Berlin. Reis gehört in vielen Kulturen der Welt zu den beliebtesten Beilagen. Aber stimmt es, dass man ihn vor der Zubereitung waschen sollte?

Ob zu Hähnchen, Ei, Fisch oder zum Curry – Reis zählt zu den beliebtesten Beilagen. Die Zubereitung ist leicht, es braucht nur Wasser und Hitze. Trotzdem stellen sich viele Reisköche die Frage: Sollte ich meinen Reis waschen, bevor ich ihn koche?

Empfohlen wird das Waschen, um Staub und verbleibende Schalen oder Kleie zu entfernen. Oft hört man auch, dass es mit dem Vorwaschen zu tun hat, ob der Reis verklumpt und klebrig wird oder lose bleibt. Aber ist das Waschen wirklich nötig?

Die Reis-Art ist entscheidend

Kurz gesagt: Ob man Reis waschen sollte oder nicht, hängt von der Sorte und der Mahlzeit ab, die man kochen möchte. Das haben Forscher der „Faculty of chemistry and food chemistry“ der TU Dresden im Rahmen einer Studie festgestellt. Für die Studie wurden die Sorten Klebreis, Mittelkornreis und Jasminreis entweder gar nicht, dreimal oder zehnmal mit Wasser gewaschen.

Es stellte sich heraus, dass die Klebrigkeit nicht wie bislang angenommen auf die Oberflächenstärke zurückzuführen ist, sondern auf eine andere Stärke namens Amylopektin. Diese ist in den verschiedenen Reissorten in unterschiedlicher Konzentration enthalten. Daraus schlossen die Forscher, dass nicht das Waschen, sondern die Reissorte entscheidend für die Klebrigkeit sei.

Da bei cremigen Gerichten wie Risotto, Paella oder Reispudding eine klebrige Konsistenz gewünscht ist, sollten die Körner zusammenhalten. Wer also beim nächsten Dinner mit Steinpilzrissotto oder selbstgemachtem Sushi verführen möchte, wäscht den Reis besser nicht.

Beim Risotto sollte der Reis schön cremig sein. Waschen sollte man den Reis in diesem Fall nicht, da sonst die Stärkte verloren geht und der Reis weniger klebt.
Beim Risotto sollte der Reis schön cremig sein. Waschen sollte man den Reis in diesem Fall nicht, da sonst die Stärkte verloren geht und der Reis weniger klebt. © Florian Peters

Wer sein Reis-Repertoire erweitern will, kann sich an schwarzem Reis probieren. Der muss vorher nicht gewaschen werden, da dieser von Natur aus wenig Stärke enthält. Die Sorte ist in Europa noch nicht besonders verbreitet, gilt aber als sehr gesund.

Waschen kann giftige Stoffe im Reis beseitigen

Etwas anders sieht die Sache bei losem Reis aus. Der kann von Naturaus mit Arsen belastet sein. Das Halbmetall kann krebserregend sein und Gefäße oder Nerven schädigen. Seit 2016 gibt die EU daher Grenzwerte vor. Gründliches Waschen kann die Arsenbelastung reduzieren und entfernt gleichzeitig Staub und andere Verschmutzungen. Lesen sie auch: Gesund trinken bei Hitze im Sommer

Laut CNN Health steigt zudem die Mikroplastik-Belastung von Reis an. Eine australische Studie kommt zu dem Ergebnis, dass gründliches Waschen diese Belastung signifikant verringern kann.

Nicht übertreiben mit dem Waschen

Doch durch das Waschen werden jedoch nicht nur gesundheitlich bedenktliche Stoffe entfernt, sondern auch essenzielle Mikronährstoffe wie B-Vitamine, Eisen und Zink ausgespült, wie eine weitere Studie aus Australien zeigt. Schon bei fünf bis zehnminütigem Abspülen können zwischen 60 und 80 Prozent der Lipide verloren gehen.

Das sind Makromoleküle, die unsere Körperzellen unter anderem zur Energiegewinnung benötigen. Das macht sie für den menschlichen Organismus unverzichtbar. Fest steht also: Wer beim Kochen möglichen Gesundheitsrisiken vorbeugen will, kann seinen Reis getrost waschen. Allerdings nicht zu lang, um Nährstoffe und – sofern gewünscht – die im Reis enthaltene Stärke zu bewahren.