Hattingen. Der renommierte Restaurantführer „Gault&Millau“ hat Diergardts Kühler Grund in Hattingen mit 15 Punkten (zwei Kochmützen) aufgenommen.
Als „handwerklich gut gemachtes Essen, das ein bisschen Pfiff hat“, bezeichnet Philipp Diergardt die Speisen, die er in „Diergardts Kühler Grund“ serviert. Und damit findet der 37-jährige Küchenchef Anklang – in Hattingen, aber mittlerweile auch weit über die Stadtgrenzen hinaus. Seit Montag (30. November) wird das Restaurant sogar vom „Gault&Millau“ empfohlen, der jährlich die 500 besten Küchen des Landes benennt.
Herbstmenüs begeistern Kritiker
Es muss Ende September oder Anfang Oktober gewesen sein, als die Testesser des renommierten Restaurantführers völlig anonym im Kühlen Grund eingekehrt sind, glaubt Philipp Diergardt. Zwar haben sie sich nicht zu erkennen gegeben, jedoch verweisen sie in ihrer Kritik auf das gegessene Menü – und das stand zu diesem Zeitpunkt auf der Saisonkarte.
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Als Vorspeisen wurden den Kritikern demnach Burrata (eine Art cremig gefüllter Mozzarella) mit Chicorée, Zitrusfrüchten und Kaffee sowie ein Kalbskopfsalat mit Onsenei, gebackenem Kalbsbries, Kartoffelschaum und Sellerie gereicht. Als Hauptgänge fanden Rehrücken mit in Mole-Jus marinierten Salatherzen sowie der Klassiker Königsberger Klopse auf die Teller der Tester und als Nachtisch gab es Variationen vom Kürbis mit Sanddorn und Zitronenrolle.
15 Punkte hat die „Gault&Millau“-Abordnung dafür vergeben, eine Wertung, die sich am französischen Schulnotensystem orientiert. Diesem zufolge sind 15 Punkte ein „Bien“, also „Gut“ – beim „Gault&Millau“ entspricht es der Wertung von zwei Kochmützen oder „Hauben“. Philipp Diergardt ist nun also ein sogenannter „Haubenkoch“ – eine Bezeichnung, die aber eher in Österreich verwendet wird.
Gute Produkte und ein funktionierendes Team
Und er selbst sieht bei diesem Titel auch eher gequält aus, betont, dass das gute Essen eine Mannschaftsleistung der gesamten Küchen-Crew ist. Im Kühlen Grund stünden an einem normalen Tag, an dem mutmaßlich auch die Tester des „Gault&Millaut“ hier waren, etwa sechs bis sieben Leute hinterm Herd. Das gesamte Team ist allerdings deutlich größer. „Kein Koch, egal wie viele Sterne oder Hauben er hat, kann das allein machen – jedenfalls nicht bei dieser Größe!“ Ein Küchenchef sei „immer nur so gut, wie die Leute um einen herum“.
Somit sei die Auszeichnung durch den „Gault&Millau“ auch für die Mannschaft schön. Das Jahr sei sowieso schon schwierig, „gerade mit dem Nackenschlag vom November/Dezember.“ Nun könne man motiviert ins kommende Jahr starten.
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Neben dem Team sind gute Produkte Diergardts Erfolgsrezept. „Qualität beim Einkauf ist wichtig“, betont er. Zudem sei das Lokal extrem saisonal geprägt: „Wir würden nicht auf die Idee kommen, jetzt etwas mit Tomaten oder Erdbeeren zu machen“, erläutert er. Außerdem ist das Gasthaus tief im Ort verwurzelt, ein bodenständiges Restaurant , auf dessen Speisekarte auch Schnitzel und Roulade ihren festen Platz haben und „dazwischen mal was Kreatives, Feineres“. Es sei toll, dass das jetzt so gut angekommen ist.
Diergardts Kühler Grund zieht Gourmets nach Hattingen
Die 15 Punkte im „Gault&Millau“ sind nicht die erste Auszeichnung für Diergardts Kühler Grund. Immer wieder wird das Lokal in Restaurantführern empfohlen, zuletzt war es im Herbst eines von drei nominierten Lieblingsgasthäusern in „Der Feinschmecker“.
Dank solcher Erwähnungen finden immer mehr Menschen den Weg in das Hattinger Restaurant, erläutert Philipp Diergardt. Es stünden in den letzten Jahren nicht mehr nur „EN“- und „BO“-Kennzeichen auf dem Parkplatz, die Gäste kämen nun auch aus Remscheid, Köln oder Bonn. Auch machten Gourmets auf der Durchreise immer öfter Halt.