Sundern. Vom Michelin-Stern zum Festivalgrill: Stephan Hentschel kreiert kulinarischen Genuss bei „Kultur rockt“ in Sundern und macht Appetit auf vegetarische Küche.
Die Gäste und Künstler beim diesjährigen Sommerfestival „Kultur rockt“ wurden mit allen Sinnen verwöhnt. Neben Pop, Klassik und Literatur gab es nämlich auch ein kulinarisches Angebot. Sternekoch und Buchautor Stephan Hentschel (42) stand höchstpersönlich am Hofgrill und servierte Veggie- als auch Fleisch-Burger, Bratwurst im Brötchen und Lachs mit Fenchel und Sauerland-Rettich im Päckchen.
Der berühmte Chefkoch verhalf dem „Cookies Cream“ in Berlin zu einem Michelin-Stern und führte das vegetarische Gourmetrestaurant in die ´The World’s 50 Best Restaurants`. „Doch nach 16 Jahren wollte ich endlich mal was anderes machen“, verrät Stephan Hentschel und dreht die Aubergine auf dem Grill herum. Vegetarische Küche ist nicht nur seine Spezialität, sondern seine Leidenschaft. „Obwohl ich kein vehementer Vegetarier bin“, betont er. Wenn er mit seinen Kumpeln in Berlin unterwegs ist, darf es auch schon mal ein Döner sein. „Allerdings bin ich an Gemüse natürlich gewöhnt. Schließlich habe ich lange Zeit in einer vegetarischen Küche am Herd gestanden.“
Auch sein Körper hat sich an Gemüse gewöhnt, fleischlose Küche scheint für ihn allgegenwärtig. „Heißhunger auf Fleischgerichte kenne ich nicht“, so Hentschel. Und Fleischersatz, wie zum Beispiel Tofu, kommt bei ihm auf keinen Fall auf den Teller. Dafür kennt er wohl jeden Trick und erfindet auch neue Sachen, was man mit Gemüse und Obst so alles machen kann. „Allein die Pflanzenvielfalt auf dieser Erde bietet schier unendliche Möglichkeiten - da gibt’s noch einiges zu entdecken und zu kreieren.“
Beim Gedanken an Kohlrabi, in Trüffel-Teriyaki-Saft geschmort, mit Kartoffelcannelloni und Blumenkohlpüree serviert, läuft wohl auch bekennenden Currywurst-Fans das Wasser im Munde zusammen. Und nicht nur das: In seinen Kochbüchern sind zahlreiche Gemüsevarianten zu finden, auf die man im Leben nicht gekommen wäre. Einer seiner Besteller, den er gemeinsam mit Nina Ruge geschrieben hat, trägt den vielversprechenden Namen ´Der Verjüngungssplan: Mit 70 Rezepten aus den 25 besten Anti-Aging-Superfoods`. „Mit einer optimierten Ernährung ist es beispielsweise einer 60-jährigen Frau möglich, noch acht gesunde Jahre herauszuholen, einem gleichaltrigen Mann sogar 13 Jahre“, meint der Sternekoch.
Er selbst isst beispielsweise nur eine Mahlzeit am Tag. Stephan Hentschel ist schlank und fühlt sich fit. Sein Fleischkonsum hat sich über die Jahre hinweg reduziert. „Ich merke, dass mein Energielevel ohne Fleisch einfach höher ist.“ Hentschel ist überhaupt der Meinung, dass sich die Ernährungsgewohnheiten aller Menschen verändern werden. „Die Generation unserer Eltern können wir zwar nicht mehr vom Fleisch wegbringen, aber bereits unsere Kinder wachsen in einer ganzen Welt auf.“
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Bei der stetig wachsenden Bevölkerung und auch wegen des Klimawandels sei auf Dauer kein oder nur deutlich reduzierter Fleischkonsum möglich. „Pflanzen sind auf lange Sicht auch günstiger zu produzieren“, meint er. Algen, Quallen und Insekten seien bei der Ernährung das große Zukunftsthema. Sein Lieblingsgericht und Klassiker aus der gesunden Küche hat allerdings mit all dem nichts zu tun. „Die Gäste im Cookies Cream waren verrückt nach meinen Parmesanknödel, im Winter mit Trüffel und im Frühjahr mit Kohlrabi-Bärlauch-Sauce“, verrät er. Dieses Gericht passe in alle vier Jahreszeiten, mit unterschiedlichen Beilagen und in diversen Kreationen. „Ein Powergericht, das jedem schmecken sollte.“
Lieblingsrezept von Stephan Hentschel
Parmesanknödel mit Kohlrabi-Bärlauch-Sauce für vier Personen
Für die Knödel: 100 g Toastbrot, 50 g Butter, 100 g Parmesankäse, 250 g Magerquark, 2 Eigelb, Muskat, Salz, weißer Pfeffer
Für die Garnierung: 2 EL Olivenöl, 100 g Pinienkerne (grob gehackt), 1 Prise Salz
Für die Sauce: 12 EL Olivenöl, 100 g Pinienkerne (grob gehackt), 1 Prise Salz, 300 g Kohlrabi, 125 g Butter, 100 g Parmesankäse, 50 g Crème fraîche, ein Spritzer Zitronensaft, 10 g Speisestärke, 40 g Bärlauch
Für die Knödel das Toastbrot zerbröseln. Butter schmelzen, Käse reiben. Alle Knödelzutaten gut verkneten und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Zehn Minuten gekühlt ruhen lassen, dann die Masse zu Kugeln formen. Knödel etwa zehn Minuten in kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
Für die Sauce einen halben Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Kohlrabi würfeln und fünf Minuten garen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen, Kohlrabi auskühlen lassen. Dann einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Die Kohlrabibrühe erhitzen, Butter, Parmesan, Crème fraîche und Zitronensaft hineingeben und die Sauce 2 bis 3 Minuten mixen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser anrühren, unterrühren und alles kurz aufkochen. Bärlauch schneiden, ein Drittel davon zum Garnieren aufheben. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Pinienkerne rösten und salzen. Kohlrabi mit Bärlauch in die heiße Sauce geben und zwei Minuten ziehen lassen. Zum Servieren die Knödel auf vier tiefe Teller verteilen, die Kohlrabi-Bärlauch-Sauce dazugießen. Die Knödel mit Kernen und Bärlauch garnieren.