Hattingen. Über tausend Gänse landen im Restaurant auf dem Teller. Für Koch Semi Hassine ist es die stressigste Zeit des Jahres. Doch auch die schönste.
„Man kann mit geschlossenen Augen durch die Stadt gehen und weiß, welche Jahreszeit es ist“, findet Semi Hassine. In der Adventszeit steigen dem 40-jährigen Koch nämlich nicht nur die eigenen Gewürze in die Nase – auch vor der Tür des Restaurants Fachwerk geht es vorweihnachtlich zu. Während die Menschen draußen gemütlich über den Hattinger Markt bummeln, schiebt Hassine eine Gans nach der anderen in den Ofen. Für ihn ist es die stressigste, aber auch die schönste Zeit im Jahr.
Das Telefon im Restaurant Fachwerk steht nicht still. Immer wieder rufen Menschen an und wollen kurzfristig noch einen Tisch reservieren. „Die Wochenenden sind meist schon ausgebucht. Jetzt füllt es sich noch unter der Woche“, beschreibt der Koch die Ausnahmesituation.
Keine Zeit zum Verschnaufen
Richtig durchschnaufen kann er in den Wochen kurz vor Weihnachten nicht. Bereits vor Sankt Martin sind die ersten Gänse über die Theke gegangen und bis in den Januar hinein werden noch viele weitere folgen. Die Zahl des verzehrten Geflügels wird sich am Ende im vierstelligen Bereich bewegen. „Manche essen Gänsebraten nur einmal im Jahr. Mir schmeckt das eigentlich immer.“
Viel Zeit, das traditionsreiche Gericht auch am heimischen Herd zu kochen, hat er jedoch nicht. Morgens geht Hassine früh aus dem Haus, um alles vorzubereiten. Abends kommen dann die Gäste ins Restaurant. „Manchmal habe ich das Gefühl, etwas in der Zeit zu verpassen. Es wäre schön, mal nicht an Gänse oder Reservierungen denken zu müssen“, findet er und fügt hinzu, „schön ist es, einfach zu Hause im Pyjama durch die Küche zu laufen.“ Laufen muss er jetzt auch. Denn plötzlich schallen weihnachtliche Melodien durch das Restaurant. Es ist der Ofen. Die Gänse sind fast fertig.
Lebkuchen gehörten zu seiner Kindheit
Was sich Semi Hassine bei all dem Stress nicht nehmen lässt: mit seiner Frau und seinem Sohn am freien Tag über den Weihnachtsmarkt zu schlendern. Denn der Budenzauber in der Hattinger Altstadt gehört für ihn zum Advent einfach dazu. „Allein die ganzen Gerüche. Außerdem ist es ein tolles Gefühl, muckelig warm eingepackt am Weihnachtsmarktstand zu stehen.“ Eines passt für ihn jedoch so gar nicht in die Adventszeit: Dekoration. „Das ist bei mir wie Fett und Wasser. Dafür ist allein meine Frau zuständig“, erzählt er und lacht.
Aufgewachsen ist Hassine in Oldenburg. Mit sechs Jahren kam er in die Stadt der Fachwerkhäuser. Die Wurzeln des Familienvaters liegen allerdings in Tunesien und im muslimischen Glauben. „Meine Familie hat immer ganz normal Weihnachten gefeiert. Ich bin mit Lebkuchen und Dominosteinen in der Adventszeit groß geworden“, erinnert er sich.
Weihnachten bei Oma Roulade
In der Familie sei Weihnachten immer symbolisch gewesen – ohne religiösen Hintergrund, aber mit ganz viel Gemeinschaft. Seit einigen Jahren verbringt Hassine den Heiligen Abend mit seiner Frau bei „Oma Roulade“, wie sie liebevoll genannt wird. „Neben jeder Menge essen. Gehört bei der Familie der Gang in die Kirche zu Weihnachten dazu. Eine schöne Tradition.“
>>> Rezept für Gänsebraten und Rotkohl
Damit der Gänsebraten zur Weihnachten gelingt, ist eine gute Vorbereitung wichtig. Eine Gans mit rund fünf Kilo reicht für vier Personen. Zuerst sollte die Fettdrüse am hinteren Teil entfernt werden, da diese beim Garen bitter wird. Das überschüssige Fett vorne an der Gans sowie die Fettlappen wegschneiden.
Außer der Drüse das Fett für Gänseschmalz aufbewahren. Die Leber kann in Streifen geschnitten und angebraten auf einem Salat drapiert werden. Herz, Nieren und Co. verfeinern jeden Fond. Die Flügel spreizen, am Gelenk abschneiden und zu den restlichen Innereien geben. Nun die Gans von innen und außen salzen und pfeffern.
Beifuß macht Fettiges bekömmlicher
Für die Füllung grob geschnittene Äpfel, Orangen und Zwiebeln mischen. Salzen und pfeffern. Kleiner Tipp: Beifuß hinzugeben, das macht fette Speisen bekömmlicher. Die Gans füllen, die Keulen zusammendrücken und mit Küchengarn fest zubinden.
Nun die Gans in den Ofen schieben. Dazu mit der Brustseite auf ein tiefes Blech legen. Rund 30 Minuten bei 165 Grad braten lassen. Dann das Fett der Gans abgießen, allerdings nicht wegschütten, sondern für Schmalz aufbewahren. Die Gans umdrehen und das Blech mit etwas Wasser auffüllen, damit nichts anbrennt. Erneut alles für 30 Minuten in den Ofenschieben, herausholen und Wasser nachfüllen. Den Vorgang wiederholen, bis eine Garzeit von zwei Stunden erreicht ist.
Rotkohl einige Tage einlegen
Dazu passt Rotkohl. Der sollte ein bis zwei Tage vorher mariniert werden. In die Marinade kommen Honig, Johannisbeergelee, Preiselbeeren, Rübenkraut-Sirup, geviertelte Orangen, Zucker, Apfelkompott, Orangensaft, Apfelessig, Lorbeerblätter, Lebkuchengewürz sowie Salz und Pfeffer. Alles zusammen in einen Topf mit etwas Wasser geben und garen.