Essen. Gefrorene Lebensmittel lassen sich im Eisfach oft viele Monate lang aufbewahren. Das Einfrieren und Auftauen aber hat Tücken. Was wichtig ist.
Elf Millionen Tonnen Fleisch, Fisch, Obst oder Gemüse landen in Deutschland jährlich im Müll. Unvermeidliches wie Knochen, Schalen oder Verdorbenes gehören dazu. Doch ein großer Teil der Lebensmittel verdirbt oder wandert als Rest in den Abfall, weil er nicht mehr gegessen wird. Die Verschwendung findet vor allem in privaten Haushalten statt. Laut Statistischem Bundesamt wirft jeder Verbraucher im Schnitt 78 Kilo Nahrungsmittel weg, insgesamt sind es 60 Prozent der Lebensmittelabfälle. Von ihnen könnten noch viele Menschen satt werden.
In diesem Artikel lesen Sie, wie das richtige Einfrieren und Auftauen von Lebensmitteln eine nachhaltige Lösung sein kann, die Verschwendung zu reduzieren. Denn richtig vorbereitet und verpackt, lässt sich Gefrorenes im Eisfach oft viele Monate lang aufbewahren. Mindestens minus 18 Grad muss die Temperatur dabei betragen. Werden Lebensmittel aus dem Kälteschlaf erweckt, sind sie nach dem Auftauen wieder frisch, die Verluste an Vitaminen und Nährstoffen gering.
Manche Lebensmittel aber vertragen die Minusgrade gar nicht. Einige verlieren durch den Gefriervorgang ihren Geschmack, andere sind nur noch zum Kochen zu gebrauchen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklären, was beim Einfrieren wichtig ist, welche Lebensmittel sich nicht zum Einfrieren eignen und was beim Auftauen wichtig ist.
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Lebensmittel einfrieren – das sind die wichtigsten Grundregeln
Kühlschränke und Gefriertruhen sind echte Lebensmittelretter. Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse bleiben nach dem Einfrieren über viele Monate in ihrer Qualität erhalten – wenn Verbraucher Grundregeln beachten. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) erklärt, wie es geht.
Portionieren. Die Ernährungsexperten raten, die Lebensmittel schon vor dem Einfrieren am besten direkt so zu portionieren, wie sie später verwendet werden sollen. Auch Fisch und Fleisch sollten in Portionen ins Eisfach wandern. Obst und Gemüse sollten vor dem Zerkleinern gewaschen und geputzt werden.
Blanchieren. Gemeint ist die Zubereitungstechnik, bei der Lebensmittel kurz in kochender Flüssigkeit gegart und anschließend in Eiswasser abschreckt werden. Die Experten empfehlen, Gemüse (außer Spargel) vor dem Einfrieren zu blanchieren. Der Hintergrund: Die hohen Temperaturen töten Mikroorganismen ab und können den Nitratgehalt verringern. Das Gemüse hat später eine kürzere Garzeit – und es hat weniger Vitamine verloren. Das BZfE empfiehlt folgende Vorgehensweise: 500 Gramm Gemüse in zwei Liter kochendes Wasser geben, nach ein bis vier Minuten entnehmen und sofort in Eiswasser abkühlen.
Hintergrund:
Verpacken. Dosen und Schalen aus Kunststoff oder hitze- und kältebeständigem Glas sind die Allrounder beim Einfrieren von Lebensmitteln. Sie sind mehrfach verwendbar und lassen sich gut reinigen. Achten sollten die Verbraucher auf Schneeflocken-Symbole auf den Behältern. Sie zeigen an, dass die Verpackung für das Eisfach geeignet ist. Ebenfalls geeignet, aber nur einmal verwendbar sind Folienbeutel aus Polyethylen und Gefrierkochbeutel, so das BZfE. Frühstücksbeutel, Joghurt- und Quarkbechern sind zum Einfrieren eher ungeeignet.
Befüllen. Flüssigkeiten dehnen sich beim Gefrieren aus. Deswegen raten die BZfE-Experten, Behälter nur bis maximal zwei Zentimeter unter dem Rand zu füllen. Bei festen Lebensmitteln sollten die Behälter so voll wie möglich gepackt werden, damit so wenig Luft wie möglich an die Lebensmittel kommt. Luft trocknet das Gefriergut aus. Ein Tipp der Lebensmittelexperten des Bundeszentrums: Gefrierbeutel mit flüssigen Lebensmitteln sollten möglichst in eine eckige Form gebracht werden. So lassen sie sich stapeln.
