Schwelm. Wer beim Fleisch auf Nummer sicher gehen will, ist bei Metzger Böttger in Schwelm genau richtig. Er sucht sein Schlachtvieh noch selbst aus.
Die hitzige Diskussion um die Arbeitsbedingungen beim Massen-Fleischverarbeiter Tönnies haben es noch einmal vor Augen geführt: Unter welchen Umständen Tiere geschlachtet, das Fleisch zerlegt und zu Wurst verarbeitet wird, ist ein Thema, das polarisiert. Wer auf Nummer sicher gehen will, ist bei Altstadt-Metzger Hans Jörg Böttger an der richtigen Adresse. Er bezieht seine Ware nicht von einem Lieferanten, sondern sucht sich sein Schlachtvieh noch selbst beim Bauern aus.
100 Prozent Kontrolle über die Ware
Schlachten sei gerade ein großes Thema, sagt Hans Jörg Böttger und verweist noch einmal auf „Tönnies“ in Gütersloh. Doch was er mit dem Schlachten eigentlich meint, ist viel mehr. Für ihn geht es dabei auch um die Herkunft des Fleisches, wie die Tiere gelebt haben, wie lange sie zum Schlachthof transportiert und unter welchen Umständen sie getötet werden. Für sich und sein Geschäft in der Kölner Straße hat der Metzgermeister schon vor langem eine Entscheidung getroffen: Fleisch und Wurst, was bei ihm über die Theke geht, besorgt sich der Metzgermeister selbst und überlässt die Lieferkette niemand anderem. „Ich kaufe die Tiere lebend und lasse sie schlachten.“
Dadurch weiß Böttger genau, was von ihm verarbeitet wird und später über seine Verkaufstheke geht. Er kauft sein Schlachtvieh seit vielen Jahren bei immer denselben Bauern. Das Rindfleisch stammt von Bauer Kissing aus Drensteinfurt, die Schweine von Landwirt Heiner Korte aus Menden. Der Einsatz von Antibiotika und die Fütterung mit Tiermehl sind dort tabu.
Böttger sucht Bullen persönlich aus
Er fahre regelmäßig nach Drensteinfurt, um sich seine Bullen persönlich auszusuchen, erzählt Hans Jörg Böttger. Ein Rind pro Woche lasse er freitags in Unna schlachten. Die Schweine, rund acht pro Woche, suche er zwar nicht selbst aus. Bei Bauer Korte wisse er aber zu 100 Prozent, dass die Tiere in Freilaufställen groß geworden sind und speziell gefüttert werden. Dessen Schweinefleisch ist beispielsweise harnsäurefrei.
Fast alle Metzger werben heutzutage mit regionaler Vermarktung. „Viele von denen kennen aber nur die Chargen-Nummer ihres Fleisches, weil sie es vom Lieferanten beziehen. Ich kann meinen Kunden sogar die Ohrmarken-Nummer des Tieres nennen“, sagt Hans Jörg Böttger. „Fragen Sie mal einen Metzger, wieviel Euro nur das Schlachten gekostet hat. Viele wissen das gar nicht. Ich kann ihnen sogar die Rechnung dafür zeigen.“ Theoretisch, erzählt er, könnte man bei ihm sogar ein Rinderfell kaufen. Schließlich habe er sein Schlachtvieh komplett erworben, was dann nur für ihn geschlachtet wird.
140 verschiedene Wurstsorten
Für Hans Jörg Böttger, der in seiner Altstadtmetzgerei rund 140 verschiedene Wurstsorten anbietet, die nicht nur seinen Kunden schmecken, sondern immer wieder auch Preise bei Leistungs-Wettbewerben einheimsen, ist die Entscheidung, sich um alles selbst zu kümmern, der Schlüssel seines Erfolges. Er spricht dabei von den drei großen „K“.
Das erste „K“ steht für Kontinuität in Leistung und Qualität. „Das Rind- und Schweinefleisch kommt bereits seit vielen Jahren direkt nach einem bestimmten Auswahl- und Zuchtverfahren in unsere Metzgerei“, erklärt Böttger und verweist dabei noch einmal auf seine Kooperation mit dem Bauern Kissing aus Drensteinfurt und dem Bauern Korte aus Menden.
Das zweite „K“ steht für Klarheit in der Produktion und Kundenverbindung. „Der Weg jedes von mir lebend ausgesuchten Tieres kann bis in die Ladentheke exakt verfolgt werden“, sagt der Metzgermeister. Kurze und von den Bauern selbst durchgeführte Tiertransporte seien für ihn eine Selbstverständlichkeit.
Das letzte „K“ steht für Kompetenz. Alle Wurstsorten stammten bei ihm aus eigener Produktion. Dies gelte auch für das Wildfleisch, das er direkt von einem Jäger aus Breckerfeld bezieht, wie für das Lammfleisch aus eigener Zucht. Seine Tiere weiden oben am Winterberg. „Auf all dies kann sich der Kunde bei mir verlassen.“
Mehrfach ausgezeichnet
Neunmal Gold und einmal Silber erreichte die Metzgerei Böttger bei der Europameisterschaft in den Niederlanden für zehn eingesandte Produkte. Für den Kochschinken wurde sogar die Auszeichnung Nationaler Champion ausgesprochen. „Das ist einfach das Ergebnis unserer jahrelangen hohen Qualitätsansprüche“, freut sich Metzgermeister Hans Jörg Böttger über seine Erfolge und darüber, dass sich seine Leistungen in dem Ergebnis niederschlagen.
Hans Jörg Böttger führt das im Jahr 1931 gegründete Fleischerfachgeschäft „Böttger“ an der Kölner Straße in der dritten Generation. Aktuell werden etwa 140 verschiedene Wurstsorten hergestellt. Dies erfolgt auf Basis hauseigener Rezepte und Verfahren. Neben neuen Kreationen und Weiterentwicklungen von Wurstsorten werden auch weiterhin seit Jahrzehnten bewährte Produktarten angeboten. All das Wissen wird bereits an die vierte Generation weitergegeben.
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Die Metzgerei Böttger ist auch schon immer ein Ausbildungsbetrieb gewesen.
Wer Interesse an einer Ausbildungsstelle im Verkauf hat, kann sich gern vor Ort oder telefonisch unter 02336/3336 informieren.