Essen. Konak-Döner war die erste Bude in Katernberg – und ist auf dem hart umkämpften Essener Dönermarkt immer noch da. Ein Rezept macht’s möglich.
Auf dem stark fluktuierenden Essener Döner-Markt kann sich das „Konak Döner Kebap Haus“ nun schon 30 Jahre halten. Wie die Betreiber-Familie das geschafft hat, und welchen Unterschied ein selbst hergestellter Spieß macht – erzählen die Güzelyurts bei einem Besuch im „Konak-Döner“ in Katernberg.
Essen-Katernberg: Erfolgsgeschichte in strukturarmer Umgebung
Die Hitze steht – ebenso der dichte Verkehr zur Mittagszeit auf der Katernberger Straße. Dazu Staub, Baulärm und Gehupe. Wer aber in die Hausnummer 91 einbiegt und den ersten Fuß in den Imbiss mit dem rot-weißen Banner und alter Coca-Cola-Werbung setzt, der bemerkt: Stress, Lärm und das geschäftige Treiben rund um das Triple Z in Katernberg bleiben hier vor der Tür.
Das Schaufenster schmückt seit kurzem der Aufkleber „30 Jahre“. Dass sie diesen anbringen dürfen, darauf ist Betreiberin Münevver Güzelyurt stolz. Zusammen mit ihrem Vater, einem türkischen Bäcker und Bergmann, ihrer Mutter und ihrem Mann Kudret Güzelyurt kam sie 1991 nach Deutschland, im Juli desselben Jahres eröffneten ihre Eltern kurzer Hand „Konak-Döner“.
„Wir waren der erste Döner-Laden in Katernberg“
„Am Anfang haben wir zu viert den Laden geschmissen,“ erinnert sich die 48-Jährige, während sie in Schürze, Kopftuch und mit funkelnden Augen an ihrer Theke lehnt, „Nach fünf oder sechs Jahren haben aber mein Mann und ich übernommen.“ Ihr Mann Kudret ergänzt: „Wir waren damals der erste Döner-Laden in Katernberg und einer der ersten in ganz Essen!“
Trotz der stark befahrenen Katernberger Straße vor der Tür, wenig Laufkundschaft und einem für die strukturarme Umgebung höheren Dönerpreis von aktuell 4,80 Euro konnten sich die Güzelyurts über die 30 Jahre halten. „Wir haben von Beginn an die Spieße selbst gemacht,“ erklärt Münevver Güzelyurt den Erfolg, „Unser Kalbfleischdöner ist immer gleich geblieben, deshalb kommen unsere Stammkunden immer wieder.“
Essener stellt eigenen Döner-Spieß in vier Stunden her
Viele Essener Dönerläden beziehen vorproduzierte Dönerspieße. Wie aufwendig die eigene Herstellung eines solchen Spießes ist, zeigt Inhaber Kudret Güzelyurt in seiner Küche, in der er nachmittags vier Stunden lang steht, um den Spieß für den kommenden Tag vorzubereiten.
Dazu schneidet er mit einem langen Döner-Messer allein drei Stunden lang dünne, lange Kalbfleischstreifen zu. „Es gibt zwar auch Schneidemaschinen dafür, aber die üben zu viel Druck auf das Fleisch aus,“ erklärt der 56-Jährige, „es würde viel zu trocken.“
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Beim Schichten des Spießes wird die hauseigene Gewürzmischung zwischen die Fleischstreifen gestreut. „Salz, Pfeffer, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch – und der Rest ist geheim,“ sagt Münevver Güzelyurt grinsend.
Youtube-Video zeigt Herstellung des Döners
Den Güzelyurts ist es wichtig, Stammkunden und Neugierigen einen Einblick in den Herstellungsprozess zu geben.
Daher zeigt Kudret Güzelyurt interessierten Kundinnen und Kunden zuweilen die Arbeit in seiner Küche oder lässt seine Tochter die Döner-Herstellung für Youtube filmen.
Rund 2300 mal wurde ihr Youtube-Video zum Konak-Döner schon aufgerufen. „Bester Döner in Katernberg! Bin seit Jahren dort Kunde,“ kommentiert ein Nutzer darunter.
Döner-Betreiber stellen sich auf deutsche wie türkische Kundschaft ein
Zwar ist der Spieß über die Jahre gleich geblieben, andere Bestandteile in der Brottasche wurden aber angepasst. „Am Anfang bestand der Döner neben dem Fleisch nur aus Zwiebeln, Krautsalat und Tomate,“ sagt die Betreiberin, „So essen wir Döner in der Türkei, damit der Geschmack des Fleisches zur Geltung kommt.“
Ihr Mann schneidet ein paar Fleischstreifen von dem sich drehenden Spieß herunter zum Probieren und reicht einen Yoghurt-Drink Ayran dazu. Und tatsächlich: Das Fleisch schmeckt wesentlich intensiver als in der gemischten Dönertasche, wo andere Komponenten den Fleischgeschmack überdecken.
So entsteht ein Döner-Spieß
Zunächst werden über drei Stunden schmale Streifen muskelarmen Kalbfleischs geschnitten – sehnige Teile werden dabei entfernt.
Dazu kommt gröberes Fleisch, ähnlich dem Gulaschfleisch, das durch einen Fleischwolf gedreht wird.
Unter Zugabe einer Gewürzmischung wird das Fleisch dann geschichtet und aufgespießt. Oben auf ziert den Spieß eine Zwiebel.
Während sich der Spieß am Grill dreht, werde Saucen, Tomaten, Krautsalat und weitere Salate nach Wunsch in die aufgeschnittene Fladentasche gepackt – und der Döner anschließend mit einem Trink-Yoghurt Ayran verspeist.
Für die deutsche Kundschaft haben die Güzelyurts über die Jahre ihre Auslage um Saucen und weiteren Salat-Bestandteile ergänzt. Ihren türkischen Kundinnen und Kunden brauchen sie damit aber nicht zu kommen. „Die Türken bestellen bloß Zwiebeln und Tomaten zum Döner dazu, keine Saucen und bloß kein Zaziki“ lacht Münevver Güzelyurt, „Aber Deutschland ist das Saucenland. Hier wollen die Leute zu jedem Gericht eine passende Sauce haben.“
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