Neviges. Freude im Velberter Sterne-Restaurant Stemberg über gleich mehrere Auszeichnungen. Ein Baustein des Erfolgs: Die Mitarbeiter gehören zur Familie.
Senior-Chef Walter Stemberg hat es schon immer gewusst: „Blutwurst und Hummersüppchen, das passt. War schon vor 44 Jahren unser Motto. Und jetzt gilt es als innovativ.“ Sohn Sascha, der das Traditionsgasthaus an der Kuhlendahler Straße mit großem Erfolg in fünfter Generation führt, zaubert „Himmel und Erde“ mit der gleichen Leidenschaft wie Menüs vom anderen Stern. Im „Schlemmer-Atlas“ ist er wieder unter den 50 besten Köchen Deutschlands gelistet, und eine weitere Auszeichnung freut die Familie Stemberg besonders. Das Magazin „Feinschmecker“ vergab einen der Gastro Awards 2020 an die Kuhlendahler Straße und kürte den Familienbetrieb zum „Lieblingsgasthaus“.
Gemeinsames Mahl mit den Mitarbeitern
Es ist die Begründung der Jury, die Vater Walter strahlen lässt: „Wie der Spagat zwischen Spitzenküche und Wirtshausklassikern erfolgreich funktioniert und damit ein Toprestaurant in die Zukunft führt, zeigt Sascha Stemberg beispielhaft im familiengeführten Restaurant im Bergischen“, so heißt es im Oktoberheft. Hier gebe es „keine stundenlangen Menüreigen, sondern sinnenfrohe, dynamische Speisenfolgen.“
Es ist 11.30 Uhr. Sohn Sascha, der Sternekoch, spricht mit Lieferanten, eilt nun in die Küche. Essenszeit. Derweil sitzt wie jeden Tag die Familie mit allen Mitarbeitern zusammen – jetzt in Corona-Zeiten nicht mehr dicht gedrängt an einem Tisch, aber der Termin ist allen heilig. Am frühen Abend ist die große Runde dann noch quirliger, dann bringen Lina (8) und Henry (3), die sechste Stemberg-Generation, noch mehr Leben in die Bude.
Fast ausgebucht bis Weihnachten
Und was kommt beim Sternekoch so jeden Tag auf den Tisch? Dieses Mal Spaghetti Bolognese, herrlich unkompliziert, mit Feldsalat. „Am Wochenende oft Eintopf, auch mal vegetarisch, und ein Mal die Woche Fisch“, erzählt Petra Stemberg, die genau wie Ehemann Walter und Schwiegertochter Coren dafür sorgt, dass der Laden rund um den Sternekoch läuft. Und das tut er. „Bis Weihnachten haben wir nur vereinzelt noch Plätze frei“, erzählt Sascha Stemberg, der sich mit seinen Spaghetti ein bisschen beeilen muss: Um 12 Uhr stehen die ersten Mittagsgäste vor der Tür.
Zusammenhalt ist wichtig
Diese Alltagsrituale, der Zusammenhalt, sind der Familie wichtig, besonders auch in harten Zeiten wie diesen. Die Auswirkungen der Corona-Pandemie, die Einhaltung der Hygiene-Regeln, die hier sehr ernst genommen werden, bescherten dem Haus 30 Prozent weniger Auslastung, so der Senior-Chef. „Wir müssen vielen Gästen absagen, einfach, weil wir die Tische nicht mehr so eng stellen können. Jede Absage tut uns weh, aber die Sicherheit steht an erster Stelle.“ Was den Stembergs auch am Herzen liegt: „Wir haben in der Krise keinen entlassen müssen, dafür kämpfen wir.“ Insgesamt sind in Küche und Service 24 Angestellte beschäftigt, inklusive der Aushilfen.
Fahrdienst für auswärtige Gäste
Seit 1864 in Familienhand
Sternekoch Sascha Stemberg verarbeitet hauptsächlich saisonale Produkte aus der Region, vorzugsweise in Bio-Qualität. Das Gasthaus gibt es seit 1864 und ist seitdem ununterbrochen in Familienhand.
Adresse: Haus Stemberg, Kuhlendahler Straße 295. Küche von 12 bis 14 und von 18 bis 21.45 Uhr. Ruhetage: Donnerstag und Freitag. Reservierungen unter 02053/ 5649.
