„Eine gesunde und nachhaltige Lebensweise wird für viele immer wichtiger, um im stressigen Arbeitsalltag fit und leistungsfähig zu bleiben. Das bezieht eine gesunde Ernährung mit ein“, folgert Jörg Bachmann.

Neue kulinarische Welten

Und dann nimmt uns der „Arcadeon“-Geschäftsführer gemeinsam mit seinem Küchenchef Frank Drews auf einen Trip in „neue kulinarische Welten“. „Damit spielen wir auf Welten jenseits der klassischen Bestandteile an“, erläutert Frank Drews. Heißt: Der Trend „Eat it all“, der besagt, dass Pflanzen komplett verarbeitet werden, wird sich mehr und mehr durchsetzen.

„Wie beim Fleisch, wo das Filet nicht unbedingt das beste Stück sein muss, entdecken immer mehr Köche und Ernährungsbewußte, dass beim Gemüse jeder Teil anders schmeckt, eine andere Konsistenz, Textur und ein anderes Aroma hat.

Gurkenschalen enthalten viel Farbe

In Schalen von zum Beispiel Möhren oder Gurken stecken die meisten Vitamine. Und obwohl das keine neue Weisheit ist, werden Schalen fast grundsätzlich entsorgt. „Wir arbeiten anders. Gurkenschalen enthalten nicht nur viele Vitamine, sondern auch viel Farbe, die wir nutzen, um Suppen optisch aufzuwerten“, sagt Frank Drews.

Ursprünglich hätte sich die Komplettverarbeitung auf Fleisch unter dem Motto „From nose to tail“ (von der Nase bis zum Schwanz) bezogen, heute und in Zukunft hieße es immer häufiger „From leaf to root“ (vom Blatt bis zur Wurzel).

Das Klima verändert sich

Außerdem, so prophezeien die Gastro-Experten, werde künftig mehr aus der eigenen Region verarbeitet und verzehrt. „Das Klima verändert sich, unsere Sommer werden länger und wärmer. Ich glaube, dass in wenigen Jahren bei uns Zitronen und Oliven wachsen“, sagt Jörg Bachmann.

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Entenbrust mit Vanille und Zimt und Orangenzesten

Daher plane er, auf der Dachterrasse des „Arcadeons“ einen Zitronenbaum zu platzieren. „Wir werden in zehn Jahren nicht unseren kompletten Obst- und Gemüsebedarf durch Eigenanbau bestreiten, aber zumindest einen Teil davon.“

Auch bei Fleisch und Geflügel setze man auf Produkte aus dem Umland, und auch Meeresfrüchte müssten demnächst nicht komplett aus der Ferne importiert werden, „Garnelen aus Hagener Aqua-Kultur wird es schon bald geben.“

Das Üppige ist rum

Entwicklungen, auf die der normale Restaurantbesucher schon heute stößt? „Das Üppige ist rum“, sagt Bachmann mit einem Schmunzeln in Richtung seines Kollegen Frank Drews. Beide Männer sind groß und wahrlich stattlich gebaut. Mit weniger üppig meint Bachmann, dass die Portionen filigraner angerichtet und Gerichte bzw. Salate eher schlank in die Höhe getürmt würden.

Bei Getränken heißt die Devise. „Weg vom Süßen, hin zum Bitteren“. Gin bleibt auch künftig absolutes In-Getränk, gemischt mit Tonics auf Pfeffer- oder Vanillebasis“, erläutert Bachmann.

Smart-Pinzette ersetzt Gabel

Beim Thema „Essen in der Zukunft“ geht es aber nicht nur um das, was auf den Teller kommt, sondern auch um Gadgets (technische Spielereien). „Unsere Smart-Pinzette zum Beispiel sehen wir momentan noch als Erweiterung oder Ersatz von Ess-Stäbchen an, sie wird aber demnächst die Gabel ersetzen“, prophezeit Frank Drews.

Und mit einem speziellen Soßen-Spender kann jeder Gast individuell seine eigene aufgeschäumte Sauce über sein Gericht geben. „Oder auf Sauce verzichten“, ergänzt Jörg Bachmann.

>>>HINTERGRUND

• Das (Tagungs-)Hotel und Restaurant „Arcadeon“ in der Lennestraße 91 in Halden wurde vor 20 Jahren eröffnet. Namhafte Wirtschaftsunternehmen (Douglas Holding, Fernuni, SIHK, Stadt Hagen und das Land NRW) waren gemeinsam an der Finanzierung und Realisierung beteiligt.
• 2016 wurde die integrierte Bar „Emils“ eingeweiht, kurze Zeit später das Restaurant umgestaltet und in „Karls“ umbenannt.
• Infos unter www.arcadeon.de