Neheim. Der Neheimer Grill-Profi Marco van der Kooi gibt Tipps und Trends rund um Techniken, Geräte und Zutaten zum Start der Grillsaison 2023.
Ob gegrillte Ananas, einen Cheesecake oder eine Suppe – der Kreativität beim Grillen sind keine Grenzen gesetzt. Mit einem modernen Grill kann man viel mehr machen als Würstchen, Steaks und Spieße. Das weiß Marco van der Kooi, Neheimer Grill-Profi und Handelsvertreter für Grills, Outdoorküchen und dazugehörige Geräte. Er kennt allerlei Tipps und Trends rund um die Lieblingsbeschäftigung der Deutschen im Sommer, die weit über das Standardangebot hinausgehen. „Eigentlich kann man gar nicht mehr nur vom Grillen sprechen“, sagt Marco. „Vielmehr ist es Outdoorkochen.“ Diesen Trend gibt es spätestens seit der Coronapandemie, weiß er – in der Zeit hat man es sich zu Hause schön gemacht.
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Outdoorküchengeräten sind dabei kaum Grenzen gesetzt: Neben dem klassischen Gas- oder Holzkohlegrill gibt es auch Outdoor-Wokstationen oder Keramiköfen, die sogenannten Kamados. Eine bevorzugte Art des Grillens hat Marco nicht: „Hitze ist geschmacksneutral.“ Das Grillgut bekomme eben nicht durch die Holzkohle das Röstaroma, sondern eben durch das Feuer, und das kann ein Gasgrill ebenso gut. Nur, wenn man spezielle Räucherholzscheite nimmt, zum Beispiel vom Apfel- oder Olivenbaum, dann kann mit besonderen Raucharomen gearbeitet werden. „Auch ein Elektrogrill kann eine gute Alternative sein, besonders für die Balkongriller, die kein Gas und keine Holzkohle nutzen dürfen.“
Grillen mit Feuer bringt mehr Spannung ins Spiel, findet der Grill-Profi
Grillen auf der Flamme von Holzkohlegrill, Feuertonne oder Lagerfeuer findet Marco trotzdem spannender. „Feuer lebt mehr“, sagt er. Da muss der Griller oder die Grillerin mehr Arbeit reinstecken, das Feuer mehr überwachen – und das gibt auch mehr Spielraum zum Ausprobieren. Und davon lebt Marcos Grillbegeisterung. „Gutes Grillen bedeutet immer, sich rein zu fuchsen und zu experimentieren, was gut funktioniert und was nicht.“ Der gelernte Restaurant- und Hotelfachmann hat jahrelang in Sterneküchen gearbeitet, dort hat er genauso viel aufgeschnappt wie auf Messen, im Fernsehen und im Austausch mit anderen Köchen. „Das Grundprodukt ist immer gleich – eine Möhre ist eine Möhre. Aber man kann sie auf sechs grundverschiedene Arten zubereiten.“
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So vielseitig wie die Zutaten, so vielseitig kann auch das Grillerlebnis sein. „Immer mehr Leute legen wert auf gute, hochwertige, regionale Zutaten“, verrät er. Da darf es auch gern nur noch ein oder zwei Mal in der Woche Fleisch sein, wenn die Stücke dafür hochwertig sind. Wichtig: Auch beim Gemüse darf beim Grillen nicht gespart werden. „Es gibt ganz tolle Möglichkeiten, Gemüse auf dem Grill zuzubereiten.“ Sein Geheimtipp: Röstgemüse aller Arten. Paprika oder Porree zum Beispiel dürfen im Ganzen auf der Flamme verweilen, bis die äußere Schicht wirklich schwarz sind. Dann wird bei der Paprika die Schale und beim Porree das äußerste Blatt entfernt. „Da drunter ist das Gemüse ganz zart und saftig, wirklich phänomenal.“ Und vor allem leicht gemacht.
