Kirchhundem/São José. Koch Heiko Grabolle aus Kirchhundem lebt in Brasilien. Am Strand von São José eröffnet er die erste echte Frittenbude in dem Land.
Er kann Sterneküche genauso gut wie Gulaschkanone: Heiko Grabolle, aufgewachsen in Heinsberg, Koch mit Leidenschaft, kulinarischer Globetrotter und auf dem Weg, die brasilianische Fastfood-Küche zu revolutionieren. Vor einigen Wochen hat er die erste echte Pommesbude am Strand von São José im Süden Brasiliens eröffnet. Seitdem rennen ihm die Brasilianer die Bude ein – im wahrsten Sinne des Wortes. Nun liebäugelt er bereits mit Filiale Nummer 2 von „Pommitz”, wie seine Edel-Frittenschmiede heißt.
Den Enthusiasmus, den der 47-Jährige im fast 10.000 Kilometer entfernten São José, 600 Kilometer südlich von São Paulo an der brasilianischen Atlantikküste, verkörpert, ist sogar am Telefon zu spüren. Er hat in dem Land mit dem Zuckerhut eine Marktlücke entdeckt. „Pommes frites gehören in Brasilien zu den häufigsten Beilagen in der täglichen Ernährung, aber es gibt halt keine Pommesbuden“, erklärt er.
Die Idee ist schon einige Jahre alt und reifte bei seinen jährlichen Trips in die Heimat. „Immer, wenn ich nach Hause nach Heinsberg komme, stille ich meistens zuerst meine Sehnsucht nach guten Pommes.“ Die Betonung liegt auf „gut“. Der Koch mit Leidenschaft, der sein Handwerk im „Alten Wartesaal“ in Köln, dem Lokal der ersten TV-Kochs Alfred Biolek lernte – die älteren Leser werden sich erinnern – und schon in internationalen Sterne-Lokalen u.a. in der Schweiz und in England den Löffel schwang, kennt die Küchenbranche in- und auswendig und in allen Facetten.“ Ein guter Koch muss Mannschaftsessen genau so können wie Sterneküche“, sagt er. Und eben auch Frittenbude.
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Seit 20 Jahren lebt und arbeitet er in Brasilien, weiß um die kulinarischen Geschmacksvorlieben seiner Landsleute: „Nur Mayo und Ketchup, wie in Deutschland, das läuft hier nicht. Die Portionen müssen etwas kleiner sein, dafür aber ein bisschen salziger als in Deutschland.” Die Brasilianer stehen vor allem auf Saucen in allen Variationen. In seinem Pommes-Lokal in einer „Foodhall” unweit des Strands bietet er 20 verschiedene Saucen-Sorten an – von Trüffel-Mayonnaise bis hin zu süß-scharfem Chili Dip. Sour Cream, Cocktail-Sauce und Cheddar sind beliebt, vegetarisch und vegan sind gerade im Kommen.“ Ich setze ganz gezielt auf frische Produkte, noch dazu aus der Region.“ Frische Sprossen, viel Avocado, Möhren, Sour Cream, auch leichte Rezepte und verschiedene Pommes-Sorten von dünn bis grob stehen auf seiner Speisekarte. „Aber am besten laufen die gewellten Kringel-Pommes“, sagt er.
Die beliebteste Sauce ist – man höre und staune – aus Mettwurst mit Kochkäse. Die schmecke zwar etwas anders als in Deutschland, sei aber durchaus vergleichbar. Da kommt dann doch die gute, bürgerliche Küche aus der Heimat durch. „Ich bin der deutscheste Koch in Brasilien und offiziell zum Botschafter der deutschen Küche ernannt“, lacht Heiko Grabolle, der schon ein ganzes Oktoberfest in Brasilien mit Eisbein und Schnitzel versorgte, was ihm diesen Titel einbrachte.
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Dass er aus Deutschland stammt, verrät auch der Name seines Lokals: „Pommitz“. „Die Deutschen werden in Brasilien Fritz genannt, Pommes und Fritz gleich Pommitz”, erklärt er. Acht Mitarbeiter beschäftigen Heiko Grabolle und sein Partner Fabio Ricci mittlerweile in dem 20 Quadratmeter großen Lokal. Pro Monat gehen 1500 Kilogramm Fritten über die Verkaufstheke. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes Konzept mit standardisierten Abläufen. „Wir haben alles so ausgearbeitet, dass im Prinzip jedermann bei uns arbeiten kann. Man braucht keine Ausbildung oder etwas Ähnliches und wir servieren in der Regel in weniger als zwei Minuten. Sorgfältiger Einkauf, knackiges Verkäuferprofil, Kommunikation, die die Kunden direkt anspricht und faire Preise bilden unsere Basis“, sagt der Heinsberger, der auch schon als Unternehmensberater arbeitete.
Nach dem großen Erfolg liebäugelt er bereits mit einer zweiten Filiale. Die Zeiten dafür seien gut. „Hier im Süden Brasilien herrscht derzeit eine richtige Aufbruchstimmung“, sagt Grabolle. „Heute könnte ich mir Pommitz auch in Deutschland vorstellen“, blickt er nach vorn. Die Rückkehr nach Deutschland wäre ein Traum. „Vielleicht in 15 Jahren“, sagt er. Bis dahin wird er in Südamerika wohl noch so manche Pommiz-Filiale eröffnen.