Bochum. Bundesweit schließen jährlich bis zu 700 Betriebe, weil es keine Nachfolger gibt. Bochumer Fleischer Bernd Kruse aber will nicht alles schwarz reden.

Dieser Tage hat man am besten schon seinen Weihnachtsbraten bestellt. Sonst kann es passieren, dass man mit einer besonderen Idee zum Metzger seiner Wahl geht und mit einen ganz anderem Ergebnis hinausgeht. Die Fleischer und Metzger haben gut zu tun und können so kurz vor Weihnachten nicht mehr jeden Wunsch erfüllen. Das Dezember- und insbesondere das Weihnachtsgeschäft ist für die Fleischer das beste im Jahr. Damit fängt so mancher Betrieb allerdings Probleme auf, die er das ganze Jahr über hat. Der Branche geht es schlecht.

Die Zahlen sind alarmierend. „Zwischen 400 und 700 Betrieben machen bundesweit jedes Jahr zu“, sagt Uwe Absch, Geschäftsführer der Bochumer Metzgerinnung. „Die meisten, weil sie keinen Nachfolger haben.“ Er hat auch für die Ausbildung schlechte Zahlen. Im Jahr 2013 gab es in Bochum drei junge Menschen, die die Prüfung zum Fleischer ablegten, nur zwei, die zur Fleischereifachverkäuferin.

Im vergangenen Jahr gingen die Zahlen weiter herunter: einer wollte Fleischer werden, zwei Fleischereifachverkäuferin. In diesem Jahr sind die Zahlen mit fünf Fleischern und vier Verkäuferinnen wieder etwas besser, aber weiterhin nicht so, als das die Fleischerbetriebe nun an rosige Zeiten denken würden. „Das ist keine Tendenz“, sagt Absch (54). „Eben auch, weil in diesen drei Jahren 17 Verträge wieder aufgelöst wurden.“

Krisensicherer Job

Der Geist ist willig, aber kaum einer will mehr Metzger werden.

„Dabei ist es ein krisensicherer Job“, sagt Absch. „Die Fleischereien sind alles kleinere Einheiten. Da wird keinem einfach so gekündigt.“ Auch die Arbeitszeiten seien deutlich besser als im Supermarkt, dem großen Gegenspieler der Fleischer mit den Billigangeboten. „Die Fleischer da arbeiten im Schichtdienst, müssen das teilweise bis 22 Uhr.“ Was zusätzlich für die Ausbildung zum Fleischer oder zur Verkäuferin im kleinen Betrieb spricht: der Ausbildungsbeginn ist variabel.

Bochumer Metzger bildet selber aus

Bernd Kruse zum Beispiel, der mit 75 Mitarbeitern (55 davon im Verkauf), seinem Hauptgeschäft und sieben Filialen der größte Metzger in Bochum ist, will genau deshalb nicht alles schwarz reden. „Ich könnte sofort drei oder vier Verkäuferinnen einstellen“. 13 Auszubildende gehen aktuell bei ihm in die Lehre. „Wir genieren unser Fachpersonal selber und versuchen unseren Betrieb so aufzustellen, dass wir für alle erwartbaren Eventualitäten gerüstet sind.“

Auch dafür, dass der Betrieb, den er vor Jahren von seinem Vater übernahm, irgendwann nicht mehr unbedingt im Familienbesitz bleibt. „Wir haben zwei Kinder, einen neunjährigen Sohn, eine elfjährige Tochter. Da weiß ich jetzt noch nicht, ob einer von ihnen den Laden übernimmt. Das entscheidet sich in zehn Jahren.“ Bis dahin könne sich aber viel verändert haben im Fleischerhandwerk. „Das hat es ja die vergangenen zehn Jahre bereits.“

So muss ein angehender Metzger inzwischen etwas andere Dinge lernen als seine Vorgänge vor 20, 30 Jahren. „Es ist nicht mehr Schlachten“, sagt Absch. „Es ist vielmehr veredeln, mit Maschinen umgehen, man muss rechnen können. Da ist es nicht so einfach, die richtigen Leute zu finden.“

Fleischerinnung Bochum hat 20 Mitglieder

Die Fleischerinnung Bochum hat 20 Mitglieder. Fleischwaren Kruse ist mit sieben Filialen in Bochum und einer in Witten das größte Unternehmen.

Bei Kruse wird auch zur Weihnachtszeit gerade Rind nachgefragt. „In der Wahrnehmung der Kunden sind wir ein Rinder-Metzger“, sagt Chef Bernd Kruse. „Wir haben eine Mutterkuhhaltung mit 300 Tieren in Niedersachsen.“

Unabhängig davon bietet er seinen Kunden auch Wild an. „Zu Weihnachten wird das viel angefragt. Ich bin selber Jäger.“

Bei Familie Kruse wird es in diesem Jahr zu Weihnachten Ente geben: selbst erlegt.