Hattingen. Marius Krüpe vom Restaurant an de Krüpe in Hattingen verrät, wie er Gans und Rotkohl zubereitet. Er gibt Tipps zur Füllung und Garzeiten.
Für viele beginnt wieder die Zeit des traditionellen Gänse-Essens. Auch im Hotel Restaurant an de Krüpe kommt Ganz auf den Tisch. Am beliebtesten sei, so Koch Marius Krüpe, die Gans „ganz klassisch mit Rotkohl und Klößen“. Der Experte verrät sein Rezept für das Federvieh.
Füllung und Garzeiten
Der Koch füllt die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und Orange. Als Gewürze gibt er Zimt, Majoran, Salz und Pfeffer hinzu. Dann wird die Gans bei 150 Grad drei Mal 45 Minuten lang gegart. „Das heißt je eine dreiviertel Stunde von der linken, dann von der rechten Keulenseite und schließlich auf dem Rücken bis sie goldgelb ist.“ Wichtig sei außerdem, dass sie regelmäßig mit dem Gänseschmalz, das austritt, übergossen wird. „Fett ist der beste Geschmacksträger.“
Natürlich komme es auf die Größe und das Gewicht des Tieres an, wie lange sie tatsächlich im Ofen bleiben müsse. Um die Garstufe bei der Zubereitung einer ganzen Gans zu überprüfen, empfiehlt der Experte, die Konsistenz des Fleischs an der Unterkeule zu testen, da dieser Teil am längsten braucht.
Gänsebräter für Gans-Neulinge
Im Restaurant werden die Gänse auf Backblechen in den Ofen geschoben. Damit die Gans auch garantiert zu Hause gelingt, rät Marius Krüpe Gans-Neulingen zum Gänsebräter, da sich dort die Feuchtigkeit und Temperatur besser verteile.
Aus den Karkassen der Gans sowie dem Hals und Flügeln stellt Krüpe einen aromatischen Bratenfond her, aus dem er die Sauce zieht. Das Gänseschmalz wird außerdem dem Rotkohl beigegeben. Im Restaurant Krüpe wird diese Beilage klassisch mit Äpfeln zubereitet.
Gewürzmischung für den Rotkohl
Außerdem wird dem Blaukraut eine Gewürzreduktion aus Nelke, Lorbeer, Wacholder, Piment und Zimt beigefügt. Die Gewürze lässt der Koch mit Rotwein aufkochen, später siebt er sie aus. Denn: „Keiner will auf eine Gewürznelke beißen.“
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Wer lieber andere Beilagen zur Gans genießen möchte, kann zum Beispiel Salzkartoffeln mit Rosenkohlblättern bestellen. Die Blätter werden einzeln gezupft. „Das ist dann etwas besonderer und hat einen ganz feinen Geschmack.“ Auch dazu reicht Krüpe die aus dem Bratenfond gezogene Sauce.
Gänse aus Norddeutschland
Wer im Restaurant eine komplette Gans essen möchte, muss diese vorbestellen. Krüpe bereitet Dithmarsche Gänse aus Norddeutschland zu, die ein halbes Jahr auf der Weide aufgezogen werden. Die Gansgerichte gibt es ab 3. November.
