter der PC, wo sie ihre Werbung selbst designt. In der Küche setzt sie auf regionale Klassiker - neu interpretiert.

Normalerweise würde Claudia Bittner in diesen Tagen die Tische in ihrem Restaurant besonders festlich eindecken und zahlreiche Gäste mit ihrer herzlichen Art empfangen. Doch statt um Menüs, Abläufe von Weihnachtsfeiern und Tischdeko, kümmert sie sich in diesem Advent um ihre Auftritte in den sozialen Medien und auf ihrer Homepage - dort hält sie ihre Gäste auf dem Laufenden, zeigt Speisenkarte und besondere Abhol-Angebote.

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Bei Claudia Bittner hat der zweite Lockdown dazu geführt, dass sie neben ihrer Arbeit im Betrieb auch viele Stunden am PC sitzt und selbst Werbung kreiert. „Das sehe ich gerade jetzt als Sprachrohr zu meinen Gästen. Ich bin froh, dass ich mir das designen ein wenig angeeignet habe, denn jetzt hätte ich nicht die Mittel für eine professionelle Werbeagentur. Auch wenn es nicht profihaft ist, trägt es wenigstens meine Handschrift“, so die Gastronomin. Und ganz nebenbei stemmt sie auch noch das Homeschooling für ihren 8-jährigen Sohn.

Bei Claudia Bittner in Laudis Sauerlandstubn in Wehrstapel verläuft nicht nur die Adventszeit ganz anders als geplant. Sie verleiht auch dem Winterklassiker Grünkohl ein ganz neues Gesicht.
Bei Claudia Bittner in Laudis Sauerlandstubn in Wehrstapel verläuft nicht nur die Adventszeit ganz anders als geplant. Sie verleiht auch dem Winterklassiker Grünkohl ein ganz neues Gesicht. © Christina Schröer

Die Veränderungen durch den Lockdown betreffen aber nicht nur ihre Büroarbeit. Auch in der Küche hat sich etwas verändert. „Wenn ich normalerweise Gäste in meinem Restaurant willkommen heiße, kann ich ganz andere Gerichte anbieten als jetzt. Viele gewohnte Gerichte musste ich zum Aufgabeln, so nenne ich mein Abhol-Angebot ändern oder optimieren“ erklärt Claudia Bittner. Zum Beispiel kann sie ihre selbst geschlagene Sauce Hollandaise nicht anbieten, die würde auf der längeren Reise zum Gast gerinnen oder der Bratapfel zur Gans würde zu matschig unterwegs.

„Gut verpacken lassen sich aber zum Beispiel die Kürbis-Gerichte, die ich deswegen dieses Jahr auch länger anbiete als wie gewohnt nur in der Herbst-Speisekarte“, berichtet Claudia Bittner, die ihre Speisen stets auf richtigem Porzellan ausgibt, für das sie dann etwas Pfand nimmt. Dafür hat sie ihre Aussteuer wieder aus dem Keller geholt und trotzdem fehle nach den meisten Wochenenden Geschirr. „Aber die Gäste bringen es dann im Laufe der Woche wieder zurück. Ich freue mich sehr darüber, dass die Gäste sich die Mühe machen, deshalb zweimal pro Bestellung zu mir zu kommen“, so Bittner. Bevor angerichtet und verpackt wird, kommen die Teller in Laudis Sauerlandstuben kurz unter den Salamander, damit diese schön heiß sind und die Speisen es auch bleiben.

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Gekocht wird aktuell donnerstags bis sonntags, am Wochenende ist meist so viel zu tun, dass Claudia Bittner Unterstützung von ihrem Team bekommt. „Da bin ich wirklich froh, dass jemand da ist. Und ich hoffe so sehr, dass mir mein Personal treu bleibt, auch wenn ich es aufgrund der aktuellen Situation nur einen oder zwei Tage die Woche beschäftigen kann“, sagt die Gastronomin sichtlich besorgt. Dass die Mescheder ihr Angebot so gut annehmen und sie am Wochenende trotz geschlossener Tür häufig so lange in der Küche steht wie bei normalem Betrieb, freue sie andererseits natürlich sehr, Ängste und Sorgen schwingen aber trotzdem mit: „Es ist die Ungewissheit, wie es weitergeht. Ich habe natürlich trotzdem Existenzängste wie jeder andere Unternehmer und ein furchtbar schlechtes Gewissen meinem Personal gegenüber. Und auch die Lieferanten leiden.“

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Grünkohl mal vegan mit Austernpilzen und Sesam.
Grünkohl mal vegan mit Austernpilzen und Sesam. © Claudia Bittner

Trotzdem erfindet sie sich und ihre Speisen immer wieder neu. Um im Abhol-Geschäft auch Steak anbieten zu können, hat sie getüftelt, um das Fleisch genau so aus der Pfanne zu holen, dass es auf dem Weg nach Hause den Garpunkt erreicht, den der Gast wünscht. „Ich hab wirklich mit mir gehadert, ob ich Steaks auf die Abhol-Karte packen soll. Aber jetzt klappt es super. Nur Englisch kommt das Steak nicht zu Hause an, da müsste ich es ja fast roh herausgeben“, erklärt Claudia Bittner schmunzelnd.

Für ihre vielen vegetarischen und veganen Kunden hat sie in diesem Jahr außerdem den zum „Superfood“ mutierten Grünkohl auch mal anders als mit Kartoffeln und Mettwurst kreiert. Der kalorienarme und doch nährstoffreiche Kohl findet bei Laudis seinen Weg zum Beispiel gemeinsam mit Austernpilzen auf den Teller oder wird nicht gekocht sondern kurz blanchiert als Salat angeboten. „Grünkohl in seiner klassischen Zubereitungsart wird ja sehr viel zu Hause selbst gekocht oder beim Metzger mitgenommen. Ich habe mir daher vorgenommen, aus den klassischen Sachen mal etwas anderes zu machen“, so Claudia Bittner, die es versteht, auch ohne Mettwurst und Speck Geschmack an das heimische Gemüse zu bekommen.

Aber keine Sorge: Auch die gewohnte Zubereitung von Grünkohl mit Mettwurst hat sie dabei nicht verlernt. Denn ob klassisch oder neu aufgelegt: Wichtig ist Claudia Bittner, dass sie mit bodenständigen Zutaten aus der Region kocht.

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>>> Laudis Rezept für Grünkohlsalat:

  • Grünkohl waschen, Blätter von den Stielen zupfen und grob kleinschneiden.
  • Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und trocken schleudern.
  • Frisch gepressten Orangensaft, Apfelessig, Agavendicksaft, Walnuss Öl und Salz / Pfeffer verrühren. Marinade und Grünkohl mischen, gut durchkneten und durchziehen lassen.
  • Mit frischen Orangenfilets und Granatapfelkernen servieren