Gelsenkirchen-Erle. . WAZ-Leser zu Gast im Stammbetrieb der Fleischerei Ridderskamp & Hahn. Die handwerkliche Komponente steht trotz aller Maschinen im Vordergrund.
Die Qualitätsprüfung nimmt der Chef selbst vor, nachdem er morgens um 3 Uhr die Brüh- und Räucherkammer bestückt hat. Wenn das Brät noch dampft und fertig gemacht wird für die ersten Lieferungen. „Das muss zur Frühstückszeit in der Auslage sein, sonst will das niemand mehr haben“, erklärt Jürgen Hahn genüsslich schnuppernd. Der Chef der Fleischwarenfabrik Ridderskamp & Hahn legt selbst Hand an. Und WAZ-Leserinnen und Leser schauen ihm dabei zu.
„Der Beruf ist toll, umfangreich, abwechslungsreich“
Hahn vertritt vehement seine Überzeugungen, auch wenn sie manchem Ernährungsbewussten aufstoßen mögen. Etwa: „Fett ist einfach ein guter Geschmacksträger“, und „ein richtiger Metzger muss auch kochen
können.“ Die handwerkliche Komponente aller Vorgänge bei dem „kleinen, Mittelständler“ speist seine Begeisterung, mit der er auch um Auszubildende wirbt: „Der Beruf ist toll, umfangreich, abwechslungsreich, aber vielleicht haben wir versäumt, das rechtzeitig darzustellen.“
Ridderskamp & Hahn ist seit 2015 eigentlich nur noch „Hahn“, Jürgen Hahn ist Metzger in fünfter Generation, die Tradition wurde in Schlesien begründet, und der fühlt er sich verpflichtet. Die Familienbetriebe und damit auch die Geschmäcker kamen zusammen, ab 1976 entstand auf einer Schutthalde der Produktionsbetrieb an der Manfredstraße. Mittlerweile verfügt er über elf Filialen und den angegliederten Werksverkauf.
Zwei bis fünf Tonnen Schweinehälften täglich
„Die Maschinen brauchen wir eigentlich nur für die Menge,“ erzählt er, „sonst ist vieles genauso wie vor 100 Jahren.“
Immerhin zwei bis fünf Tonnen Schweinehälften werden hier täglich angeliefert und verarbeitet, und dass „kreuzungsfrei“, wie Hahn die 500 000 D-Mark teuren Umbauten seit der Betriebsgründung erklärt. Denn rohe, halb fertige und fertige Produkte müssen seit 1998 separate Wege gehen. Weshalb der „Lauf des Schweins“ für das runde Dutzend Besucher auch einmal rundherum führt, doppelt nur durch die Umkleide mit Einweg-„Raumanzügen“ wegen der strengen Hygiene.
Diesen praktischen Weg gehen auch dreimal im Jahr angehende Lebensmittel-Kontrolleure nach, berichten Hahn und sein Betriebsleiter Bernhard Meis, über ihre rein theoretische Ausbildung hinaus.
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Auch jetzt spart Hahn nicht an Details, als es um die Zerlegung der Schweinehälfte aus dem 0 bis 2 Grad kalten Wareneingang geht. Von den 120 bis 140 Kilo, die ein rund vier Monate altes Schwein auf die Waage bringt, „werden 80 Prozent verarbeitet,“ zählt Meis auf, während er es mit schnellen Schnitten und Zügen mit der Säge und dem Ausbeinmesser für einen Abstecher in die Anatomie bereit macht.
Das Fleisch darf nicht wärmer als 7 Grad werden
Hier dürfen 12 Grad herrschen, ein Kompromiss für die Arbeitsbedingungen, das Fleisch darf nicht wärmer als 7 Grad werden. Temperaturen spielen immer wieder eine Rolle, wenn es um die bio-physikalischen Prozesse geht, die die zerteilten Stücke von Ober- und Unterschale für einen Kochschinken wieder in ansehnliche Form bringen. Weil das enthaltene Eiweiß die Teile regelrecht verklebt.
Jürgen Hahn wird wieder ganz praktisch und verweist auf die „Pfötchen“ und die Schweineohren. „Gab’s früher beim Metzger dazu für einen herrlich sämigen Erbseneintopf. Heute sind werden die Ohren nach China exportiert und dort als Spezialität frittiert verkauft.“
WAZ-Leser besuchen Fleischwarenfabrik