Sie alle haben auch Anteil daran, wenn Gäste nach einem besonderen Ereignis wie kürzlich dem „6 Hands-Dinner“ nach sechs Gängen zufrieden nach Hause fahren. Sternekoch Sascha Stemberg hatte die Kollegen Sarah Henke und Christian Eckhardt aus Andernach zu Gast, Deutschland einziges Sterne-Paar. Da es zum Beispiel zur Gelbflossenmakrele mit Blumenkohl, Mandel und Molke auch so manchen feinen Tropfen gab, nahmen einige Gäste gern den externen Fahrdienst in Anspruch, den das Haus Stemberg anbietet: „Ein Ehepaar aus Köln ließ sich von seinem Sohn herbringen und abends nach Hause chauffieren“, erzählt Walter Stemberg. Am Wochenende übernachteten auch schon mal weiter angereiste Gäste in Velbert: „Wir haben eine gute Kooperation mit einigen Hotels, das wird gern angenommen. Wir machen dann auch auf die Sehenswürdigkeiten hier aufmerksam.“
Im nächsten Jahr, so lässt Sascha Stemberg durchblicken, bevor er in die Küche eilt, sollen sogar drei weitere Sterneköche nach Neviges kommen. „Also ein 8 Hands-Dinner. Au weih, das wird lustig in unserer kleinen Küche.“ Ehefrau Coren atmet kurz durch, schüttelt lächelnd den Kopf. Ohne Herzblut laufe nichts, so hatte Senior-Chef Walter Stemberg gesagt. Verrückt muss man auch ein bisschen sein.
ROTE BEETE MIT ZIEGENKÄSECROSTINI UND SALAT
Sascha Stemberg ist auch ein Gemüsefan und liebt besonders jetzt im Herbst Kohl und Salat. Daher hat das Magazin „Feinschmecker“ ihm ein ganzes Kapitel mit fünf ausgefallenen Gerichten gewidmet. Zum nachmachen hier das Rezept für „Rote Bete mit Ziegenkäsecrostini und Frisée-Salat“, das der Sternekoch als „leicht bis mittelschwer bezeichnet. Bei diesem gesunden und ausgefallenem Gericht ist zu bedenken, dass die Rote Bete ein bis zwei Wochen vorher mariniert werden muss. Wem das zu aufwändig ist: Man kann die Rote Bete alternativ auch nur eine Stunde gar kochen. Die weitere Zubereitungszeit beträgt dann 30 Minuten.
Rezept für vier Personen
Rezept für vier Personen: 1 Kilo mittelgroße Rote-Bete-Knollen, 2 Teelöffel Meersalz, 200 Milliliter Weißweinessig, 1 Teelöffel Senfkörner, 160 Gramm Zucker, 4 Lorbeerblätter, vier Nelken, Eiswasser.
Los geht’s: Bei Variante 1 die Rote-Bete ein bis zwei Wochen vorher waschen, und in gesalzenem Wasser 40 Minuten köcheln. In leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. Dann die Rote Bete schälen und halbieren oder vierteln. 600 Milliliter Wasser mit Essig, Senfkörnern, Zucker, Lorbeer und Nelken aufkochen und wenig abkühlen lassen. Danach die Rote-Bete in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen, mit dem warmen Sud bedecken, verschließen. In einen Topf mit heißen Wasser stellen. Das Glas sollte bis zu einem Drittel im Wasser stehen. Deckel auflegen und etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Gläser auskühlen lassen, nach ein bis zwei Wochen sind sie gut durchgezogen. Für das Rezept wird nicht die gesamte Menge benötigt, aber die Pickles halten sich so mehrere Wochen.
Quittenvinaigrette für den Salat
Nun die Quittenvinaigrette für den Salat: 100 Milliliter Quittensaft, 1 Esslöffel Honig, 70 Milliliter Rapsöl, 40 Milliliter Quittenessig, 1 Messerspitze gemahlenen Kreuzkümmel und etwas Salz gut verrühren.
Zutaten Ziegenkäsecrostini: 8 dünne Sauerteigbrotscheiben, 2 Stück gereifter Ziegenkäse, 1 Teelöffel Honig, Olivenöl, Salz, 50 Gramm gewaschener Frisée-Salat, hier nur das gelbe Innere verwenden.
Den Ofen auf 140 Grad vorheizen. Brotscheiben mit Olivenöl bepinseln und im Ofen auf Backpapier knusprig ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen. Wenn die Brotscheiben kalt sind, den Käse darauf bröseln oder in Scheiben auflegen. Mit dem Honig ein wenig beträufeln, leicht salzen und im Backofen bei 60 Grad warm halten.
In der Zwischenzeit die Rote-Bete in schöne Stücke schneiden und mit der Vinaigrette marinieren, abschmecken und auf vier Teller verteilen.
Den Frisée-Salat ebenfalls marinieren und auf der Roten Beete anrichten. Zum Abschluss je Teller 2 Crostini aufsetzen, mit der Vinaigrette beträufeln und bei Bedarf mit Blüten garnieren.