Ziel: Grillen ohne Stress, mit genügend Zeit für alle Teile
Das ist wichtig beim Grillen, weiß auch Marco: „Wir wollen, dass es möglichst stressfrei vonstatten geht.“ Dafür hat Marco gleich mehrere Tipps: Zum Einen sollte man sich immer vorher gut überlegen, was in welcher Reihenfolge gegrillt wird. Zum Anderen sollte man schon vor Grillbeginn das vorbereiten, was man vorbereiten kann: Rubs und Marinaden für Fleisch und Gemüse, Salate und andere Beilagen. Manches Fleisch kann auch vorgegart werden, sodass es auf dem Grill nur noch scharf angebraten werden muss – ein Tipp, wenn es mal schnell gehen muss.
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Aber gerade ausschweifendes Grillen ist ein Trend in den Outdoorküchen: „Grillen heißt nicht mehr nur ein bisschen Brot, ein bisschen Salat und Berge von Fleisch.“ Denn auch Gemüse und ganze Menüs können in einem Grill gezaubert werden. Die meisten Grills haben Deckel und Temperaturanzeigen, und mit den Be- und Entlüftungsschlitzen kann die Temperatur recht einfach reguliert werden – dann kann ein Grill in der indirekten Hitzezone sogar als Backofen fungieren. In Holzkohlegrills oder Lagerfeuern kann auch ein Dutch Oven, ein gusseiserner Topf, genutzt werden, um Gerichte zuzubereiten. „Im Dutch Oven kann man wunderbar Suppen oder Schmorfleisch zubereiten.“ Pulled Pork zum Beispiel, oder Spareribs – das dauert dann schonmal sechs Stunden.
Der heiße Tipp: Ein Vier-Gänge-Menü vom Grill
Doch schon auf einem hausüblichen Grill kann ein ausgefallenes Vier-Gänge-Menü entstehen. Das rät der Profi: Den Anfang machen Kleinigkeiten, zum Beispiel geräucherter oder auf grobem Salz kross gegrillter Fisch, Brot oder auch Grillkäse. „Den kann man ganz leicht selbst machen.“ Haloumi als vegane Alternative oder eine feste Käsesorte wie Feta wird mit Öl und frischen Kräutern selbst mariniert und gewürzt, und dann auf einer Grillplatte oder in einer grillfesten Pfanne oder Schale gegrillt – das kann dann mit Honig garniert zu ein bisschen Brot und Salat serviert werden.
Als zweiten Gang gibt es Pizza oder Pinsa vom Grill – hierfür muss nur die Temperatur erhöht werden, dann kann in wenigen Minuten in der indirekten Hitzezone ein Leckerbissen entstehen. Auch hier rät Marco zur Experimentierfreudigkeit: „Pizza vom Grill schmeckt hervorragend mit Birne, Gorgonzola und Walnuss.“
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Der dritte Gang ist das Fleisch- oder Fischhighlight mit Beilagengemüse. „Man kann zum Beispiel auch Kartoffeln vorkochen und die se auf der Grillplatte eindrücken und ein bisschen würzen – das sind dann ganz einfache Smashed Grilled Potatoes, superlecker!“ Auch Kräuterbutter darf hier nicht fehlen: Selbstgemacht, mit Kräutern aus dem eigenen Garten oder alternativ aus dem Tiefkühlfach. „Ein saisonaler Tipp: Grüner Spargel lässt sich wunderbar braten, mit ein bisschen Parmesan oder Speck“, verrät Marco.
Auch süße Nachspeisen können vom Grill kommen
Und auch ein süßer Nachtisch ist auf dem Grill schnell gemacht. „Die Klassiker sind aufgeschnittene Bananen mit Kinderschokolade oder Erdbeeren mit Marshmallows“, erzählt er. Sein Highlight sind allerdings flambierte Ananasscheiben aus der Gusspfanne: Die Ananas werden von beiden Seiten scharf angebraten, mit etwas Rum – gern eine Gewürzvariante mit Vanille – abgelöscht und kurz flambiert. Serviert wird mit einer Kugel Eis. Man kann aber auch ganze Kuchen in der indirekten Hitzezone des Grills backen, sofern die Innentemperatur stimmt. „Das funktioniert wie im Backofen, wenn man die Temperatur beständig hält“, erklärt Marco. Da der Kuchen nicht direkt auf der Hitzequelle steht, können sogar hitzebeständige Silikonbackformen genommen werden.