Diese sechs Lebensmittel sollten nicht im Eisfach landen
Blattsalat fällt nach dem Auftauen in sich zusammen. Das Problem ist der hohe Wassergehalt, der beim Gefrieren zu einer massiven Zerstörung der Zellstruktur führt, erklärt Diplom-Ökotrophologin Astrid Donalies von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Kopf- oder Eisbergsalat, Chinakohl oder Endivie fallen beim Auftauen in sich zusammen und werden matschig. Sie sind dann nicht mehr zu genießen. Das gleiche Schicksal ereilt auch Radieschen oder Rettich.
Eier verändern ihre Eiweißstruktur. Werden die Eier roh eingefroren, dehnen sich Eiklar und Eigelb aus. Die Eierschale platzt auf. Bei gekochten Eiern verändert sich die Eiweißstruktur, so DGE-Expertin Donalies: Das Eiweiß wird wieder glasig, die Eier gummiartig. Tipp: Eimassen aus frischen, rohen ganzen Eiern, sowie separat eingefrorenes Eiweiß oder Eigelb sind gut zum Tiefgefrieren geeignet.
Milch wird nach dem Auftauen flockig. Das Problem bei gesäuerten Milchprodukten wie Buttermilch, Crème fraîche oder Joghurt: Sie werden nach dem Auftauen flockig, sie grießen aus. Grund dafür ist das ausgefrorene Wasser, das beim Auftauen nicht wieder in die Eiweißstruktur des Lebensmittels eingebunden wird. Nur bei homogenisierten Frischmilchprodukten wie süßer Sahne, Butter und Käse ist Einfrieren möglich: Hier wird das Wasser beim Auftauen wieder vom Eiweiß gebunden.
Wassermelonen werden zu matschigen Klumpen. Gemüse und Obst mit hohem Wassergehalt verwandeln sich beim Auftauen in matschige Zellklumpen. So ergeht es auch ganzen, rohen Äpfel, Birnen, Trauben, vielen Beeren und Südfrüchte sowie auch ganzen Tomaten. Tipp: Orangen oder Grapefruit können als Saft, geschält und filetiert oder als püriert eingefroren werden.
Kartoffeln schmecken plötzlich süß. Sie haben gleich zwei Probleme: Nach dem Auftauen werden sie nicht nur matschig, sie schmecken auch noch ungewohnt süßlich. Die Frosttemperaturen verwandeln Stärke in Zucker.
Pudding wird nach dem Auftauen wässrig. Speisen, in denen Gelatine enthalten ist, werden nach dem Einfrieren flüssig, da die Stärke das beim Kochen gebundene Wasser beim Auftauen wieder abgibt, erklärt die DGE.
Gefrorene Lebensmittel richtig auftauen: So geht's
Einfrieren ist leicht, beim Auftauen aber kann einiges schief gehen. Was Verbraucher immer wieder unterschätzen: Die eisige Kälte im Gefrierfach verhindert nur das Wachstum der Mikroorganismen, sie tötet sie aber nicht ab. Die Experten des BZfE raten daher dringend dazu, aufgetaute Lebensmittel rasch weiter zu verarbeiten. Was wichtig ist.
Bei Fleisch, insbesondere bei Hack, sollten Verbraucher besonders aufpassen. Wie auch bei Fisch können die Auftauflüssigkeiten Mikroorganismen enthalten. Sie sollten unmittelbar nach dem Auftauen weggeschüttet werden. Rohes Fleisch sollte nie ein zweites Mal eingefroren werden. Anders verhält es sich bei verarbeitetem Fleisch oder Fisch, das ein weiteres Mal ins Eisfach wandern kann. Auf keinen Fall sollte Fleisch bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Wird Fisch aufgetaut, sollte die Eisschicht mit kalten bis lauwarmen Wasser abgespült werden. Danach sollte der gefrorene Fisch zum schonenderen Auftauen in den Kühlschrank gelegt und abgedeckt werden. Auch Reisgerichte oder Nudeln sollten hier auftauen.
Gemüse muss nicht extra auftauen, erklären die BZfE-Experten. Zum Garen kann es direkt in den Topf oder in die Mikrowelle gegeben werden. Die Garzeit ist um ein Drittel kürzer als bei frischen Lebensmitteln.
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Obst sollte am besten bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle auftauen. Bei Backwaren sollte es mit dem Auftauen möglichst schnell gehen. Brötchen etwa werden im Backofen bei 150 bis 200 Grad Celsius wieder knackig.
Auftauen in der Mikrowelle – dafür gibt es bei vielen Geräten ein Automatik-Programm oder eine spezielle Auftaustufe. Die Logik dahinter: Die geringere Leistung ermöglicht ein gleichmäßiges Auftauen, ohne dabei das Lebensmittel schon zu erhitzen. Gemüse und Obst können bei größerer Leistung aufgetaut werden. Sie müssen jedoch beim Auftauen öfter umgerührt oder gewendet werden.
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