Schmallenberg. Giuseppe Esposito ist überzeugt, dass seine Pizza überall gegessen werden sollte. Warum der Schmallenberger dafür ein Start-up gründet.

Giuseppe Esposito ist überzeugt vom Geschmack seiner Pizza. Er will, dass sie überall in der Welt gegessen werden kann, „intorno al mondo“ - wie der Inhaber der Pizzeria Capri ein bisschen schwärmerisch, aber mit einem Lachen sagt. Daran hinderte ihn bisher die Verderblichkeit der Ware. Doch dafür hat er jetzt einen Weg gefunden: „l‘ impasto“, der Teig, heißt sein Schmallenberger Start-up.

2014 aus Neapel gekommen

Esposito stammt aus Neapel. Der heute 37-Jährige kam 2014 nach Schmallenberg. „Ich wollte immer schon in der Gastronomie arbeiten. In Italien hätte ich dazu keine Chance erhalten. Dort sind die Restaurants seit Generationen im Familienhand. Und die Italiener sind sehr traditionell, sie wechseln nicht gern den Gastronomen“, erzählt er. In Deutschland gebe es feste Strukturen, die es einem einfacher machten, selbständig zu sein. „Das fängt schon bei der Finanzierung an.“ Er habe damals die Chance einfach ergriffen.

Im Moment steht Giuseppe Esposito auch auf dem Foodtruck beim Sommerfestival.
Im Moment steht Giuseppe Esposito auch auf dem Foodtruck beim Sommerfestival. © WP - Meschede | Florian Birlenbach

Erste Stelle im Bacio

Seine erste Stelle fand er bei der Familie Iuliucci als Barista, als Barmann, im Bacio. 2018 machte er sich selbständig, übernahm mit seiner Frau Geisieli Sandrini die Pizzeria Capri in der Ladenzeile, Weststraße 2. „Ich habe die Küche modernisiert und meinen eigenen Teig als Grundlage genommen.“ Um den immer weiter zu verbessern, nahm er an verschiedenen Kursen teil. „Pizza gibt es überall, doch der Teig macht den Unterschied“, betont er.

Das perfekte Mischungsverhältnis

Er tüftelte so lange am richtigen Mischungsverhältnis von Weizenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe, an Temperatur und Backzeit, bis er zufrieden war. Und dann überlegte er, wie er ihn haltbar machen könnte. „Das Problem ist der Sauerstoff“, erzählt Esposito, der sich in Italien schon für Biologie und Chemie interessiert hatte. „Der Sauerstoff reagiert mit den Zutaten und lässt den Teig schimmeln.“ Wenn man ihn ganz entzöge, das Produkt also beispielsweise vakuumiere, würde das den Pizzafladen zerstören, erklärt er.

So sehen die verpackten Böden aus. In jeder Tüte steckt ein Tütchen, dessen Inhalt Sauerstoff entzieht.
So sehen die verpackten Böden aus. In jeder Tüte steckt ein Tütchen, dessen Inhalt Sauerstoff entzieht. © Funke Medien NRW | Ute Tolksdorf

Schimmel verhindern

Er fand eine Lösung: Seinem Pizzaboden, locker, aber luftundurchlässig verpackt, in spezieller Lebensmittelfolie, liegt jetzt ein Tütchen bei. Was da genau drin ist, verrät er nicht. Logisch. Denn das ist die weitere Grundlage für sein Start-up. Der Inhalt des Tütchens entzieht den Sauerstoff und garantiert, dass der vorgebackene Teig 60 Tage frisch bleibt - ohne Kühlung und ohne Konservierungsstoffe. Alles abgenommen vom Gesundheitsamt.

„L‘ impasto by Capri“ ist kein eigenes Unternehmen - „es ist eine Marke“, betont der Gastronom. Hergestellt werden Pinsa- und Pizzaböden in einer Art verlängerten Küche, angrenzend an die Pizzeria. Unterstützung erhält der Schmallenberger von seinem Schwager Salvatore Cioffi, der extra deswegen aus Italien kam.

L‘impasto by Capri aus Schmallenberg: Das Tütchen, das der Verpackung den Sauerstoff entzieht.
L‘impasto by Capri aus Schmallenberg: Das Tütchen, das der Verpackung den Sauerstoff entzieht. © Funke Medien NRW | Ute Tolksdorf

Kunden in der Systemgastronomie

Auch die Kunden hat er schon im Blick. „Meine Böden sind vor allem interessant für Gastronomen, für die Pizza ein Nebenprodukt ist“, erklärt er, „die also keine eigenen Pizzabäcker haben und den Teig nicht täglich frisch herstellen lassen.“ Er denkt auch an Systemgastronomie, wie Extrablatt oder Tankstellen. Sie können die eingepackten Böden im Vorrat bei normaler Raumtemperatur lagern und belegen sie nur noch frisch.

„Der Teig ist zu 70 bis 80 Prozent vorgebacken und der Backvorgang dann gestoppt“, erklärt er. „Schiebt man ihn bei 250 Grad erneut für sechs bis sieben Minuten in den Ofen, wird er nur fertig gebacken.“ Auch Foodtrucks und Endverbraucher sieht er als Abnehmer. „Sie sparen Zeit und Kühlung, können sich meine Pizza ins Haus holen und belegen sie dann nach ihrem Geschmack.“

Der Pizzaboden, frisch belegt, muss jetzt nur noch für sieben Minuten bei 250 Grad in den Ofen.
Der Pizzaboden, frisch belegt, muss jetzt nur noch für sieben Minuten bei 250 Grad in den Ofen. © Funke Medien NRW | Ute Tolksdorf

Volksbank-Sommerfetival

Mit dem Schmallenberger Hit-Markt hat der Gastronom schon eine Kooperation geschlossen. Dort kann man seine Böden kaufen, genau wie in der Pizzeria. Wer nur mal testen will: Im Moment steht Esposito beim Volksbank-Sommerfestival mit auf dem Food-Truck.

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Die ersten Anfänge sind vielversprechend, Gastronomen aus der Region haben die Böden geordert. Eine Lieferung über 1200 Stück habe gerade nach Österreich geschickt. Giuseppe Esposito ist sicher, seine Pizza hat es verdient, in alle Häuser der Welt geliefert zu werden, „in ogni casa del mondo“, sagt er und lacht.

Die fertige Pinsa mit Pilzen, Paprika und Zwiebeln - andere Zutaten sind natürlich jederzeit möglich.
Die fertige Pinsa mit Pilzen, Paprika und Zwiebeln - andere Zutaten sind natürlich jederzeit möglich. © Funke Medien NRW | Ute Tolksdorf

Hintergrund

Das gleiche Prinzip hat er auch für seine Pinsa entwickelt. Pinsa kam, obwohl der Teigfladen schon in der Antike bekannt war, in Italien neu um das Jahr 2000 in Rom auf. Espositos Teig besteht aus Weizen-, Hartweizen- und Reismehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe. Der Fladen ist etwas kleiner und oval - der Teig deutlich fluffiger. „Italiener essen Pinsa eher als Aperitif, am Nachmittag“, erklärt er, um die Zeit bis zum späten Abendessen zu überbrücken.

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