Duisburg. Der Plätzchenverkauf beginnt immer früher? Nicht bei Dobbelstein! Dort beginnt seit Jahrzehnten am 24. August die Weihnachtsbäckerei mit den ersten Tütchen Spekulatius. Die Gewürzmischung bleibt natürlich geheim. Und die wenigsten Nörgler können letztlich den Leckereien widerstehen.
Der Spätsommer hat sich auch schon mal von seiner besseren Seite gezeigt – da ist es wohl nicht schlimm, dass in der Backstube von Dobbelstein schon die ersten Spekulatius bräunen. Genau genommen ist das bereits der Nachschub, denn der erste Spekulatius wartet seit 24. August in den Cafés am Sonnenwall und auf der Königstraße. Und wer nun schreit, dass die Weihnachtssaison immer früher beginne, dem sei gesagt: Das war vor 41 Jahren auch schon so.
Am Tag, als Anja Dobbelstein auf die Welt kam, musste die Mutter vorher noch ein paar Tütchen Spekulatius verpacken. „Sie ist quasi mit dem Keksduft in der Nase zum Krankenhaus gefahren“, erzählt die Tochter, der die Liebe zum Gebäck, natürlich, vererbt wurde. Seitdem, da können draußen 30 Grad sein, gibt’s am 24. August Spekulatius.
Butter darf nicht zu kalt sein
Der Hunger auf Weihnachtskekse ist bereits groß. Zwölf Kilo Teig verarbeiten die Konditoren derzeit einmal pro Woche. Das reicht für gut 40 Bleche mit je neun Reihen à fünf Plätzchen. Was genau rein kommt, das ist ein Geheimnis. Heike Dobbelstein verrät nur so viel: „Das Besondere sind die Gewürze.“ Nelken, Zimt, Kardamom und Koriander sind in der Mischung, die die Familie sich von einem niederländischen Gewürzhändler zusammenstellen lässt. „Jeder hat da ein anderes Mischverhältnis.“
Die kleinen Plätzchen werden längst maschinell hergestellt. Je näher Weihnachten rückt, umso mehr muss aber auch mit der Hand gefertigt werden. Für die großen Figuren, einen Bischof oder St. Martin auf einem Pferd, gibt’s noch die guten alten Bretter. „Das ist eine kniffelige Arbeit. Irgendwo bleibt immer Teig kleben und dann kann man wieder von vorne anfangen“, erzählt Heike Dobbelstein, die sowohl in der Backstube hilft als auch im Café arbeitet. Überhaupt spielt das Wetter so eine Rolle. „Wir hatten mal im August 30 Grad. Da haben wir die Klimaanlage aufgedreht, damit der Teig nicht zu weich wurde.“ Andererseits: Zu kalt und zu hart darf die Butter auch nicht sein, sonst lässt sie sich schlecht verarbeiten.
Probieren, so lange sie frisch sind
„Gedanklich fangen wir aber schon viel früher mit Weihnachten an. Wir müssen vor den Sommerferien Schleifen und Tüten ordern, in die die Kekse verpackt werden“, erzählt Anja Dobbelstein. Sie mag die kältere Jahreszeit sowieso ein bisschen lieber. „In der Konfiserie haben wir im Winter mehr zu tun. Die Leute wollen wieder Trüffel und Schokolade naschen.“ Bald beginnen zudem die Arbeiten für den Butter-Mandel-Spekulatius und all die anderen Sorten. Nur Stollen und Zimtsterne werden traditionell zuletzt gebacken.
Die meisten Kunden, die über Plätzchen im August mosern, nehmen übrigens auch ein Tütchen mit. „Zum Probieren, jetzt sind sie frisch“, entschuldigen sie sich dann. Und schieben hinterher: „Weihnachten gibt es so viele Sorten. Man kann dann ja gar nicht alles essen.“
