Oberhausen. Oberhausener Gastronom eröffnet kurz vor der Pandemie das Lokal Sissi & Franz. So stellt sich Siegmund Tiefenbrunner die Branche in Zukunft vor.
Die Corona-Pandemie hat die Gastronomie vollständig auf den Kopf gestellt. Frühestens am 22. März dürfen Gaststätten und Kneipen ihre Außengastronomie wieder öffnen. Und dann auch nur, wenn der Inzidenzwert unter 50 liegt. Auch die Corona-Hilfen fließen nicht schnell genug, Rechnungen müssen weiterhin bezahlt werden. Wie wird sich die Branche durch die Pandemie verändern?
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Sollte erst einmal nur die Außengastronomie öffnen dürfen, kann nur ein Teil der Tische besetzt werden – zudem hängt dies auch stark vom Wetter ab. Von den jüngsten Beschlüssen ist Siegmund Tiefenbrunner, Inhaber der Theater-Gastronomie „Sissi & Franz“, enttäuscht: „Mir fehlen die Worte. Ich hatte insgeheim gedacht, dass es am ersten April wieder losgeht.“ Zwar dürfe er sich vor seinem Lokal ausbreiten, aber aufgrund der Abstandsregelung und des Radweges könne er nur fünf Tische aufstellen. Zudem werde es abends früh wieder kühl. Zwar wolle er eine Außenheizung und einen Windschutz installieren, aber die Investition sei ohne klare Perspektive nicht tragbar.
Erst Schnelltest, dann Schnitzel und Bier?
„Wir brauchen für Qualität auch die Masse. Wenn ich beispielsweise nur 40 Prozent der Tische besetzen darf, dann bin ich weiterhin unter dem, um alles wirtschaftlich stemmen zu können“, sagt Tiefenbrunner. Er wäre auch dazu bereit, Schnelltests vor dem Einlass anzubieten. „Es wird sich dann ein Raum finden, wo das funktioniert. Man sollte alles ausprobieren.“
Der 57-jährige gebürtige Österreicher übernahm nur wenige Monate vor Beginn der Corona-Pandemie das damalige Falstaff. Tiefenbrunner selbst bezeichnet seine gastronomische Idee als „Gourmet-Bistro“. In seinem Lokal treffen Kaiserschmarrn, Tafelspitz, Wiener Schnitzel und österreichisches Bier auf Currywurst à la Ruhrpott-Manier. „Ich bin ein leidenschaftlicher Gastronom. Man hat gemerkt, dass der Gast immer weniger im Mittelpunkt stand und das hat mich gestört. Deshalb wollte ich mich selbstständig machen“, betont Tiefenbrunner. Die ersten Monate – vor Einbruch der Pandemie – seien gut gelaufen.
Er ist fest davon überzeugt, dass sich die Menschen in Zukunft bewusster überlegen werden, „wo gehe ich hin und wo gehe ich nicht hin.“ So vermutet er, dass Kunden verstärkt auf die Hygiene im Restaurant und auch auf die Qualität und Nachhaltigkeit achten werden. Im Bereich Hygiene hat sich in seinem Lokal durch Corona – bis auf das Tragen der Masken und die Datenerfassung – nicht viel geändert, da viele Maßnahmen schon vorher umgesetzt wurden, wie Tiefenbrunner sagt. „Der Desinfektionsmittelspender im Servicebereich oder nach der Toilette hing bei uns schon vor Corona. Auch unsere Mitarbeiter werden regelmäßig geschult.“ Für ihn seien die Corona-Regeln nicht diskutierbar, wenn sich einzelne Gäste nicht daran halten.
Neue Aufgabengebiete durch Corona: Von der Küche in den Service
Der Gastronom hat derzeit fünf Mitarbeiter. Verträge von Aushilfen konnte er nicht mehr verlängern. Normalerweise steht der Osterfelder meist selbst hinterm Herd. Die Pandemie habe ihn aber dazu gezwungen, aus der Küche rauszugehen. „Ich bin beim Gast besser aufgehoben als in der Küche. Als Chef hat man einen anderen Draht zu den Gästen. Ich mache mal ein Späßchen, setze mich dazu oder gebe eine Runde. Diese Möglichkeit haben Mitarbeiter nicht.“
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Zu Beginn der Pandemie hat er mehrere Wochen lang einen Lieferservice angeboten. „Wir haben es versucht, aber es ist wirtschaftlich nicht interessant. Wenn man draufzahlt, macht es keinen Sinn.“ Wenn jemand, wie er es nennt, „untergulascht oder unterschnitzelt ist“, koche er aber auf Anfrage für seine Stammgäste, die die Gerichte dann in ihren eigenen vier Wänden essen. Zudem sei es schwer gegen das Unternehmen Lieferando und Imbisse, die sich in dem Bereich etabliert haben, anzukommen. „Da wird schnelle und billige Küche angeboten“, sagt er. Ihm sei besonders die Qualität und die Regionalität seiner Zutaten wichtig. Das sei zu so günstigen Preisen aber nicht möglich.
Feste, digitale Speisekarten und Co.: Was sich noch ändern könnte
Zur Person
Siegmund Tiefenbrunner ist gelernter Gastronom aus Österreich. Er lebte unter anderen auf Mallorca, Gran Canaria und auf den Malediven und arbeitete dort. Die Liebe führte ihn vor mehr als 25 Jahren nach Oberhausen.
Er arbeitete unter anderem sowohl im Catering, als auch in der Gastronomie von beispielsweise Schalke 04, dem 1. FC Köln und mehreren Unternehmen, wodurch er auch Erfahrungen in der Gastronomie sammeln konnte. Darüber hinaus arbeitete er auch in Restaurants, begleitete sie bis zur Eröffnung und schulte Mitarbeiter. Auch in Oberhausen wirkte er mit. Tiefenbrunner war stellvertretender Gastronomieleiter der König-Pilsener-Arena.
Auch die Bürokratie mache es ihm derzeit schwer. „Es wird immer enger. Die Überbrückungshilfe wird nicht mehr nach den Umsätzen, sondern nach den Fixkosten berechnet.“ Trotz der Herausforderungen versucht er, sich nicht ständig Gedanken zu machen. „Ich muss einen klaren Kopf behalten. Ich bin stark und lasse es an mir abprallen, weil ich sowieso nichts ändern kann. Man kann nur hoffen, dass schnell viele Menschen geimpft werden und es eine gute Teststrategie geben wird.“
Tiefenbrunner hat viele Zukunftspläne für das „Sissi & Franz“. So denkt er zum Beispiel darüber nach, eine coronakonforme, digitale Speisekarte einzuführen. Auch den Außenbereich, den „Bierbürgersteig“ möchte er noch umgestalten. Zudem würde er gerne Veranstaltungen an den Start bringen. „Ich würde in Oberhausen gerne kleinere Feste etablieren, wie ein Weinblüten- oder ein Frühlingsfest gemeinsam mit anderen Gastronomen.“