Meschede. Es ist Herbst und das wird lecker: Wir haben Restaurants in Meschede befragt, wie sie ihre Speisekarten saisonal verändern. Das macht Appetit.
Der Herbst ist da. Damit verändern sich auch die kulinarischen Gelüste. Nach frischen Salaten, leichten Fischgerichten und Co. darf es endlich auch mal wieder etwas deftiger sein. Der Wechsel auf die Herbstkarte hat aufgrund der langen sommerlichen Temperaturen in vielen Restaurants etwas später als gewöhnlich stattgefunden. Hier ist unsere Übersicht.
Im Supermarkt liegen die ersten Kürbisse bereit, die Wildsaison steht in den Startlöchern und auch Pilz-Fans kommen voll auf ihre Kosten. Der Pfifferling hat die Hochsaison sogar schon hinter sich und fehlt Jahr für Jahr auf keiner Speisenkarte.
Zu ihm gesellt sich gern noch das ein oder andere Wildgericht, vorab ein Kürbis-Süppchen, und schon sind die herbstlichen Gelüste deutscher Gaumen befriedigt.
Wer sich Zuhause nicht an Wild- und Pilzgerichte herantraut, hat in Meschede und Umgebung vielerlei Optionen, ein leckeres Herbst-Gericht zu bekommen. Bei Familie Hesse im Eversberger Lindenhof kommen vor allem Wild-Fans auf ihre Kosten, denn die Familie hat ein eigenes Wildgatter im Gimmental, wo sie selbst Sikawild züchtet.
Wild aus eigener Zucht
„Mein Mann und mein Schwiegervater kümmern sich um das Sikawild, in diesem Jahr sind wieder fünf oder sechs Kälber geboren“, erklärt Conni Hesse, die mit ihrem Mann den Lindenhof in Eversberg führt. „Das Sikawild hat einen nicht ganz so intensiven Geschmack, das kommt bei unseren Gästen immer sehr gut an, ob nun kurz gebraten oder geschmort“, so Hesse. Schwarzwild bieten die Hesses auch an, das beziehen sie von befreundeten Jägern. Und das Beste am Wild aus der Region: „Mehr Bio als bei Wild geht wirklich nicht.“
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Dirk von Korff wartet derweil noch auf das Wild-Angebot aus der Region. „Ich weiß nicht, ob das nun auch an Corona liegt, aber die Wildsaison geht bei uns etwas später los als sonst.“ Dafür laufen die Pfifferlinge gewohnt gut. Die beliebten Pilze werden bei von Korffs in diversen Varianten angeboten. Ob auf Flammkuchen, zum Frischlingsschnitzel oder an Bergquell-Fussili, die Dirk von Korff aus Südtirol bezieht - Pfifferlinge gehen immer. Kummer haben ihm hingegen die Steinpilze bereitet.
Keine gute Steinpilz-Saison
„Die Steinpilze hatten eine schlechte Saison, die angebotenen Pilze von unseren Sammlern waren häufig voller Würmer und nicht von guter Qualität. Deshalb war die Steinpilz-Saison bei uns sehr kurz“, erklärt Dirk von Korff. Er vermutet, dass das an der Dürre und der daraus resultierenden Trockenheit in heimischen Wäldern liegt. Wenn nun die Kürbis-Saison wieder richtig Fahrt aufnimmt, wird in seiner Küche wieder Kürbissuppe und ein Gersten-Kürbis-Risotto gekocht, das von Korff auf Wunsch auch vegan zubereiten kann.
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Vegetarisch und vegan geht es im Herbst auch bei „Laudis Sauerlandstuben“ zu. Inhaberin Claudia Bittner bietet jetzt Kürbis in verschiedenen Variationen, gerne ohne oder auch mit Fleischbeilage an. „Auf unserer Herbstkarte gibt es zum Beispiel gefüllten Butternut-Kürbis“, berichtet die Gastronomin. Diese Kürbissorte wird im Backofen so weich, dass man das Kürbisfleisch auslöffeln kann.
Gans am Tisch tranchiert
Bei der Füllung kann man zwischen Salat oder Fleisch wählen. „Ich werde auch wieder Kürbisgemüse mit Arancini-Bällchen anbieten und unsere gefüllten Crêpes mit einer Camenbert-Preiselbeer-Röstzwiebel-Füllung mit auf die Herbstkarte nehmen.“ Im Winter kommt dann auch bei Laudis wieder Wild auf den Tisch und das wechselnde Sonntagsmenü wird der Jahreszeit ansprechend mit deftigen Gerichten, wie zum Beispiel Haxe, angepasst.
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Deftig wird der Herbst auch im Restaurant Luckai in Freienohl. Im Oktober verschwinden dort die Pfifferlinge von der Karte und Wildgerichte haben Saison. Inhaberin Ute Luckai: „Pfifferlinge werden dann langsam zu teuer. Dann kommen Kürbisgerichte und Wild auf die Karte.“ Beliebt sei bei Luckais unter anderem das Wildschweingulasch oder die Medaillons von der Rehkeule. „Und ab November kommt wieder Gans dazu, die wir auch im Ganzen servieren.“ Ab vier Personen wird sie am Tisch tranchiert und gesellt sich zu Orangensauce mit Bratapfel, Apfelrotkraut und hausgemachten Kartoffelklöße.
>>> Ein herbstliches Gericht
Zutaten für 2 Personen: 500 Gramm Butternut-Kürbis, 1 kleine Zwiebel, 1 süßer Apfel, 1 Stückchen Ingwer (1-2 cm), 25 Gramm Cashewnüsse, 500 ml Gemüsebrühe, Prise Pfeffer, Prise Salz, Prise Muskatnuss, 1 TL Chilipulver und 30 ml Creme Legere.
Zubereitung: Kürbis schälen, halbieren, Kerne mit Löffel entfernen und Kürbis würfeln. Zwiebel schälen und würfeln. Apfel vierteln, entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und hacken. Cashewnüsse hacken.
Öl in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und Ingwer mit Zwiebel-, Kürbis- und Apfelwürfeln darin 5-8 Minuten anbraten. Mit Brühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Cashewnüsse fettfrei in einer Pfanne auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten rösten.
Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss, Chiliflocken und Crème légère verfeinern. Kürbissuppe mit Cashewnüssen bestreut servieren.