Mülheim. Es zählt zu den „Nationalgerichten“ des Ruhrgebiets: Currywurst mit Pommes. Aber wie kriegt man die Sauce scharf und die Fritten knusprig?

Das wäre ja auch schon blöd: Das genaue Rezept für seine Currysauce, die es in drei Schärfegraden gibt, verrät Timo Winter, Inhaber des Imbiss-Lokals „Ruhrfeuer“ in Holthausen, natürlich nicht. Aber er gibt an, worauf man achten könnte, sollte man zuhause Currywurst mit Pommes zubereiten.

Aber zunächst zu den Fritten: Die Kartoffeln dafür bezieht der leidenschaftliche Gastronom direkt vom Bauern nebenan. Landwirt Schulten-Baumer liefert ihm pro Woche 300 bis 400 Kilo Erdäpfel der Sorte Belana. Nur für den Imbiss am Oppspring. Ist das „Ruhrfeuer“-Team mit seinen beiden Foodtrucks auf (Stadt)festen präsent, werden auch schon einmal 1000 bis 2000 Kilo benötigt. Bei der diesjährigen Nacht der Industriekultur wird man in der Müga und am Flughafen stehen.

Mülheimer Gastronom nutzt einen Fond nach Balkan-Art

Die rohen Kartoffeln lagert Timo Winter bei acht Grad. „Aber die liegen nicht lange, bei dem kurzen Transportweg kann ich ja immer nachholen“, sagt er. Mit einer Schneidemaschine macht das Küchenteam aus der runden Rohware dicke Stäbchen, die Schale bleibt dran. „Die Stäbchen werden in Essigwasser eingelegt, danach in Salzwasser blanchiert und dann zweimal (!) frittiert. Dann sind sie kross“, verrät Timo Winter. Industriell gefertigte Pommes dagegen würden schnell hart statt knusprig.

Und nun zur Currysauce, die „Ruhrfeuer“ an rund 170 Lebensmittelhändler in der Region, aber auch nach Bayern liefert – und die sogar schon nach Asien exportiert wurde (das war letztlich aber zu aufwendig). Sie beruht auf „dem typischen Schaschlik-Fond der 70er/80er Jahre“. „Damals gab es Schaschlik überall, heute ist es von der Bildfläche fast verschwunden“, so Winter. Mit dem Fond nach Balkan-Art hat er experimentiert, ein eigenes Rezept für Currysauce erarbeitet: „Da steckt viel Handarbeit drin, ein Produktionsvorgang dauert drei Stunden.“

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Cola würde der Fachmann aus Mülheim nie verwenden

Die Zutaten nennt er, über die Mengenangaben schweigt er. Zwiebeln (glasig gebraten), Tomaten (geschält oder als Mark), Peperoni, grüner Pfeffer, Worcestersauce, Johannisbeergelee, Ananassaft, Paprika und eventuell Chili sind drin in der pikanten bis feurigen Sauce. „Die Kunst ist, die Schärfe durch den Geschmack herzustellen“, sagt der 49-Jährige und wirft damit mehr Fragen auf, als dass er Antworten gibt. Tatsache ist: Die Sauce köchelt lange, gebunden wird sie „nur durch das Redukt von Zwiebeln und Gewürzen“.

„Außerdem ist die Sauce vegan, man könnte sie auch zu Veggie-Wurst essen oder zu Gemüse“, sagt Line Winter, Tochter des Chefs. Einen Tipp zu seiner Sauce gibt der Fachmann zum Schluss noch: Cola würde er nie verwenden: „Das ist doch reines Zuckerwasser!“ Apfelsaft dagegen könne ihr eine leckere fruchtige Note geben.

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