Kirchhellen. Mit 2019 Menüs liegen Stefan Bertelwick und der Gasthof Berger beim Menue-Karussell an der Spitze. Er arbeitet schon an der nächsten Speisefolge.
An Erfolge und Rekorde hat sich Stefan Bertelwick inzwischen gewöhnt. Der Inhaber und Küchenchef des weit über Kirchhellens Grenzen hinaus bekannten - und beliebten - Gasthofs Berger hat mit 2019 ausgegebenen Essen beim diesjährigen Menue-Karussell in der Region wieder den Vogel abgeschossen, wenn man das in der Schützenfest-Saison so salopp sagen darf. Das sind zwar unter dem Strich ein paar Menüs weniger als im Jahr zuvor. Dennoch belegt Bertelwick damit unter allen Teilnehmern - darunter auch die berühmten Flaggschiffe in Dorsten - das sechste Jahr in Folge den Spitzenplatz beim Gästezuspruch. „Immerhin mussten die Gäste auch ein paar Ecken und Kanten in Kauf nehmen.“ Der Patron schmunzelt. Er hatte Pulpo prominent ins Menü eingebaut. „Das wollte ich immer schon, zumal als Spanien-Fan“, sagt Bertelwick, der mit einer Spanierin verheiratet ist.
„Aber ob Sie es glauben oder nicht: Wir hatten kaum Umbestellungen, wer kam, hat sich auf die Menüfolge eingelassen.“ Offensichtlich löst der Mittelmeerfisch mit den Saugnäpfen an den Fangarmen und dem rundlichen Körper selbst in einem gehoben bürgerlichen Landgasthof, der nach wie vor hausgemachte Rouladen, Braten und klassische Schmorgerichte erfolgreich auf die Karte setzt, kein Befremden mehr aus. Und: Pulpo war und ist derzeit irgendwie „in“. Auch das macht sich bemerkbar.
Kulinarische Balance zwischen Bodenständigkeit und Experimenten
Das zeigt auch, dass der kulinarische Spagat, den Stefan Bertelwick seit Jahren exerziert, ankommt. Die spanische Inspiration erfolgt behutsam. Aber bei manchen Zutaten, wie zum Beispiel dem unnachahmlichen Bellota-Schinken, kann der Küchenchef selbst kaum widerstehen. „Das ist etwas ganz anderes, zergeht auf der Zunge, ist fast cremig und von grandiosem Aroma, man spürt und schmeckt einfach, dass diese Schweine langsam und entspannt aufwachsen und natürlich ernährt werden.“ Überhaupt die Zutaten: Da gibt sich Bertelwick nicht nur qualitäts-, sondern auch ökobewusst. Der Fischschwerpunkt auf der Karte - oder beim Menue-Karussell - ist unschwer zu erkennen. Aber eine Scholle im Winter kommt dem Fischliebhaber nicht auf den Tisch. „In den kalten Monaten tragen die Schollen den Rogen, wer sie dann fängt, macht den Nachwuchs kaputt, es heißt ja nicht umsonst auch Maischolle.“ Er informiert sich regelmäßig über Nachhaltigkeit beim Produkteinkauf, bleibt regional oder im Falle von Obst, Gemüse oder Kartoffeln sogar lokal, wenn die Saison da ist. „Wir haben hier in und um Kirchhellen gute Bauern, da brauche ich nichts vom anderen Ende Welt ankarren zu lassen.“ Selbst wenn es um den berühmten roten Farbtupfer auf der Tellerdeko in Winter geht: „Statt der Import-Erdbeeren kann man auch rote Paprika einmal süß einlegen oder auf andere Farbtöne ausweichen.“
Dies alles ist klassisches Handwerk. Bei Berger rollt man die Rouladen selbst, legt ein, püriert, zerlegt wie schon Oma in ihrer Küche. Convenience ist absolutes No-Go. Das schmecken die Gäste. Das merkt aber auch Stefan Bertelwick. Dahinter steckt viel (Hand)-arbeit. Und die hat ihren Preis und vor allem auch manchmal Gegenwind. Aus einer Ecke, von der man es am wenigsten erwartet. „Wir holen viel vom Bauern, da ist dann auch mal Erde an Gemüse oder Salat.“ Da kommen dann Verbraucherschützer um die Ecke, die alles lupenrein abgepackt haben wollen. Die gleichen Protagonisten forderten aber dann, weniger Verpackungsmüll zu produzieren. „Da fasst man sich manchmal an den Kopf“, stöhnt der Koch, dem sein Metier aber immer noch absolut Spaß macht.
Kollegen, die ähnlich arbeiten, müssen zusammenhalten
Wer so denkt, muss zusammenhalten. Daher sind die Kolleginnen oder Kollegen, nicht nur vom Menü-Karussell, die ähnlich arbeiten wie er keine lästige Konkurrenz. „Wir alle machen etwas anderes, ob Björn Freitag, die Spanier vom El Olivo in Dorsten oder das Team von der Recklinghäuser Engelsburg.“
Und natürlich hat der Chef vom „Berger“ schon Ideen fürs nächste Menü-Karussell im kommenden Winter. „Fisch nimmt wieder einen breiten Raum ein, ich bin halt Fisch-Fan, und Spanisches wird dabei sein.“ Was er nicht so mag? Naja, saure Nierchen sind nicht sein Lieblingsgericht. Aber auch bei Wild gibt er sich zurückhaltend: „Ich war mal dabei, als einem erlegten Reh aus der Jacke geholfen wurde, das war nicht so meins.“
Inspiration findet Stefan Bertelwick sicher auch im anstehenden Urlaub: drei Wochen Spanien. Dafür, dass „Berger“ weiterläuft - eine Sommerpause gibt es nicht - sorgen acht Mitarbeiter in der Küche, sechs in der Backstube und 15 Damen und Herren im Serviceteam. Fast alle sind schon über viele Jahre dabei.
Verwechslung im Netz
Neben dem Restaurant Berger hat es über viele Jahre in Feldhausen auch ein Hotel „Landhaus Berger“ gegeben. Das hat im Oktober 2017 geschlossen. Viele Leute landeten im Internet auf dieser Seite und haben „Ab Oktober geschlossen“ gelesen. Da stand in Bergers Restaurant eine Zeit lang das Telefon nicht mehr still. Die richtige Info-Quelle im Netz ist: www.gasthof-berger.de