Essen. . Jetzt ist Sammelzeit für Pilze in Wald und Flur. Putzen, schneiden, kochen, einfrieren und konservieren: Die wichtigsten Tipps zum Umgang und zur Zubereitung von Speisepilzen. Das fängt schon an bei der Frage: Darf man Pilze mit Wasser waschen?
Das größte Lebewesen auf unserem Planeten ist kein Monsterwal, kein Mammutbaum und auch nicht Franz Beckenbauer. Das größte Lebewesen ist ein Pilz: ein Hallimasch. Der lebt seit rund 2500 Jahren in Oregon in den USA, ist knapp neun Quadratkilometer groß und wiegt geschätzte 600 Tonnen.
Entdeckt wurde der Riesen-Pilz oder vielmehr sein ausgedehntes unterirdisches Pilzgeflecht erst im Jahr 2000. Seine Früchte sollen essbar sein – und viele seiner Verwandten haben bei uns in der Alten Welt gerade Saison. Wie Pilze geputzt, zubereitet und haltbar gemacht werden, steht hier.
Die Weltgesundheitsorganisation hat klare Empfehlungen für Pilzsorten
In Maßen genossen sind Pilze überaus gesund, denn sie sind fett- und kalorienarm (25-35 kcal/100g), enthalten viel Eiweiß, die Vitamine D und B2 sowie wichtige Mineralien wie Kalium, Eisen und Selen. Etwas zügeln sollte man sich beim Verzehr von Wildpilzen, die erhöhte Konzentrationen von Schwermetallen wie Kadmium, Blei oder Quecksilber enthalten können.
Die Weltgesundheitsorganisation WHO rät deshalb: 250 Gramm Pilze pro Woche sind genug. Die am häufigsten angebotenen Wildpilze sind der Pfifferling oder Eierschwammerl, der von Juni bis September Saison hat und der edle Steinpilz, der die Gourmets von Juli bis Oktober mit seinen Aromen verwöhnt. Die bekanntesten Zuchtpilze sind der Champignon oder Egerling, der Austernpilz, der Kräutersaibling und der japanische Shiitake.
Wie man Pilze ohne Wasser trotzdem reinigt
Beim Putzen der Pilze scheiden sich die Geister, stellt sich doch stets die Frage: mit Wasser waschen? Feinschmecker bekommen bei diesem Gedanken Schnappatmung und sagen: bloß nicht! Vor allem Edelpilze verlören ihr unnachahmliches Aroma sobald sie mit Wasser in Berührung kommen. Was tun? Am besten beseitigt man mit einer Messerklinge Erde und Dreck, behilft sich zudem mit einem feinen Pinsel und mit einem feuchten Tuch.
Sollte der Reinigungsgrad immer noch nicht zufriedenstellend sein, kann der Pilz unter fließendem Wasser vorsichtig abgewaschen werden. Das ist vor allem bei Wildpilzen sinnvoll, denen schädliche Mikroparasiten anhaften können. Nicht schön.
Zuchtpilze wie der robuste Champignon könnten zwar problemlos eine Dusche vertragen, brauchen es aber nicht, weil sie zumeist sehr sauber ausgeliefert werden. Auf keinen Fall sollten die Pilze im Wasser schwimmen, sie saugen sich rasch voll. Und: Gewaschene Pilze stets gut abtrocknen.
Welche Stellen müssen bei Pilzen abgeschnitten werden?
Die meisten Pilze sind äußerst schick, denn sie tragen Hut und haben – dieser Kalauer sei erlaubt – „Stiel“. Hut und Stiel sind essbar, und die meisten Pilze haben nur wenig Verschnitt. Schwarze oder matschige Stellen sollten jedoch herausgeschnitten werden.
Bei Wildpilzen raten Experten, auch die Lamellen zu entfernen, weil sich in ihnen Schadstoffe konzentrieren. Die beste Schnittvariante ist der klassische Längsschnitt mit einem scharfen Messer: Das sieht nicht nur schön aus, es entfaltet sich auch das Aroma besser.
Die einfachste Art, Pilze zuzubereiten, ist oft auch die beste
Ob roh oder gegart – Pilze sind köstlich. In einem Salat bringt etwa der Champignon sein herrlich nussiges Aroma zur Geltung. Wildpilze eignen sich wegen der bereits erwähnten kleinen Tierchen eher nicht für den rohen Verzehr.
Die einfachste Zubereitungsvariante ist italienisch: Der Pilz wird bloß gegrillt, ein paar Tropfen gutes Olivenöl und Meersalz drüber – fertig. Ganz wichtig: Pilze sollten erst zum Schluss gewürzt werden, andernfalls werden sie zäh oder geben zu viel Wasser ab. Falls etwas übrig bleibt, muss das leckere, aber auch leicht verderbliche Gericht nicht gleich in die Tonne. Pilze können entgegen alter Weisheiten durchaus wieder aufgewärmt werden, wenn sie zuvor gut gekühlt wurden.
Pilze trocknen - das geht mit mehreren Methoden
Das geht entweder im Dörrofen oder bei 40 bis 50 Grad im Backofen bei angekippter Ofentür. Die zweite Variante hat aber eine sehr miese Umweltbilanz, dauert ein Trocknungsdurchlauf doch acht Stunden, mindestens zwei Durchgänge sollten einkalkuliert werden.
Die dritte Möglichkeit: Die Pilze an einem Bindfaden aufhängen und an einem trockenen, möglichst dunklen und warmen Ort langsam austrocknen lassen. Getrocknete Pilze müssen vor dem Gebrauch rund eine Stunde in Wasser eingeweicht werden.
Pilze konservieren, Pilze einfrieren - das müssen Sie beachten
Pilze zwei Minuten in Öl andünsten. Sie sollten gerade heiß werden. Sofort in ein gespültes Einmachglas füllen, verschließen und auf den Kopf stellen, bis die Pilze abgekühlt sind. Kühl und dunkel gelagert, sind sie so drei Monate haltbar.
Pilzwanderung
Die Pilze sollten vor dem Gang ins Eishaus blanchiert werden, also in Salzwasser mit einer Prise Zitronensäurepulver kurz gekocht werden. Im Gefrierfach sind sie rund sechs Monate haltbar. Tiefgefrorene Pilze sollten nicht aufgetaut werden, sie kommen direkt in die Pfanne.
Übrigens: Pilze sind nicht nur die größten Lebewesen, sie zählen auch zu den teuersten Lebensmitteln: Ein Kilo weiße Trüffeln aus dem Piemont kann bis 5000 € kosten.
