Berge. Bei der Fleischerei Berghoff in Berge wird noch selbst geschlachtet. Tanja Berghoff spricht über Herkunft, Herstellung und Tierwohl.
Montag, zehn Uhr in Berge. Die am frühen Morgen gelieferten Schweine sind bereits geschlachtet und hängen bis zur Verarbeitung nur wenige Meter Luftlinie vom Ladenlokal der Fleischerei Berghoff entfernt. Das Telefon steht nicht einmal für zwei Minuten still, drei Generationen wuseln zwischen Verkaufstheke, Wohnhaus und Schlachtung hin und her.
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Doch die Hektik macht einen sortierten Eindruck. Hier weiß jeder ganz genau, was er tut - und jeder hilft mit. Bei den Berghoffs in Berge bekommt man einen guten Eindruck davon, was „Hand-Werk“ bedeutet. Der Betrieb von Tanja Berghoff ist einer von zwölf Fleischereien im Hochsauerlandkreis, in denen noch vor Ort geschlachtet wird. In Stadtgebiet Meschede sind sie und Fleischer-Kollege Franz-Josef Kappel sogar die einzigen ihrer Art.
Dass Tanja Berghoff den Familienbetrieb übernahm, war wohl ein Glücksfall für die Fleischerinnung Hochsauerland, für sie aber längst nicht immer eine Selbstverständlichkeit. „Als Teenie konnte ich mir das noch nicht vorstellen und deshalb habe erst einmal eine Ausbildung zur Industriekauffrau gemacht. Als ich dann aber immer öfter beim Partyservice mitgeholfen habe, war’s dann doch alles nicht so verkehrt“, beschreibt sie ihren Weg in die Fleischer-Branche.
Kurze Wege, wenig Stress
Während viele Fleischereien in den vergangenen Jahren das Schlachten aufgegeben haben, halten die Berghoffs aus Überzeugung daran fest. Schweine, die in Berge geschlachtet werden, stammen aus Wallen und werden nach Bedarf geliefert. Das ist für Tanja Berghoff sowohl logistisch als auch im Sinne der Tiere die beste Lösung.
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„Die Schweine fahren mit einem Transporter, der nach ihrem Stall riecht, quasi nur einmal über den Berg. So geraten sie nicht in Stress. Ich kann inzwischen auch gut erkennen, ob es den Schweinen bei ihrer Ankunft hier gut geht“, erklärt sie. Denn dass gutes Fleisch sprichwörtlich von glücklichen Tieren stammt, ist nicht nur daher gesagt, weiß Tanja Berghoff.
Verständnis
Dass viele ihrer Kollegen nicht mehr selbst schlachten, kann sie dennoch auf eine Art verstehen. Schließlich sei es wirklich harte Arbeit, die vielen Auflagen unterliegt, die wiederum nicht jeder erfüllen kann. „Und ganz ehrlich, mitten in der Stadt kann man ja auch schlecht die quiekenden Schweine ausladen und schlachten“, sagt sie.
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Ein Vorteil der Land-Fleischerei mit eigener Schlachtung sei zudem, dass noch das ganze Tier eine Verwendung findet. Während andere Fleischereien gezielt nur die Stücke eines Schweins oder Rinds einkaufen, die sie wünschen, verarbeitet Tanja Berghoff das gesamte Tier. „Man kocht auf dem Dorf auch noch anders und traditioneller. Da wird nicht nur nach Filetstücken verlangt“, erklärt sie. Doch auch für spezielle Trends hat die eigene Schlachtung Vorteile. Im Moment werde viel nach Schweinebäckchen verlangt, die die meisten Fleischereien nicht regelmäßig im Sortiment hätten. Bei Fleischereien mit eigener Schlachtung ist stets jedes Teilstück eines Tieres erhältlich.
Regional und nachhaltig
Ihre Rinder bekommt Tanja Berghoff ebenfalls aus dem näheren Umland. So kann sie ihren Kunden garantieren, dass ausschließlich regionales und nachhaltiges Fleisch über die Ladentheke geht: „Ich kann unser Fleisch wirklich ruhigen Gewissens anbieten.“ Das ergibt sich aus den kurzen Transportwegen und der frische ihrer der Produkte: Zwischen Schlachtung und Verkauf liegen bei Berghoffs bei Schweinen im Schnitt zwei bis drei Tage, Rinder hängen etwas länger ab. „Schweine schlachten wir meist montags und gehen dann ab Dienstag in die Produktion, Rinder eher vor dem Wochenende“, beschreibt Tanja Berghoff die Logistik der Schlachtung und Verarbeitung.
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Diese Transparenz überzeuge auch immer mehr junge Menschen davon, ihr Fleisch regional und nachhaltig zu kaufen. „Ich denke, dass da ein Umdenken im Gange ist. Viele junge, dynamische Menschen machen in diesem Bereich gute PR“, sagt sie.
Und in Zeiten von Tönnies- und Billigfleisch-Skandalen möchten immer mehr Menschen wissen, wo ihr Schnitzel oder ihr Steak herkommt. Das wissen auch die Berghoffs zu schätzen - auch wenn in Berge und Umgebung wohl eh schon jeder um Herkunft ihrer Produkte wissen.